există două moduri de a te gândi la cassoulet: în primul rând, ca o rețetă canonică din sudul Franței, în care fasolea trebuie să fie tarbais, confitul trebuie să fie gâscă, toppingul final rumenit pesmet. (Cassouletul pe care l-am avut în Tarbes a fost sincer uimitor: a fost pregătit de o femeie în casa ei, cu fasole fragedă, incomparabil aromată, care aproape că depășea carnea. A fost unul dintre acele momente în care am fost trist să devin plin.)

al doilea mod de a gândi la cassoulet este ca, pentru a nu pune un punct prea fin pe ea, o versiune glorificată a lui franks ‘n’ beans: ai fasolea, condimentele (usturoiul este esențial), cârnații și apoi orice altă carne pe care ai putea să o pui pe mâini. Confitul este evident tradițional, dar atunci când preparați mâncăruri tradiționale, este important să vă amintiți că oamenii care le-au „inventat” au folosit doar ceea ce au avut. Confit — care este pur și simplu o metodă veche de conservare a rață sau gâscă (sau carne de porc, pentru care contează) prin sigilarea în propria grăsime — a fost adesea disponibil. Dar sunt șanse ca puțini oameni din sud-vestul Franței să fi recunoscut rețeta precis codificată a Juliei Child. Ideea este că libertățile nu ar trebui privite ca inadecvări.

acestea fiind spuse, vă ofer o rețetă de cassoulet pe care am dezvoltat-o de-a lungul anilor și care îmi place. Nu este teribil de dificil (promit), așa că nu vă descurajați de pagina de instrucțiuni care urmează. Folosind o rață întreagă, această rețetă se bazează pe ea însăși. Puteți alege să-l facă pe parcursul a două zile sau patru. Există mai multe puncte în care puteți decide să vă opriți, să vă refrigerați ingredientele și să vă odihniți sau să mergeți înainte.

există o ordine clară a operațiunilor. Tăiați rața; scoateți pielea de pe picioare și refrigerați-le peste noapte. În acest moment, puteți face stocul sau puteți ridica rețeta a doua zi. Dar veți avea nevoie de grăsimea din stoc pentru a face confitul. Și vei folosi grăsimea din confit pentru a rumeni carnea. Dar acest cassoulet nu este atât de solicitant; este nevoie doar de timp și sunt aici să vă spun: puteți să o faceți.