astăzi vorbim despre chimia a ceva care, pe lângă faptul că face parte din istoria umană și unul dintre cele mai importante alimente din dieta noastră, este delicios fierbinte și cu unt. Ai ghicit, e pâine!

vom vorbi despre compoziția chimică a ingredientelor sale și despre unele dintre reacțiile chimice responsabile pentru acest aliment sănătos, versatil și delicios.

o rețetă tipică de pâine în țara noastră are făină, apă, drojdie și sare. Făina de grâu constă în principal din amidon, adică lanțuri de zahăr și proteine, adică lanțuri de aminoacizi.

să începem prin frământarea aluatului, care din punct de vedere chimic este mai mult decât amestecarea făinii și a apei. Aceste mecanici sunt necesare pentru ca mai multe proteine să se așeze în straturi care înconjoară granulele de amidon și să dea aluatului consistența sa caracteristică.

sarea se adaugă la aluat și nu doar ca o chestiune de gust. Prezența ionilor de sodiu și clorură este esențială pentru convergența lanțurilor proteice, contribuind la formarea unui dur mai puternic și mai puțin lipicios.

apoi, aluatul fermentează. În această perioadă de odihnă, drojdia sau aluatul, care este o ciupercă, determină descompunerea zahărului, cu eliberarea de CO2. Formarea bulelor de CO2, prinse în rețeaua de gluten, face ca aluatul să crească și să producă textura” perforată” a pâinii.

în această etapă există, de asemenea, un număr important de reacții chimice care implică oxidanți naturali ai făinii, prin care legăturile dintre lanțurile proteice sunt rupte și refăcute în altă parte în mod repetat, permițând astfel aluatului să se „întindă” fără a-și pierde structura.

atunci trebuie doar să coacem. Și apropo, culoarea maro-aurie a pâinii după coacere este rezultatul reacției Maillard, numită astfel după chimistul care a descoperit că căldura cuptorului provoacă o reacție între aminoacizi și zaharuri care dă o culoare aurie produselor coapte.

cine a spus că chimia nu poate ajunge în bucătărie?