dar pe măsură ce vremea se încălzește, poate ar trebui să aruncăm o privire la unele brânzeturi care nu se topesc.
există o familie de brânzeturi semi-ferme — printre care queso panela, queso fresco, paneer, halloumi, feta, cotija, ricotta și brânză moale de capră — care nu se vor topi la căldură directă sau indirectă în bucătăria ta.
multe dintre ele sunt numite brânzeturi cu acid, deoarece sunt făcute cu o combinație de lapte și suc de lămâie, oțet sau o bacterie producătoare de acid. Halloumi, o brânză din Orientul Mijlociu făcută de obicei cu lapte de capră și/sau oaie, este întărită într-o baie fierbinte de zer.
unele dintre aceste brânzeturi sunt scârțâitoare atunci când le mănânci și aproape toate sunt cunoscute pentru că sunt puțin pe partea sărată. Brânzeturile sfărâmicioase din această categorie — queso fresco, feta, cotija — acționează ca condimente sau toppinguri adăugate pe enchiladas sau porumb pe știulete, în salate sau aruncate cu legume. Maria Benardis, autoarea cărții „masa familiei mele grecești: Rețete proaspete, regionale” (Countryman Press, 29,95 USD), prăjește legume precum sparanghelul cu o grămadă de feta deasupra.
cele scoopabile — ricotta și brânza moale de capră — sunt excelente pentru pizza, Caserole coapte sau quiche, precum această ridiche și ricotta frittata de la „One Pan& gata: mese fără probleme de la cuptor la masa ta” de Molly Gilbert (Clarkson Potter, 17,99 USD).
brânzeturile care nu se topesc pe care le puteți tăia-queso panela, halloumi și paneer — sunt suficient de substanțiale pentru a înlocui o porție de carne, dar suficient de ușoare pentru o cină de vară. Spun că aceste brânzeturi nu se topesc, dar textura se schimbă atunci când este încălzită. Brânzeturile se înmoaie ușor și se rumenesc pe margini, iar aromele înfloresc în căldură. De fapt, spre deosebire de brânzeturile sfărâmicioase și scoopabile din această familie, Aceste brânzeturi de feliere și prăjire nu sunt foarte gustoase înainte de a lovi o tigaie fierbinte sau un grătar.
nu m-am gândit la prăjirea la cuptor a unor astfel de brânzeturi până când am văzut recent dovlecei prăjiți acoperiți cu halloumi în noua carte a lui Izy Hossack, „the Savvy Cook” (Mitchell Beazley, 19,99 dolari).
Imaginea acelor dreptunghiuri de halloumi topite deasupra dovleceilor ușor rumeniți și a cartofilor mi-a apărut în cap când eram la Piața Fermierilor din Centrul alimentar durabil din Sunset Valley. A fost prima piață pentru proprietarul fermei de albine Jenna Kelly-Landes, care vindea halloumi. Am luat aproximativ o jumătate de kilogram de brânză, precum și mai multe dovlecei de vară galben și verde.
câteva zile mai târziu, am tocat acele dovlecei, le-am aruncat cu usturoi și ultimul pachet de ciuperci cumpărat din magazin și condimentat cu ulei de măsline, sare și piper. Legumele prăjite la 425 de grade timp de aproximativ 10 minute, apoi am adăugat feliile de brânză în ultimele 15 minute.
alte brânzeturi, cum ar fi provolone sau Monterey jack, s-ar fi topit pe toată folia de aluminiu de pe tava de foi după atâta timp în cuptor. Dacă doriți să folosiți aceste brânzeturi pentru un fel de mâncare similar, așezați-le deasupra legumelor prăjite cu doar câteva minute înainte de a termina prăjirea.
Ce altceva puteți face cu brânzeturile de feliere tolerante la căldură? Orice ai face cu o altă proteină care ia la foc mare. Ai putea face kebab sau gyros, tacos sau salate de lux. Paneer ars este una dintre proteinele mele preferate pentru curry, cum ar fi Saag paneer, sau pentru a servi alături de legume sotate și orez. Puteți pune felii de halloumi rumenite pe un sandviș cu baghetă cu rucola sau aruncați cuburi ușor rumenite de queso panela cu paste și roșii pentru un fel principal care se păstrează bine pentru un picnic.
unor bucătari le place să prăjească aceste brânzeturi într-un strat subțire de ulei într-o tigaie, dar pentru a tăia grăsimea, puteți peria feliile cu ulei înainte de a grăta, prăji sau sotaiți într-o tigaie. Le puteți schimba destul de ușor, ceea ce este la îndemână, deoarece este greu să găsiți toate brânzeturile din același magazin. Magazinul meu alimentar din cartier vinde panela, fresco și cotija, dar dacă vreau paneer sau halloumi, trebuie să merg la piața indiană.
aceste brânzeturi nu au nevoie de prea multe condimente și, judecând după reacția la acel fel de mâncare prăjită de vară și Halloumi pe care l-am făcut recent, ajută la prepararea unei mese memorabile.
cartofi, Halloumi și dovlecei coace
această rețetă de la Izy Hossack lui „Savvy Cook,” care iese săptămâna viitoare, este adaptabil în multe feluri. Am folosit dovlecei de vară, ciuperci și usturoi în versiunea mea și am prăjit legumele la foc mai mare. Hossack sugerează utilizarea cartofilor dulci în loc de cartofi obișnuiți sau dublarea legumelor, astfel încât să aveți resturi pentru alte mese. Dacă începeți să schimbați legumele, țineți-le cu ochii în cuptor. Timpii de gătit vor varia, dar începeți cu legumele care durează cel mai mult timp și apoi adăugați brânza spre sfârșit. Broilerul meu nu funcționează foarte bine, așa că am prăjit brânza în ultimele 15 minute într-un cuptor de 425 de grade.
