sună destul de ciudat, dar ieri am încercat să fac brânză din lapte de ciocolată. Mi-a venit ideea cu câteva nopți în urmă la o cină cu alți producători de brânzeturi, când cineva a adus niște lapte de ciocolată promis Land. Mai devreme în ziua în care am făcut unt de la Promise Land cream, așa că a fost o legătură naturală să ne uităm la această sticlă de bunătate de ciocolată și să ne gândim „gee, ar putea fi folosită pentru a face brânză?”. M-am uitat la noul meu prieten Jose și am putut vedea că se gândea la același lucru. Am discutat despre proiect și am decis că este următorul pas firesc.

acum știu că vă gândiți că nu este nimic nou, de ce tocmai ați avut niște brânză cremă de ciocolată zilele trecute. Nu același lucru! Puteți adăuga ciocolată după ce ați făcut brânza, dar suntem oameni de știință aici! Acest proiect necesită utilizarea laptelui care are deja ciocolată în el. În plus, am vrut să fac o brânză mai fermă decât crema de brânză. Brie mi-a venit în minte pentru că în mod normal are o degustare destul de ușoară și nu ar trebui să depășească gustul ciocolatei. Serios, cine nu ar vrea ciocolată Brie?

am cumpărat trei sticle de jumătate de galon de lapte de ciocolată din țara promisă și am început să fac un Brie din el ieri dimineață. Mi-am dat seama când am pus cultura mezofilă în laptele cald (70 de grade F) că orice îndulcitor ar fi transformat în altceva de cultură împreună cu lactoza din lapte. Aceasta nu ar fi o brânză dulce. De asemenea, am observat că țara Promisă folosește o tehnică HTST pentru a-și pasteuriza laptele pentru o perioadă lungă de valabilitate. Acest lucru nu este bun pentru brânză, deoarece va interfera cu producția de caș. Am adăugat mai multă clorură de calciu decât în mod normal pentru a încerca să compensez.

brânzeturile Brie și Camembert necesită un caș ferm, așa că mă așteptam să trebuiască să aștept destul de mult înainte de a tăia cașul. Se pare că ciocolata poate acționa ca un tampon, deoarece aciditatea a scăzut mult mai lent decât m-aș fi așteptat. Acest lucru este ciudat și interesant, deoarece ciocolata este în mod natural acidă. Poate că țara Promisă folosește ciocolată olandeză, care are un alcalin adăugat? Laptele a durat mult prea mult pentru ca cheagurile să se formeze. Până la culcare părea că cheagul ar fi putut ajunge la o pauză curată, așa că am încercat să îmbrățișez cașul într-o matriță Camembert. Cheagurile erau curgătoare și nu erau potrivite pentru turnare. De asemenea, soția mea chocoholic a spus că mizeria nu au un gust bun. Am crezut că a fost ok, dar într-adevăr nu a fost deloc dulce.s-ar putea să trebuiască să încerc din nou acest experiment cu lapte care nu este pasteurizat pentru a vedea dacă acesta a fost principalul factor limitator al producției de caș. S-ar putea să trebuiască să fac laptele cu ciocolată procesată non-olandeză. În cele din urmă, poate fi necesar să încep brânza mult mai devreme dimineața pentru a permite mai mult timp pentru ca cheagul să se formeze și să fie ferm. Acest lucru pare a fi un experiment interesant, și am nevoie pentru a trece cuvântul lui Jose în cazul în care el este în căutarea de a încerca experimentul.

1. Abigail Widrig

   17 decembrie

   particip la un curs de biologie avansată și făceam brânză. Am folosit lapte praf, nu sunt sigur cât de bine va avea gustul. Brânza noastră este încă în fermentație. Mă întrebam dacă ați încercat vreodată să faceți din nou brânză cu lapte de ciocolată și cum s-au dovedit rezultatele? Aveam de gând să facem acest experiment în clasă, dar nu avem suficient timp cu sărbătorile viitoare și toate. Aș fi foarte recunoscător pentru un răspuns. Mulțumesc!

   • 22 martie

     bună Abigail! Vă mulțumim pentru cădere de către și îmi pare rău pentru răspunsul lent! Sunt în mijlocul schimbării locurilor de muncă și lucrurile au fost foarte agitate. Nu am făcut din nou brânza cu lapte de ciocolată, dar am verificat că tot laptele de ciocolată pre-făcut pe care îl pot găsi în această parte a Texasului este făcut cu ciocolată procesată olandeză și, prin urmare, este prea alcalin. Într-o zi voi încerca din nou acest lucru cu pulbere obișnuită de ciocolată adăugată la un lapte bun. Am raportat rezultatele mele cu experimentul cu brânză cu lapte de ciocolată profesorilor mei de la clasa de brânză italiană pe care am luat-o în decembrie și au fost amuzați de ideea traznita. Sper că brânza de lapte praf a funcționat bine! Preocuparea mea cu laptele praf este mai mult că textura nu se va stabili la fel de bine ca laptele neprelucrat. Ar trebui să puteți face brânză gustoasă în acest fel, deși laptele praf este, de obicei, și fără grăsimi și o mulțime de brânzeturi cu adevărat interesante obțin o mare parte din aroma lor din descompunerea grăsimilor complexe în acizi grași mai simpli. De asemenea, nu puteți înșela cu adevărat adăugând unt la brânza acidifiantă, deoarece grăsimile trebuie să fie globule relativ mici pentru a fi prinse de matricea de proteine care se formează atunci când laptele coagulează.

2. Chef Jeffery

   21 februarie

   Bună ziua. Îmi doresc foarte mult să încerc asta. Brânză Mozzarella a fost bucata de tort. Niciodată în mintea mea nu am auzit de brânză de ciocolată. Am încercat @ Lake școală tehnică @ 7: 30 A.M.

   • Dan

     26 februarie

     bună Chef Jeffery, noroc cu brânza de ciocolată! Sunt curios să-l revăd și eu. Am făcut niște Gruyeres ieri. Ar trebui să pot raporta cum are gust în aproximativ trei luni.

3. 26 Martie

   Hei acolo,

   am încercat asta eu zilele trecute. A fost un pic de mizerie, dar sincer dacă am rafina tehnica mea un pic cred că acest lucru ar putea lucra frumos. Ca toate lucrurile, practica face perfect!