Ultima actualizare : 25 martie 2014

EUFIC ‘ s Review Facts on Fats oferă cititorului o prezentare generală extinsă, deși ușor de înțeles, a diferitelor aspecte legate de grăsimile pe care le consumăm prin dietele noastre. Pentru a face aceste informații mai ușor de digerat, revizuirea este împărțită în două părți; primul, articolul actual, explică elementele de bază ale grăsimilor dietetice. Clarifică ce sunt grăsimile dietetice, cum diferă grăsimile dintr-o perspectivă moleculară, ce roluri joacă în corpul uman (pe scurt) și importanța grăsimilor în tehnologia alimentară. A doua parte este o revizuire a literaturii științifice privind grăsimile dietetice și sănătatea. Acesta explică cele mai recente progrese în știința nutriției privind consumul de grăsimi alimentare și modul în care acest lucru are impact asupra sănătății. Acesta acoperă, de asemenea, recomandările dietetice din partea organismelor internaționale de autoritate și a diferitelor state membre, precum și nivelurile actuale de consum în întreaga Europă.

ce sunt grăsimile dietetice?

grasimile dietetice sunt molecule naturale care fac parte din dieta noastra. Acestea aparțin unui grup mai mare de compuși numiți lipide care includ, de asemenea, ceruri, steroli (de exemplu, colesterol) și vitamine solubile în grăsimi. Cu toate acestea, această distincție nu este întotdeauna clară și, uneori, termenul de grăsimi include și alte lipide, cum ar fi colesterolul.

moleculele de grăsimi dietetice provin din plante și animale. La plante, acestea se găsesc în semințe (de exemplu, rapiță, semințe de bumbac, floarea soarelui, arahide, porumb și soia), fructe (de exemplu, măsline, fructe de palmier și avocado) și nuci (de exemplu, nuci și migdale). Sursele obișnuite de grăsimi animale sunt carnea, peștele (uleios) (de exemplu, somonul, macroul), ouăle și laptele. Atât grăsimile vegetale, sau, așa cum se numește adesea, grăsimile vegetale, cât și grăsimile animale pot fi consumate pe măsură ce apar în mod natural, dar și indirect, de exemplu în produse de patiserie și sosuri, unde sunt folosite pentru a îmbunătăți textura și gustul. Laptele produce multe produse populare de grăsimi animale, cum ar fi brânza, untul și smântâna. În afară de lapte, grăsimea animală este extrasă în principal din grăsimi tisulare topite obținute de la animale.

grăsimile dietetice, împreună cu carbohidrații și proteinele, sunt principala sursă de energie în dietă și au o serie de alte funcții biologice importante. Pe lângă faptul că sunt componente structurale ale celulelor și membranelor din corpul nostru (de exemplu, creierul nostru constă în principal din grăsimi), acestea sunt purtători de vitamine solubile în grăsimi din dieta noastră. Metaboliții grași sunt implicați în procese precum dezvoltarea neuronală și reacțiile inflamatorii. Când este depozitat, grăsimea corporală furnizează energie atunci când organismul necesită, amortizează și protejează organele vitale și ajută la izolarea corpului.

colesterolul lipidic, găsit în produse precum brânza, ouăle, carnea și peștele din coajă, este esențial pentru fluiditatea și permeabilitatea membranelor celulelor corpului. Este, de asemenea, precursorul vitaminei D, al unor hormoni și al sărurilor biliare, care sporesc absorbția grăsimilor din intestin.

importanța grăsimilor dietetice și a colesterolului pentru sănătatea umană este explicată în continuare în a doua parte a funcțiilor grăsimilor din organism.

mărind structura moleculară, cum sunt construite grăsimile dietetice?

înțelegerea chimiei de bază a grăsimilor va ajuta la înțelegerea rolului pe care îl joacă grăsimile în sănătatea noastră și în tehnologia alimentară. Peste 90% din grăsimile dietetice sunt sub formă de trigliceride, care constau dintr-o coloană vertebrală de glicerol cu acizi grași esterificați pe fiecare dintre cele trei grupări hidroxil ale moleculei de glicerol.

