há uma boa chance que você nunca ouviu falar de caramelle. É uma massa recheada, e se você acha que o nome soa como se pudesse ser um chocolate, isso não é um acidente: a forma uma vez Obscura pasta toma o seu nome a partir das embalagens de caramelo sua aparência imita. Pense nisso como o primo mais jovem e brincalhão de ravioli, e graças à sua versatilidade, de repente tornou-se uma forma favorita para alguns dos chefs italianos mais avançados de Nova Iorque.quando Don Angie abriu no outono passado, os chefs do restaurante encontraram um prato de assinatura inesperado no caramelo sem zebra. Outros influentes restaurantes italianos perceberam. O Barano de Williamsburg estreou uma versão com a massa manchada de rosa por beterrabas, A Legacy Records abriu com ela no menu, e a pasta maven Michael White, Osteria Morini, adicionou-a ao menu em Março. Faro tem-no no menu desde pouco depois de abrir em 2015. A mestre de massas Missy Robbins diz que ela, também, pode adicionar a massa — com um recheio de amêndoa e ricota — ao seu menu em Lilia em breve, mas ainda está a alterá-lo.”é engraçado, muitas pessoas estão abraçando essas formas Instagram de massas-explorando outras formas além de ravioli, tortellini, tortelli, essas formas clássicas”, diz Andrew Carmellini, que serve uma Caramela fonduta com prosciutto em seu restaurante Locanda Verde. “Muitas das formas funky não funcionam tão bem porque eles são muito dóceis ou têm muitas dobras. Talvez fiquem melhor do que comem. Caramelle é uma daquelas formas que nós fazemos e temos usado porque eles comem muito bem.”

de certa forma, é fácil entre as massas — chefs mais brincalhões podem reproduzir suas origens de envoltório de doces com cores brilhantes-e a obscuridade relativa da forma lhe dá uma vantagem em uma cidade onde você não pode andar dois blocos sem tropeçar em alguma orecchiette. A saturação do bairro restaurantes italianos significa que os chefs precisam de mais do que ravioli para se destacar. “Tentamos encontrar formas estranhas ou formas desconhecidas, como parte do que fazemos”, diz Angie Rito, co-chef de Don Angie. Al Di Meglio, de Barano, admite que é o mesmo para ele, acrescentando: “estou sempre à procura de uma forma diferente. Todos têm bucatini, todos têm ravioli.”

Mas, como Carmellini diz, caramelle apelo vai além de sua aparência, ou sua relativa obscuridade: Rito adora o contraste você começa a partir de enchimento macio, uma massa fina, e um pouco mais grosso reviravoltas no final. Carmellini gosta de um recheio mais cremoso por causa da picadela ou dobra extra; Robbins descreve-o como “uma espécie de diversão, elegante”, e gosta da textura das extremidades de ambos os lados. Kevin Adey, do Faro, prefere pacotes de caramelo Tamanho de mordida, então ” você pode colocar tudo em sua boca, e a parte cheia meio que explode.”Di Meglio diz que a proporção sempre importante de “recheio para massa” também é exemplar: “eu nunca senti que você tem enchimento suficiente em um ravioli, e então basicamente eu comecei a brincar com essa forma, há muitos anos”, acrescenta.enquanto caramelle apareceu de repente em muitos menus, não é inteiramente novo para Nova Iorque, ou para os Estados Unidos. Ele foi mencionado em uma revisão de Nova York de 1994 por Gael Greene, bem como um artigo de cena de Nashville de 1996 sobre comer nesta cidade. Robbins diz que ela cozinhou ” provavelmente há 14 anos em Spiaggia “em Chicago, chamando essa versão de” um dos meus pratos favoritos de sempre”, e White encheu-o com costeletas curtas em Marea em 2013. Mas a massa agora parece estar a divertir-se ao sol. Foi apresentado em Flour + Water, o cookbook de 2014 para o Restaurante de São Francisco de mesmo nome, bem como a completa produção de massas artesanais de Aliza Green a partir de 2012.Green diz que não sabe ONDE comeu a massa, excepto que foi num restaurante italiano, talvez na Enoteca Pinchiorri, em Florença, em 2000, mas acredita que é uma forma de massa que está firmemente em casa, nas cozinhas de restaurantes. Não está na tradução em inglês da Enciclopédia de massa, ou, diz Green, a le Ricette Regionali Italiane (que passou por 27 edições em italiano) ou a integral La Cucina Italiana. Na verdade, as origens de caramelle não parecem ser muito conhecidas, especialmente nos Estados Unidos, mas todos os sinais apontam para o norte da Itália e, mais especificamente, para a Emilia-Romagna. Assim diz Meglio e Carmellini, que chamam de “massa de férias” que se vê em Parma e Modena durante a Páscoa. (Adey diz que ouviu que é da Toscana e associado com o Dia da Epifania.) A “Geografia da massa italiana” do Professor David Alexander também aponta para Emilia, mas quando solicitado por mais informações, ele respondeu: “Lamento desapontá-lo, mas apesar de ser italiano e escrever isto da minha casa em Itália, Não tenho a informação necessária. Aqui na Toscana olhamos cuidadosamente para longe do que se passa do outro lado dos Apeninos!”

mas mesmo se caramelle é um tópico surpreendentemente controverso na Itália, aqui em Nova Iorque é claramente abraçado por chefs de cada faixa. Aqui é onde você vai encontrá-lo na cidade.

Barano
Preço: $ 19
a versão de Al Di Meglio é uma peça sobre Salada de beterraba e queijo de cabra: A massa é tingida com beterraba vermelha, recheada com queijo de cabra e Feta, e servida com beterraba amarela torrada, semente de nigela e laranja queimado.

Don Angie
Price: $22
a server might warn you that this is one of “our sweeter pastas,” but you’ll wonder why that matters when the pasta pops in your mouth. A massa de duas toneladas é extraída por sésamo preto, cheia de ricota de leite de búfalo cremoso, e servida com manteiga castanha, melão dicado (antes disso, dióspiro), puré de sésamo preto, e manjericão opal fresco.preço: Este cogumelo lux de trompete negro e caramelo de lagosta é servido com molho Américaine, feito com brandy, cebolas, tomates, stock de peixe, e muito mais.

o Legado Registros
Preço: $22
Eles são muito longos, o mais novo restaurante do grupo por trás da ultrahip Charlie Bird e Pasquale Jones, que servem deles recheado com ricota e decorado com fatias finas de beterraba, sementes de papoula, e sage.

La Nona Ristorante & Bar
Price: $22
In Williamsburg, it’s all about the ground veal, mortadella, mascarpone, and a sauce made of brown butter and sage.

steria Morini reço: $ 24
Plump e com arcos serrilhados de ambos os lados, eles são cheios de castanha e maçã apropriadas para doces, mais ricota, em seguida, servido com fonduta queijo de cabra.Tartina preço: $ 16 se você mora na cidade e quer a sua caramelle consertar mais perto de casa, este restaurante Morningside Heights tem você coberto com sua versão mozzarella e ricotta em uma manteiga, Nogueira, e molho de radicchio.