drojdia este utilizată în principal în două moduri—fabricarea berii și coacerea berii. Scopul principal este de a produce gaz din zahăr în produsele coapte sau preparate. Este un produs perisabil și trebuie păstrat în recipiente etanșe protejate de lumină, umiditate și aer. Pentru a prelungi durata de viață a drojdiei, păstrați-o la frigider după ce este deschisă și folosiți-o rapid.
compoziție
drojdia de panificație este o ciupercă unicelulară care provine din celulele Saccharomyces cerevisiae. Drojdia este un produs natural, nu o dospire chimică, care este produsă prin bicarbonat de sodiu și acid. Drojdia uscată activă trebuie rehidratată în apă călduță înainte de a fi utilizată, în timp ce drojdia instantanee nu are nevoie de rehidratare. Drojdia este 70% apă, iar din restul de 30%, 50% este proteină, 10% grăsime și cenușă și 40% carbohidrați. Cu cât drojdia este mai solidă, cu atât există mai multă activitate în drojdie. Dacă este crescut mai rapid, va avea un conținut mai mare de proteine și o compoziție mai mică de carbohidrați. Opusul este valabil pentru drojdia cultivată încet.
producția
creșterea și prelucrarea drojdiei afectează utilizările, aspectul și puritatea acesteia. Melasa este diluată cu apă și încălzită. Azotul, fosfatul și alte minerale și vitamine sunt adăugate înainte ca drojdia să fie fermentată. Începe pur și steril, iar fermentația crește volumul drojdiei. Fermentatorii sunt utilizați pentru a controla pH-ul, spuma, aerarea, răcirea și hrănirea drojdiei. După ce este fermentat, este fie răcit și ambalat ca drojdie cremă, fie trecut printr-un filtru pentru a îndepărta apa, uscat și ambalat ca drojdie uscată. După rehidratare, pH-ul trebuie să fie între 4 și 8, dar de preferință 6.
aspect
drojdia uscată activă are aproximativ 0,2 până la 3 milimetri în diametru și sferică. Drojdia instantanee este poroasă și cilindrică. Are aproximativ 0,5 milimetri în diametru și câțiva milimetri lungime. Drojdia poate varia în funcție de culoare de la maro închis la aproape alb. Poate fi gumos sau sfărâmicios. Culoarea va fi mai închisă dacă pH-ul este scăzut în timpul procesului de fermentare. Drojdia care este depozitată în congelatoare va căpăta o textură moale. O mulțime de umiditate face drojdie mai întunecată, dar performanța nu este la fel de bună. Dacă drojdia este păstrată pentru perioade lungi de timp, este și mai întunecată. Drojdia veche este gumată și de culoare închisă. Culoarea și aspectul nu sunt un indicator adecvat al calității.
aromă
temperatura de fermentare și orice adăugat drojdiei în timpul producției sale, schimbă aroma drojdiei. Esterii sunt produși de drojdie și dau produselor o aromă și un miros de fructe. Puteți mirosi mere, grapefruit, zmeură și banane în esteri. Dacă sunteți în căutarea unei arome de butterscotch sau unt, alegeți drojdia care are fermentație bacteriană și produce diacetil. Dacă sulfura de dimetil este prezentă din cauza fierberii necorespunzătoare și a temperaturilor ridicate de fermentare, produsul dvs. poate avea gust de varză. Producția și manipularea necorespunzătoare produc arome nedorite.