Figura 1. Structura unei trigliceride și acizi grași saturați, mononesaturați și polinesaturați.

acizi grași

acizii grași au o coloană vertebrală formată din atomi de carbon. Acestea variază în ceea ce privește numărul de atomi de carbon și numărul de legături duble între ele. De exemplu, acidul butiric (C4:0), acidul palmitic (C16:0) și acidul arahidic (C20:0) conțin 4, 16 sau 20 de atomi de carbon în lanțul lor. Acizii grași cu lanț scurt (SCFA) sunt acizi grași cu până la 5 atomi de carbon, acizii grași cu lanț mediu (MCFA) au 6 până la 12, acizii grași cu lanț lung (LCFA) 13 până la 21 și acizii grași cu lanț foarte lung (VLCFA) sunt acizi grași cu mai mult de 22 de atomi de carbon. Majoritatea acizilor grași naturali, atât în dietă, cât și în organism, conțin 16-18 atomi de carbon. Anexa 1 oferă o listă cu cei mai comuni acizi grași, numărul lor de atomi de carbon, numărul și pozițiile dublelor legături și în ce produse pot fi găsiți acești acizi grași.

acizii grași sunt clasificați în funcție de prezența și numărul de legături duble în lanțul lor de carbon. Acizii grași saturați (SFA) nu conțin legături duble, acizii grași mononesaturați (MUFA) conțin una, iar acizii grași polinesaturați (PUFA) conțin mai mult de o legătură dublă.

atât lungimea, cât și saturația acizilor grași afectează dispunerea membranei în celulele corpului nostru și, prin urmare, fluiditatea acesteia. Acizii grași cu lanț mai scurt și cei cu nesaturare mai mare sunt mai puțin rigizi și mai puțin vâscoși, făcând membranele mai flexibile. Acest lucru influențează o serie de funcții biologice importante (vezi funcțiile grăsimilor din organism).

clasificarea acizilor grași nesaturați (cis și trans)

acizii grași nesaturați pot fi, de asemenea, clasificați ca „cis” (formă îndoită) sau „trans” (formă dreaptă), în funcție de faptul dacă hidrogenul este legat pe aceeași parte sau pe partea opusă a moleculei. Majoritatea acizilor grași nesaturați care apar în mod natural se găsesc sub formă de cis. Acizii grași Trans (TFA) pot fi împărțiți în două grupe: TFA artificială (industrială) și TFA naturală (rumegătoare). AGT industriale sunt produse de oameni și pot fi găsite în produsele care conțin uleiuri vegetale/grăsimi care au suferit un proces de întărire cunoscut sub numele de hidrogenare parțială (acest lucru va fi explicat în continuare în secțiunea 4). Cantități mici de TFA pot fi, de asemenea, generate în timpul deodorizării uleiurilor/grăsimilor vegetale, ultimul pas în rafinarea uleiului/grăsimilor comestibile. Există o serie de izomeri (soiuri) TFA și sunt diferiți structural în poziția dublei legături de-a lungul moleculei de acid gras. Atât TFA rumegătoare, cât și TFA industriale conțin aceiași izomeri, cu o gamă mai largă de structuri în TFA industriale, dar în proporții diferite. Consumul de AGT este legat de efectele adverse asupra sănătății1, ceea ce este explicat în continuare în EUFIC ‘ s funcțiile grăsimilor din organism.

Figura 2. Structura grăsimilor trans

clasificarea PUFA (acizi grași omega)

PUFA poate fi clasificată în continuare în trei familii principale în funcție de poziția primei legături duble pornind de la capătul metil (partea opusă a moleculei de glicerol) a lanțului de acizi grași:

• acizii grași Omega-3 (sau n-3) au prima legătură dublă la al treilea atom de carbon și includ în principal acidul alfa linolenic (ALA) acid eicosapentaenoic (EPA) și Acid Docosahexaenoic (DHA).
• acizii grași Omega-6 (sau n-6) au prima legătură dublă la al șaselea atom de carbon și includ în principal acidul linoleic (LA) și derivatul său acid arahidonic (AA).
• acizii grași Omega-9 (sau n-9) au prima legătură dublă la al nouălea atom de carbon și includ în principal acidul oleic.

