trăim într-o epocă de aur a vinului, datorită în parte mileniilor însetați și americanilor care aparent intenționează să-i bea pe francezi. Cu toate acestea, pentru toată popularitatea sa, lumea somelierului este în mare parte una misterioasă. Sticlele de pe rafturile magazinelor alimentare sunt împodobite cu imagini capricioase și își proclamă cu mândrie regiunea de origine, dar rareori enumeră alte ingrediente decât strugurii. Între timp, a comanda vin la un restaurant poate însemna adesea să te prefaci că înțelegi termeni precum „senzație de gură”, „picioare” sau „buchet”.”

„mi-a plăcut vinul la fel cum mi-a plăcut păpușa tibetană de mână sau fizica teoretică a particulelor”, scrie jurnalista Bianca Bosker în introducerea noii sale cărți Cork Dork, „ceea ce înseamnă că habar nu aveam ce se întâmplă, dar mă mulțumeam să zâmbesc și să dau din cap.”

curioasă ce s-a întâmplat exact în această lume învăluită, Bosker și-a luat un an și jumătate de la scris pentru a se antrena pentru a deveni somelier și a vorbi în instalațiile de producție a vinului din toată țara. În cele din urmă, Bosker a aflat că majoritatea vinului nu este nici pe departe atât de „natural” pe cât cred mulți oameni—și că progresele științifice au ajutat la obținerea vinului ieftin aproape la fel de bun ca și lucrurile scumpe.

„există o cantitate incredibilă pe care nu o înțelegem despre ceea ce face vinul—acest lucru care scutură unii oameni până la miez”, spune Bosker. În special, majoritatea oamenilor nu își dau seama cât de multă chimie intră în fabricarea unui produs care se presupune că este doar struguri și drojdie, spune ea. O parte din motiv este că, spre deosebire de alimente și medicamente, băuturile alcoolice din SUA. nu sunt acoperite de Food and Drug Administration. Asta înseamnă că vinificatorii nu sunt obligați să dezvăluie exact ceea ce este în fiecare sticlă; tot ce trebuie să dezvăluie este conținutul de alcool și dacă vinul are sulfiți sau anumiți aditivi coloranți alimentari.

în Cork Dork, publicat luna trecută de Penguin Books, Bosker se scufundă în lumea vinului și intervievează vinificatorii și oamenii de știință pentru a distila pentru persoana obișnuită care bea ceea ce intră în sticla ta de pinot. „Unul dintre lucrurile pe care le-am făcut a fost să intru în acest conglomerat de vin care produce milioane de sticle de vin pe an”, spune Bosker. „Oamenii sunt acolo în curs de dezvoltare vin modul în care oamenii de știință aroma dezvolta noua aroma Oreo sau Doritos.”

pentru Treasury Wine Estates, procesul de dezvoltare a unui vin de masă începe într-un fel de” laborator de informații senzoriale”, a găsit Bosker. Acolo, focus grupuri de degustători profesioniști orb-eșantion o varietate de produse vitivinicole Trezoreriei. Cele mai bune sunt apoi eșantionate de consumatorii obișnuiți pentru a ajuta vinificatorii să înțeleagă ce „profiluri senzoriale” ar face cel mai bine în magazine și restaurante, fie că este vorba de „vinuri violete cu arome de mure sau vinuri cu alcool scăzut într-o nuanță roz”, scrie ea.

Din aceste preferințe de bază, vinificatorii își asumă rolul de om de știință, adăugând un strop de aciditate sau un indiciu de roșu pentru a-și alinia vinurile cu ceea ce își doresc consumatorii. Vinificatorii se pot baza pe o listă de peste 60 de aditivi aprobați de Guvern, care pot fi utilizați pentru a regla totul, de la culoare la aciditate până la grosime uniformă. apoi, vinurile pot fi produse în masă în cuve uriașe de oțel, care dețin sute de galoane și sunt adesea infuzate cu așchii de stejar pentru a conferi aroma butoaielor reale de stejar. Fiecare pas al acestui proces de fermentare este monitorizat îndeaproape și poate fi modificat prin schimbarea temperaturii sau adăugarea mai multor nutrienți pentru drojdie. În cele din urmă, vinul este ambalat pe linii de asamblare uriașe, scoțând mii de sticle pe oră, care își vor face drum spre culoarul magazinului alimentar și pot vinde uneori la același preț ca și apa îmbuteliată.

