unii oameni preferă carnea lor pe partea rară, iar unii o iubesc bine făcută. Foarte, foarte bine făcut. Dacă sunteți unul dintre acei oameni — vă plac fripturile cu o crustă frumoasă, groasă și carbonizată — un prieten bine intenționat v-a avertizat probabil că ar putea provoca cancer. Această avertizare are câțiva dinți: conform mai multor studii, consumul regulat de carne foarte bine făcută, carbonizată, vă poate crește semnificativ riscul de cancer. Un studiu realizat la Universitatea din Minnesota, care a urmărit obiceiurile alimentare a peste 62.000 de persoane pe parcursul a nouă ani, a constatat o creștere cu peste 60% a cazurilor de cancer pancreatic în rândul celor care au consumat carne carbonizată în mod regulat .

există două tipuri principale de agenți cancerigeni sau substanțe cauzatoare de cancer, asociate cu carnea carbonizată. Primele amine heterociclice (HCA) apar atunci când carnea musculară (din carne de vită, carne de porc, pește și păsări de curte) este gătită la temperaturi ridicate. În căldură intensă, creatina din carne (o substanță pe care organismul o folosește pentru a stoca energie) reacționează cu aminoacizii și zahărul pentru a forma HCA, ceea ce poate provoca modificări ale ADN-ului care cresc riscul de cancer la unii oameni. Al doilea grup de cancerigeni legați de char este hidrocarburile aromatice policiclice (Hap). Se formează atunci când picură grăsime din carne provoacă focul pe care îl gătește să se aprindă și să fumeze.

deși există o corelație clară între cancer și carnea carbonizată, cercetătorii nu sunt siguri exact cât de mult este prea mult pentru a mânca. HCA-urile și HAP-urile ne afectează ADN-ul atunci când sunt metabolizate de anumite enzime din corpul nostru. Deoarece oamenii au niveluri diferite de enzime și nu toate corpurile procesează lucrurile exact în același mod, nu există răspunsuri tăiate și uscate. Majoritatea studiilor pe această temă au fost efectuate pe rozătoare care au fost direct dozate cu cantități masive de acești agenți cancerigeni — în unele cazuri, de o mie de ori mai mult decât o persoană ar obține probabil dintr — o porție de carne carbonizată-deci nu există nicio legătură directă cu efectele negative în rândul oamenilor care consumă carne . Acesta este motivul pentru care nu există linii directoare din SUA. Food and Drug Administration pe carne carbonizată, doar sfaturi generale pentru a mânca mai puțin din ea.

tindem să ne gândim la „grătar” atunci când vine în minte carnea arsă la crocantă, dar HCA și HAP pot fi, de asemenea, un factor dacă fumezi, prăjești, prăjești sau prăjești. Din fericire, puteți lua măsuri pentru a reduce agenții cancerigeni. În primul rând, adoptați mantra „lentă și joasă”: gătiți carnea la o temperatură mai scăzută și folosiți căldură indirectă în loc să vă puneți carnea direct deasupra flăcărilor. Întoarceți carnea des. Marinatele ajută, de asemenea, din motive care sunt oarecum neclare: Carnea de vită poate merge într-un amestec de bere sau vin roșu la frigider pentru câteva ore, iar puiul este ajutat cel mai mult de o combinație de ulei de măsline/suc de lămâie/usturoi .

și cum rămâne cu legumele? Vă puteți bucura în continuare de dovlecelul dvs. la grătar cu un strat delicios de crustă neagră? Da, dar există un risc mic de expunere la benzopiren, un alt HAP găsit și în fumul de țigară. Deși nu au existat prea multe cercetări despre legăturile dintre cancer și benzopirene în legumele carbonizate, acestea par să prezinte un pericol mai mic decât substanțele cancerigene din carnea carbonizată. Deci, arde acele legume — dar poate nu spune că noi am fost cei care ți-au dat undă verde.