Figura 3. Compoziția de acizi grași omega-3 și omega-6.

terminologia acizilor grași

În plus față de denumirea lor formală, acizii grași sunt adesea reprezentați de un nume numeric scurtat bazat pe lungimea (numărul de atomi de carbon), numărul de legături duble și clasa omega din care fac parte (a se vedea anexa 1). Exemple de nomenclatură sunt; acid Linoleic (LA), care este denumit și C18:2 n-6, indicând faptul că are 18 atomi de carbon, 2 legături duble și aparține familiei de acizi grași omega-6. Acidul alfa linolenic (ALA), sau C18:3 n-3, are 18 atomi de carbon, 3 legături duble și aparține familiei de acizi grași omega-3.sunt importante în formarea membranelor celulare și sunt implicate în multe procese fiziologice, cum ar fi coagularea sângelui, vindecarea rănilor și inflamația. Deși organismul este capabil să transforme LA și ALA în versiunile cu lanț lung – acid arahidonic (AA), acid eicosapentaenoic (EPA) și într-o măsură mai mică Acid docosahexaenoic (DHA), această conversie pare limitată.2 din acest motiv, este posibil să avem nevoie și de surse directe ale acestor acizi grași cu lanț lung în dieta noastră. Cea mai bogată sursă de EPA și DHA este peștele gras, inclusiv hamsia, somonul, tonul și macroul. O sursă pentru AA este arahide (ulei).

ce rol joacă grăsimile în tehnologia alimentară?

grăsimile pot face un aliment mai plăcut prin îmbunătățirea texturii și a senzației gurii, a aspectului său și prin transportul aromelor solubile în grăsimi. Grăsimile au, de asemenea, caracteristici fizice importante în fabricarea și gătitul alimentelor. Această secțiune abordează aceste aspecte tehnologice alimentare și va discuta unele dintre problemele legate de reformularea alimentelor. De exemplu, înlocuirea TFA ca strategie de reducere a aportului acestor acizi grași (vezi și funcțiile grăsimilor din organism).3 înlocuirea poate fi o provocare, deoarece adesea este necesară o grăsime solidă pentru a menține funcționalitatea, gustul și termenul de valabilitate al unui produs.4

Aplicații

grăsimile sunt utilizate într-o gamă largă de aplicații și au multe proprietăți funcționale care contribuie la un produs final (vezi Tabelul 1).

Tabelul 1. Funcționalitatea grăsimilor în produsele alimentare.

grăsimi de încălzire

adecvarea unei grăsimi pentru fabricarea alimentelor depinde de proprietățile sale fizice, cum ar fi temperatura de topire și stabilitatea termică. Grăsimile sunt alcătuite dintr-o combinație de acizi grași diferiți, dar predomină în general un tip, care determină caracteristicile fizice. Grăsimile care conțin o proporție mare de SFA, cum ar fi untul sau untura, sunt solide la temperatura camerei și au o temperatură de topire relativ ridicată. Majoritatea uleiurilor vegetale, care conțin niveluri mai ridicate de MUFA sau PUFA, sunt de obicei lichide la temperatura camerei.

cu cât este mai mare nivelul de nesaturare a acizilor grași, cu atât sunt mai instabili; uleiurile bogate în MUFA, cum ar fi uleiul de măsline sau uleiul de arahide, sunt mai stabile și pot fi reutilizate într-o măsură mai mare decât uleiurile bogate în PUFA, cum ar fi uleiul de porumb sau uleiul de soia. Atunci când prăjiți alimente, este important să nu supraîncălziți uleiul și să îl schimbați frecvent. Expunerea la aer și umiditate va afecta calitatea uleiului prin formarea de acizi grași liberi sau degradarea acestora. Lumina soarelui poate descompune acizii grași vitamina E și n-3 din uleiurile vegetale.5

tehnologii de modificare a uleiurilor vegetale

uleiurile vegetale se obțin prin spălarea și zdrobirea semințelor, fructelor sau nucilor și prin utilizarea căldurii pentru separarea uleiului. Uleiul este apoi rafinat pentru a elimina orice gust, miros sau culoare nedorite. Cu toate acestea, unele uleiuri, cum ar fi soiurile de ulei de măsline (virgin/extra virgin), uleiul de nucă și uleiul de struguri sunt presate direct din semințe sau fructe fără rafinare suplimentară. Acesta din urmă este o mică parte din cantitatea totală de uleiuri vegetale produse. Compoziția acizilor grași variază foarte mult între diferite uleiuri vegetale, iar procesele tehnice, cum ar fi hidrogenarea și interesterificarea, sunt utilizate pentru a obține caracteristicile preferate. Aceste procese au fost dezbătute din perspectiva sănătății umane și sunt discutate mai jos. Alte soluții tehnice pentru modificarea proprietăților uleiului includ amestecarea și fracționarea. Reproducerea convențională a semințelor sau ingineria genetică sunt exemple de soluții biologice pentru a produce uleiuri noi sau „îmbunătățite cu trăsături” cu compoziție îmbunătățită a acizilor grași.7