— Addie Broyles
3 cartofi medii, necojiți
1 lingură ulei de măsline
2 dovlecei medii
2 ardei grași, însămânțați, înjumătățiți și tăiați în 4 sau 5 fâșii fiecare
4 1/2 oz. brânză halloumi, tăiată în felii de 1/8 inch
vârf de sare
pentru uleiul de busuioc:
mână mare de busuioc (frunze și tulpini)
1/2 cană ulei de măsline extravirgin
tăiați cartofii în bucăți de 1 1/4 inch și puneți-le într-o cratiță medie. Acoperiți cu apă fiartă și adăugați un vârf generos de sare, apoi aduceți la fierbere din nou. Reduceți căldura și fierbeți timp de 5 minute. Scurgeți cartofii, apoi întoarceți-i în tigaie și acoperiți cu o farfurie sau un capac. Lăsați să stea 5 minute pentru a îndepărta excesul de umiditate.
încălziți cuptorul la 350 de grade. Transferați cartofii fierți într-o foaie mare de copt sau tigaie și aruncați uleiul de măsline. Coaceți în cuptor timp de 40 de minute. Adăugați dovlecelul și ardeiul gras și aruncați până când sunt acoperite în ulei. Reveniți la cuptor pentru încă 20 până la 25 de minute. În cele din urmă, așezați feliile de halloumi peste legume, porniți broilerul cuptorului și fierbeți încă câteva minute până când halloumi este auriu.
folosind un blender de mână sau un blat de blat, curățați busuiocul și uleiul de măsline împreună. (De asemenea, puteți toca frunzele de busuioc cu un cuțit și amestecați cu uleiul.) Stropiți două linguri de ulei de busuioc peste legumele prăjite și halloumi. Garnisiți cu orice frunze de busuioc rămase.
— de la „Savvy Cook” de Izy Hossack (Mitchell Beazley, 19,99 dolari)
sparanghel copt cu Oregano, Feta și coajă de lămâie
o grămadă de feta deasupra sparanghelului te-ar putea inspira să faci același lucru cu cartofii dulci coapte sau conopida. Acest fel de mâncare beneficiază de simplitatea usturoiului, lămâii și oregano.
2 buchete sparanghel
sare de mare și piper crăpat
4 uncii feta, maruntita
4 linguri ulei de masline extra virgin
2 catei de usturoi, tocat
2 linguri coaja de lamaie ras
1 lingurita oregano uscat
suc de 1 lamaie
1 lingura marar tocat (opțional)
se încălzește cuptorul la 350 de grade. Spălați sparanghelul și puneți-l într-un vas de copt. Condimentează cu sare și piper, apoi împrăștie feta sfărâmată deasupra.
încălziți uleiul de măsline într-o tigaie sau tigaie la foc mic, adăugați usturoiul, coaja de lămâie și oregano și gătiți, amestecând, până când usturoiul este ușor auriu. Scoateți tigaia de pe foc, amestecați zeama de lămâie și turnați peste sparanghel și feta.
coaceți timp de 15 minute sau până când sparanghelul este fraged. Garnisiți cu mărar (dacă folosiți) și serviți. Servește 4.
— Din „masa familiei mele grecești: Rețete proaspete, regionale” de Maria Benardis (Countryman Press, 29 USD.95)
ridichea și Ricotta Frittata
Frittatas, quiches fără cruste, sunt aproape la fel de distractive de mâncat pe cât se pronunță — plus că sunt minunate servite fie calde, fie la temperatura camerei, deci sunt perfecte pentru adunări lungi și relaxante de brunch. Acesta se mândrește cu frumusețea ridichilor crocante, tăiate subțire și cu o mulțime de ierburi proaspete și brânză. Este o sărbătoare însorită de primăvară, toate într-o tigaie delicioasă.
— Molly Gilbert
1 ridichi buchet, felii subțiri, blaturi verzi rezervate
3 scallions, piese albe și verde deschis numai, felii subțiri
6 ouă mari
sare cușer și piper negru măcinat
1 cana lapte integral brânză ricotta
2 uncii brânză de capră herbed, maruntita
1 lingura tarhon proaspăt tocat
1 lingură tocat arpagic proaspăt
încălziți cuptorul la 375 de grade, cu un suport în poziția centrală. Ungeți un vas de plăcintă de 9 inci cu unt sau spray de gătit.
aranjați ridichile feliate într-un strat uniform în vasul de plăcintă pregătit și împrăștiați căpșunile și o mână de blaturi de ridiche rezervate (tocați-le aproximativ, dacă sunt foarte mari) deasupra.
într-un castron mare, amestecați ouăle și un vârf generos de sare și piper. Se amestecă ricotta și se toarnă cu grijă amestecul de ouă deasupra ridichilor, fiind sigur că ajunge la marginile vasului de plăcintă.
împrăștiați brânza de capră în jurul tigaiei și presărați tarhonul și arpagicul deasupra.
transferați vasul de plăcintă în cuptor și coaceți până când este complet setat în centru și începe să se rumenească la margini, 25 până la 30 de minute. Se lasă să se răcească înainte de a se tăia în pene. Serviți cald sau la temperatura camerei. Servește 6 la 8.
— de la „o tigaie& gata: mese fără probleme de la cuptor la masa ta” de Molly Gilbert (Clarkson Potter, 17,99 USD).
