conținutul de cazeină din lapte reprezintă aproximativ 80% din proteinele din lapte. Principalele fracții de cazeină sunt alfa (S1) și alfa(S2)-cazeine, cazeină-cazeină și kappa-cazeină. Proprietatea distinctivă a tuturor cazeinelor este solubilitatea lor scăzută la pH 4,6. Factorul compozițional comun este că cazeinele sunt proteine conjugate, majoritatea cu grupări fosfat esterificate în reziduuri de serină. Aceste grupări fosfat sunt importante pentru structura micelei de cazeină. Legarea calciului de către cazeinele individuale este proporțională cu conținutul de fosfat.

conformația cazeinelor este asemănătoare cu cea a proteinelor globulare denaturate. Numărul mare de reziduuri de prolină din cazeine determină o îndoire specială a lanțului proteic și inhibă formarea de structuri secundare ordonate, ordonate. Cazeinele nu conțin legături disulfidice. De asemenea, lipsa structurii terțiare explică stabilitatea cazeinelor împotriva denaturării căldurii, deoarece există o structură foarte mică de desfășurat. Fără o structură terțiară există o expunere considerabilă a reziduurilor hidrofobe. Acest lucru duce la reacții puternice de asociere ale cazeinelor și le face insolubile în apă.

în cadrul grupului de cazeine, există mai multe caracteristici distinctive bazate pe distribuția sarcinii și sensibilitatea lor la precipitarea calciului:

alfa(s1)-cazeină: (greutate moleculară 23.000; 199 reziduuri, 17 reziduuri de prolină)

două regiuni hidrofobe, care conțin toate reziduurile de prolină, separate de o regiune polară, care conține toate cele opt grupări fosfat, cu excepția uneia. Poate fi precipitat la niveluri foarte scăzute de calciu.

alfa (S2) – cazeină: (greutate moleculară 25000; 207 reziduuri, 10 Proline)

sarcini negative concentrate în apropierea terminalului N și sarcini pozitive în apropierea terminalului C. De asemenea, poate fi precipitat la niveluri foarte scăzute de calciu.

– cazeină: (greutate moleculară 24.000; 209 reziduuri, 35 Proline)

Regiune N-terminală foarte încărcată și o regiune C-terminală hidrofobă. Proteina foarte amfifilă acționează ca o moleculă de detergent. Asocierea de sine este dependentă de temperatură; va forma un polimer mare la 20 centimetric C, dar nu la 4 centimetric C. Mai puțin sensibil la precipitarea calciului.

kappa-cazeină: (greutate moleculară 19000; 169 reziduuri, 20 Proline)

foarte rezistent la precipitarea calciului, stabilizând alte cazeine. Clivajul cheagului la legătura Phe105-Met106 elimină capacitatea de stabilizare, lăsând o porțiune hidrofobă, para-kappa-cazeină și o porțiune hidrofilă numită glicomacropeptidă kappa-cazeină (GMP) sau, mai precis, cazeinomacropeptidă (CMP).