hidrogenarea

hidrogenarea este un proces care transformă uleiurile vegetale lichide, în funcție de nivelul de hidrogenare (de la hidrogenarea parțială la cea completă) în grăsimi semisolide sau solide pentru a le face adecvate pentru fabricarea alimentelor. Uleiurile vegetale hidrogenate sunt de obicei mai ieftine decât grăsimile animale cu aceleași proprietăți fizice, sunt mai stabile la căldură și au o durată de valabilitate crescută. Procesul de hidrogenare implică adăugarea directă a unui atom de hidrogen la legăturile duble din lanțurile de acizi grași ale trigliceridelor (vezi secțiunea 3) și astfel molecula devine mai ‘saturată’ și astfel grăsimea mai solidă pe măsură ce legăturile duble dispar. Hidrogenarea parțială reduce majoritatea, dar nu toate, a legăturilor duble și modifică proprietățile uleiului fără a crește în mare măsură conținutul SFA. Nivelul de saturație al acizilor grași poate fi controlat, astfel încât să se poată realiza o serie de consistențe, cu creșterea vâscozității și a temperaturii de topire.5 cu toate acestea, hidrogenarea parțială are ca rezultat transformarea unei părți din izomerii cis ai acizilor grași nesaturați în izomeri trans. Hidrogenarea completă, pe de altă parte, nu are ca rezultat TFA, deoarece toate moleculele de acizi grași au fost saturate. Astfel, uleiul care nu a suferit procesul complet de hidrogenare conține TFA, care a fost legat de efectele adverse asupra sănătății (vezi fapte despre grăsimi – grăsimi dietetice și sănătate). Din acest motiv, industria alimentară își reformulează produsele prin reducerea utilizării grăsimilor parțial hidrogenate.8

Interesterificarea (sau rearanjarea acizilor grași)

grăsimile pot fi interesterificate, ca alternativă la procesul de hidrogenare, fără formarea de TFA. În acest proces chimic, lanțurile de acizi grași sunt rearanjate în interiorul sau între moleculele de trigliceride, creând noi trigliceride. SFA în majoritatea grăsimilor vegetale sunt situate în pozițiile exterioare ale moleculei de trigliceride (pozițiile SN-1 și SN-3). Interesterificarea duce la generarea de grăsimi cu o proporție mai mare de SFA în poziția sn-2 (mijloc), similară cu cea a grăsimilor animale, cum ar fi untura. Procesul se realizează prin amestecarea diferitelor uleiuri (de exemplu, un lichid și un ulei complet hidrogenat). Cu ajutorul catalizatorilor chimici sau a enzimelor, acizii grași sunt redistribuiți, fără a modifica moleculele reale de acizi grași. Trigliceridele nou formate modifică proprietățile grăsimii, cum ar fi duritatea, plasticitatea și rezistența la căldură.

înlocuirea grăsimilor Trans (reformulare)

Din punct de vedere al sănătății, TFA din uleiurile vegetale parțial hidrogenate ar trebui, de preferință, să fie înlocuite cu uleiuri vegetale bogate în MUFA și PUFA (în loc de grăsimi animale și uleiuri bogate în SFA).4 Una dintre modalități ar putea fi înlocuirea TFA cu uleiuri noi sau „îmbunătățite cu trăsături”. Aceste uleiuri, produse din semințe cu compoziție nouă de acizi grași, au un conținut ridicat de acizi grași nesaturați. Ele pot înlocui grăsimile trans menținând în același timp calitatea produselor alimentare. Cu toate acestea, livrările limitate pe piață ale acestor uleiuri substitutive pot fi un blocaj.7 De asemenea, pentru anumite aplicații, sunt necesare grăsimi solide la temperatura camerei, iar înlocuirea TFA trebuie compensată într-o oarecare măsură de SFA, pentru a nu compromite calitatea produsului. În acest scop, cei mai utilizați înlocuitori sunt uleiurile vegetale complet hidrogenate cu acid stearic interesterificat (explicat mai sus) și ulei de palmier, ambele bogate în SFA.

