lactoză și acid Lactic
cine știa lactoză în brânză ar putea fi atât de complicat?
ce este lactoza?
lactoza este un tip de zahăr. Mai exact, lactoza este o dizaharidă. Aceasta înseamnă că lactoza este un zahăr format din două zaharuri simple (sau monozaharide, așa cum ar spune oamenii de știință). Suntem destul de familiarizați cu dizaharidele; lactoza este probabil a doua cea mai populară dizaharidă după zaharoză (zahăr de masă). Lactoza este formată dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de galactoză. Aceste două monozaharide sunt legate între ele printr-un anumit tip de legătură, o legătură glicozidică de la 1 la 1 la 4 de la sută. Acest lucru este important deoarece intestinele noastre trebuie să producă enzima lactază pentru a rupe această legătură. Dacă nu produceți acea enzimă în cantități suficient de mari, veți suferi de intoleranță la lactoză. Dacă enzima nu are șansa de a rupe acea legătură, microbii din intestin vor lua o lovitură și vor fermenta lactoza. La fel ca alte reacții de fermentare, subprodusele obișnuite includ acidul, gazul etc. Nici unul dintre care sistemul nostru digestiv îi place foarte mult.
numele științific pentru lactoza este β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-glucoză
Deci, de ce contează asta? Pentru mulți producători de brânză, principala preocupare nu este ruperea lactozei în cele două părți ale sale, ci faptul că bacteriile o transformă în acid lactic. Înțelegerea de ce/Cât / când lactoza este transformată în acid lactic poate avea efecte dramatice asupra brânzei. Dar înainte de a ajunge prea departe, să aruncăm o privire la câtă lactoză este de fapt în lapte începând.
Top
lactoza din lapte
majoritatea oamenilor își dau seama că laptele pe care îl beau este în mare parte apă. Ceea ce majoritatea oamenilor nu înțeleg este că următorul ingredient cel mai proeminent este lactoza. Majoritatea raselor de vacă, capră și oaie au în medie aproximativ 4-6% lactoză. M-ai auzit bine, vaci, capre și oi. Una dintre cele mai mari concepții greșite din jurul lactozei este că laptele de capră și de oaie nu are deloc. Nu e cazul. După cum vom discuta mai târziu, tipul de brânză și modul în care este făcută sunt principalii factori determinanți ai conținutului de lactoză din brânza finală. Graficul de mai jos prezintă conținutul de lactoză pentru unele rase majore producătoare de lapte.
consultați acest grafic interactiv pentru mai multe informații și citare!
răspunsul principal pe care îl primesc după ce le spun oamenilor aceste informații este „dar mă simt mai bine când beau/mănânc produse din lapte de capră / oaie. Dacă nu este lactoza, atunci ce dă?”Răspunsul meu la asta este” Verificați cheesescience.org la o dată ulterioară pentru un post despre asta.”
Top
formarea acidului Lactic
pentru multe brânzeturi, lactoza ajunge ca acid lactic. Acest lucru se realizează prin procesele metabolice ale culturii inițiale bacteriene pe care le folosește producătorul de brânză. Iată un memento care sunt acestea. Este puțin mai complicat de atât, deoarece unele culturi utilizează lactoza în moduri diferite. Imaginea de mai jos prezintă o defalcare a modului în care majoritatea culturilor mezofile (cred că cheddar) transformă lactoza și modul în care unele culturi termofile (cred că mozz/parm) transformă lactoza. Veți vedea că se complică cu unele culturi lăsând niște zahăr rezidual (galactoză). Acest lucru poate cauza probleme pe drum, cum ar fi brânza arsă pe pizza. De fapt, unele culturi inițiale ar putea metaboliza lactoza în alte lucruri decât acidul lactic.
metabolizarea lactozei de bază în brânză
ce brânzeturi sunt în mod natural scăzute în lactoză? Pur și simplu puneți: brânzeturi îmbătrânite, cultivate, non-„proaspete”. Cei care vin în minte imediat sunt Cheddars în vârstă, Gouda în vârstă, parms în vârstă etc. Ce brânzeturi vor avea mai multă lactoză? Cele care nu sunt cultivate, ca multe brânzeturi proaspete din America Latină. Cei care sunt foarte tineri, cum ar fi brânza proaspătă de brânză. Cei care au lactoză adăugat înapoi, cum ar fi gjetost. Acidul Lactic are un impact extraordinar asupra aromei, texturii și funcționalității brânzei finale.
Să vorbim despre cum se schimbă conținutul de lactoză într-un model de brânză cheddar. Am adunat câteva date din câteva lucrări științifice și am făcut un grafic mai jos. Simțiți-vă liber să treceți peste punctele intermitente pentru a înțelege ce se întâmplă. Voi merge, de asemenea, prin ea aici. Vom începe cu lapte și se încheie cu o brânză Cheddar în vârstă. Pune-ți centura. Va fi o plimbare sălbatică.
- A – după cum sa discutat deja, conținutul de lactoză începe în jur de 5%. Odată ce starter este adăugat ei merg la locul de muncă de conversie lactoză în acid lactic. Odată ce se adaugă cheagul, zerul începe să se adune. Acum avem două zone diferite pentru a împărți lactoza (până când zerul este drenat).
- B – pe măsură ce cheagul este încălzit, starterul se menține la el. În cazul în care se ating temperaturi ridicate (~100 XQT), demarorul ar putea fi încetinit.
- C-După ce cheagul este tăiat, cantități mari de zer ies din caș. Lactoza va migra cu ea. Având însă suficient timp, o anumită cultură din zer poate începe să metabolizeze lactoza în acid lactic, așa cum se întâmplă în caș.
- D-în momentul în care cheagurile sunt gata pentru a fi hooped o mulțime de lactoză este plecat. Adăugarea de sare în această etapă poate încetini și cultura.
- E-după câteva luni practic nu rămâne lactoză.
treceți peste punctele intermitente pentru a afla mai multe! Date adaptate de la Fox et. al. 1990.
Top
metabolizarea acidului Lactic
în acest moment s-ar putea spune „Pat, ce altceva este acolo pentru a vorbi despre? Odată ce lactoza este transformată în acid lactic, acesta este sfârșitul poveștii!”Ca un film M. Night Shyamalan, povestea continuă. Acidul Lactic în sine poate fi metabolizat în continuare în tot felul de lucruri. Am atins deja acest lucru când am vorbit despre ochii din brânza elvețiană. Imaginea de mai jos vă va duce prin alte câteva lucruri în care acidul lactic poate fi transformat.
metabolizarea acidului lactic bazic în brânză
Top
concluzie
unde ne lasă asta? Complet înrădăcinată în lumea minunată a chimiei brânzeturilor. Punctul de a lua acasă este că lactoza este mai importantă decât doar fiind factorul cauzal de dureri de burtă, dar continuă să fie transformată în mai mulți compuși diferiți.
