Calcium& pH
Science Byte
conținutul de calciu al unor brânzeturi se corelează cu aciditatea/pH-ul acestora
am discutat deja, pe larg, despre importanța calciului în brânză. S-ar putea să vă amintiți că calciul este „lipiciul” care ține structura brânzei împreună. De asemenea, vă puteți aminti că chimia devine destul de complexă atunci când luați în considerare fosfatul de calciu, potențialul de tamponare, metabolismul mucegaiului și o multitudine de alte lucruri. Această postare încearcă să rezume ceea ce am învățat deja și să o prezentăm într-o formă grafică.
acidul este „solventul” care dizolvă „lipiciul”de calciu
am învățat că acidul este solventul care dizolvă „lipiciul” de calciu din brânză. Am învățat, de asemenea, că aciditatea este exprimată în termeni de pH. cu aceste două fapte ar trebui să putem corela conținutul de calciu al brânzei și pH–ul, nu-i așa? Dacă ne-am lovit cărțile putem găsi unele studii în cazul în care au făcut un astfel de lucru. For example, cheeses with a high pH (low acidity) often have a higher calcium content (see the table below). There are definitely some exceptions to this.
| Cheese | pH | Calcium (mg/100g) |
|---|---|---|
| Cottage Cheese | 4.6 | 73 |
| Feta | 4.6 | 360 |
| Cheshire | 4.7 | 560 |
| Cream Cheese | 4.9 | 98 |
| Cheddar | 5.1 | 720 |
| Mozzarella | 5.3 | 590 |
| Parmesan | 5.3 | 1200 |
| Gouda | 5.4 | 740 |
| Emmental | 5.6 | 970 |
| Ricotta | 5.9 | 240 |
| Brie | 6.3 | 540 |
| Queso Fresco (adjusted) | 6.2 | 1200 |
| Queso Fresco (actual) | 6.2 | 700 |
| Camembert | 6.4 | 350 |
| Roquefort | 6.5 | 530 |
| Stilton | 6,5 | 320 |
ph General și calciu valori pentru diferite brânzeturi. Acestea sunt estimări, valorile reale fluctuează
este dificil de a culege orice informație uita la aceste numere în formă de tabel. Când sunt prezentate în formă grafică, tendințele sunt clar perceptibile. Tendințele au fost codificate în culori. Citiți mai jos graficul pentru a afla mai multe!
*ajustat pe baza conținutului de solide.
pentru telespectatorii mobile, vă rugăm să rândul său, dispozitivul orizontal (de exemplu, vedere peisaj).
mai jos sunt scurte descrieri despre diferitele brânzeturi de pe grafic (coduri de culori).
secvența principală brânzeturi
aceste brânzeturi urmează o tendință generală de „pH-ul mai mic duce la scăderea calciului”. Un alt mod de a pune asta este „mai multă aciditate înseamnă mai puțin calciu” (deoarece acidul dizolvă calciul din structura brânzei). Dacă vă place astronomia ca mine, veți recunoaște că am furat porecla „secvența principală” din diagrama Hertzsprung–Russell.
brânzeturi latino-americane
aici, Queso Fresco este prezentat ca potrivindu-se cu tendința prezentată de brânzeturile „secvența principală”. Pentru a realiza acest lucru, nivelul de calciu a trebuit să fie calculat pe baza conținutului de solide din Queso Fresco, comparativ cu cel al Cheddarului, elvețianului etc. Deoarece Queso Fresco are un conținut atât de ridicat de umiditate (~50%), calciul este, în esență, diluat și nu s-ar potrivi atât de frumos pe tendință dacă nu s-ar face ajustări matematice. Dacă sunteți curios despre matematica exactă, picătură-mi o linie.
parmezan
De ce parmezanul nu se încadrează frumos în tendință? Câteva lucruri sunt în joc aici. Pentru unul, Această brânză se numește „dulce”. Aceasta înseamnă că nu se produce mult acid înainte de adăugarea cheagului, lăsând o mare parte din calciu legat de structura brânzei. Pe măsură ce brânza îmbătrânește, acidul produs de cultura inițială va dizolva o parte din calciu, dar nu la fel de mult ca în laptele lichid. Celălalt factor principal este cât de scăzut este Parm-ul de umiditate. Această lipsă de apă are inversul efectului de diluare pe care l-am discutat pentru Queso Fresco. Parm s-ar potrivi frumos în tendință dacă i-am ajusta conținutul de calciu pe baza conținutului de umiditate? Fii sigur!
Multe mulțumiri lui Dean Sommer (de la CDR) pentru că m-a ajutat să înțeleg acest lucru!
brânzeturi cu acid
persoanele înțelepte pot observa că brânza cremă și brânza de vaci au un conținut foarte scăzut de calciu. Ce se întâmplă aici? Crema de brânză și brânza de vaci sunt ambele exemple de brânzeturi cu caș acid/lactic. Aceste brânzeturi sunt de obicei acidulate pe perioade lungi de timp, ceea ce duce la eliminarea unei mari părți din calciu.
brânzeturi mucegăite
poate cea mai confuză parte a graficului sunt brânzeturile cu mucegai albastru / alb care stau singure. Nici măcar nu se apropie de a urma tendința, ce naiba? Până în acest moment nu am menționat o informație cu adevărat importantă, toate aceste valori ale pH-ului sunt măsurători finale. Brânza albastră și brânzeturile înflorite ajung adesea la un pH ~ 6,2-6,5, dar își încep viața la un pH scăzut în jurul valorii de 4,6-4,9. Când brânzeturile ating mai întâi aceste valori scăzute ale pH-ului, tot calciul este dizolvat. Cu această informație, devine evident că, în ziua 1, Aceste brânzeturi se potrivesc cu tendința. Numai prin metabolismul mucegaiului pH – ul crește (aciditatea scade) și nu mai urmează tendința.
Disclaimer
conținutul de calciu și pH-ul pot varia sălbatic în brânză. Valorile și calculele utilizate în acest post sunt aproximări și evidențiază o tendință generală.