ulei de palmier

ca orice ulei vegetal, cum ar fi uleiul de rapiță sau uleiul de floarea soarelui, uleiul de palmier nu conține practic TFA (maxim 2% pe bază de grăsimi) și conține aproximativ 50% SFA, ceea ce îl face solid în mod natural la temperatura camerei. Aceste proprietăți permit o serie de aplicații și au fost utilizate pe scară largă pentru a înlocui uleiurile vegetale parțial hidrogenate. Din punct de vedere nutrițional, ca și în cazul tuturor grăsimilor saturate, este recomandabilă moderarea aportului său.

uleiul de palmier a devenit un subiect de dezbatere datorită preocupărilor de mediu și sociale legate de producția sa. Prin urmare, masa rotundă privind uleiul de palmier durabil (RSPO) emite o certificare, un sigiliu de aprobare, dacă uleiul de palmier a fost produs fără a afecta în mod nejustificat mediul sau societatea și dacă produsul poate fi urmărit prin lanțul de aprovizionare.9

rezumat

grăsimile alimentare sunt o parte importantă a dietei noastre, furnizând aproximativ 20-35% din nevoile noastre zilnice de energie. Dincolo de energie, ele sunt indispensabile pentru o serie de funcții biologice importante, inclusiv creșterea și dezvoltarea. Această primă parte a revizuirii EUFIC fapte privind grăsimile-elementele de bază, explică ce sunt de fapt grăsimile dietetice, unde pot fi găsite, care este structura lor moleculară și ce proprietăți tehnologice au pentru a îmbunătăți gustul, textura și aspectul alimentelor. A doua parte a revizuirii, funcțiile grăsimilor din organism, abordează consumul de grăsimi alimentare și modul în care se raportează la sănătatea umană.

pentru mai multe informații, consultați infograficul nostru dietetic fats, care este disponibil pentru descărcare, imprimare și partajare.

Anexa 1. List of most common fatty acids

(*) figura înainte de colon indică numărul de atomi de carbon molecula de acid gras conține, iar cifra după colon indică numărul total de legături duble. Denumirea n – (omega) dă poziția primei legături duble de numărare de la capătul metil al moleculei de acid gras.

1. Brouwer i, rătăcește A & Katan M (2013). Acizii grași Trans și sănătatea cardiovasculară: cercetarea finalizată? Jurnalul European de Nutriție Clinică 67 (5): 1-7.
2. Brenna T, Salem N, Sinclair A, și colab. (2009). suplimentarea cu acid Linolenic și conversia la PUFA cu lanț lung n-3 la om.
3. Comisia Comunităților Europene (2007). Cartea albă privind o strategie pentru Europa privind problemele de sănătate legate de nutriție, excesul de greutate și obezitate. Bruxelles, Belgia.
4. Hayes K& grupul de experți (2010). Masa rotundă a experților în acizi grași: declarații cheie despre acizii grași. Jurnalul Colegiului American de nutriție 29 (supliment 3): S285-S288.
5. Foster R, Williamson C& Lunn J (2009). Uleiuri culinare și efectele lor healths. Londra, Marea Britanie: Fundația britanică pentru nutriție. Lucrări De Informare.
6. EUFIC (2014). Cum să-ți alegi uleiul culinar. EUFIC alimente astăzi.
7. Skeaff C (2009). Fezabilitatea recomandării anumitor grăsimi de înlocuire sau alternative. Jurnalul European de Nutriție Clinică 63 (supliment 2): S34-S49.
8. ce DG SANCO. Adus de pe platforma UE pentru dietă, activitate fizică și sănătate: baza de date a angajamentelor (site-ul web vizitat la 22 August 2013).
9. Masa rotundă privind uleiul de palmier durabil (RSOP) (2013). Fișă informativă pentru consumatori: de ce contează uleiul de palmier în viața ta de zi cu zi. Kuala Lumpur, Malaezia.