„această idee de masaj a strugurilor cu ajutorul științei nu este nouă”, subliniază Bosker. Romanii, de exemplu, au adăugat plumb la vinul lor pentru a-l face mai gros. În Evul Mediu, vinificatorii au început să adauge sulf pentru a face vinurile să rămână proaspete mai mult timp.cu toate acestea, începând cu anii 1970, enologii (oamenii de știință din domeniul vinului) de la Universitatea din California din Davis au dus știința vinificației la noi culmi, spune Bosker. Acești vrăjitori antreprenoriale vin pionier noi forme de fermentare pentru a ajuta la prevenirea vin de la stricarea și produce mai eficient. Împreună cu gama largă de aditivi, vinificatorii de astăzi pot comanda drojdie personalizată care va produce vin cu anumite arome sau caracteristici. Într-o zi în curând, oamenii de știință ar putea chiar să construiască drojdie de la zero.

consumatorii asociază cel mai frecvent aceste tipuri de aditivi cu vinuri ieftine, produse în masă, cum ar fi Charles Shaw (aka „two Buck Chuck”) sau Barefoot. Dar chiar și cele mai scumpe vinuri roșii au adesea culoarea lor sporită prin utilizarea sucului „mega-roșu” sau „mega-violet” din alte soiuri de struguri, spune enologul Davis Andrew Waterhouse. Alte manipulări obișnuite includ adăugarea acidității cu acid tartric pentru a compensa strugurii mai puțin acizi crescuți în climă mai caldă sau adăugarea de zahăr pentru a compensa strugurii mai acide crescuți în climă mai rece.

taninurile, o substanță găsită în piei de struguri, pot fi adăugate pentru a face un gust de vin „mai uscat” (mai puțin dulce), iar polizaharidele pot fi folosite chiar și pentru a da vinului o „gură mai groasă”, ceea ce înseamnă că gustul va rămâne mai mult pe limbă.

când a fost întrebat dacă există vreun adevăr în legenda repetată adesea că vinul ieftin este obligat să dea mai multe dureri de cap și mahmureli mai rele, Waterhouse a fost sceptic. „Nu există niciun motiv special pentru care să mă gândesc că vinul scump este mai bun decât vinul ieftin”, spune Waterhouse. El adaugă, totuși, că nu există date bune pe această temă. „După cum ați putea suspecta, durerile de cap nu pot face din vin o prioritate ridicată”, spune el.în schimb, sugerează Waterhouse, ar putea exista o explicație mai simplă: „este posibil ca oamenii să aibă tendința de a bea mai mult vin atunci când este ieftin.”în timp ce această utilizare pe scară largă a aditivilor poate face ca unii consumatori de alimente naturale să se prăbușească, Bosker nu a găsit probleme de siguranță sau sănătate de care să se îngrijoreze în cercetările sale. În schimb, ea creditează progresele în știința vinului cu îmbunătățirea experienței vinului pentru majoritatea oamenilor prin ” democratizarea calității.””Revoluția tehnologică care a avut loc în vinărie a ridicat de fapt calitatea vinurilor cu adevărat scăzute”, spune Bosker.

problema principală pe care o are cu industria modernă a vinului este că vinificatorii nu sunt de obicei transparenți cu toate ingredientele lor—pentru că nu trebuie să fie. „Mi se pare revoltător faptul că majoritatea oamenilor nu își dau seama că Cabernet Sauvignon-ul lor fantezist a fost de fapt tratat cu tot felul de substanțe chimice”, spune Bosker.

cu toate acestea, în spatele acestor etichete și sticle fanteziste și a manipulării chimice noi, cel mai mare factor care influențează prețul vinului este unul vechi: terroir, sau calitățile pe care un vin le extrage din regiunea în care a fost cultivat. Zonele renumite de vinificație, cum ar fi Bordeaux, Franța sau Napa Valley, California, pot încă să aterizeze prețurile de 10 ori mai mari decât terenurile la fel de productive în alte zone, spune Waterhouse. Mulți dintre acești vinificatori cultivă soiuri de struguri care produc o cantitate mai mică, dar sunt considerați de vinificatori ca fiind de o calitate mult mai înaltă.”combinați randamentul scăzut și costul ridicat al terenului și există o diferență structurală reală în prețul acestor vinuri”, spune Waterhouse. Cu toate acestea, pe măsură ce vinificatorii continuă să avanseze știința fabricării, cultivării și îmbutelierii acestui produs dorit la nesfârșit, acest lucru se poate schimba în curând. La urma urmei, după cum spune Bosker, ” vinul și știința au mers întotdeauna mână în mână.”