embora seja surpreendentemente fácil de tomates de lata, é também uma tarefa de cozinha com algumas regras de segurança duras e rápidas. Cresci a canning, a aprender com as mulheres da minha família, e tenho dado aulas de canning durante cinco anos. Aqui estão as perguntas que os meus alunos fazem mais frequentemente:

Quais as variedades de tomate que são melhores para o enlatamento? Para pasta? Para compotas ou chutneys? Qual é o rendimento esperado? apesar de quase qualquer tomate poder ser enlatado, as Brandywines são consistentemente excepcionais. Eles são carnudos, grandes, não muito sedosos ou cheios de polpa aquosa, e um vermelho muito bonito. Eles também estão amplamente disponíveis e a preços razoáveis em comparação com muitas variedades de herança.escolha sempre tomates sem doença. Se os cortarmos e forem pretos por dentro, isso é um sinal de peste, e esses tomates não devem ser transformados. Tomates sobreamadurecidos, muitas vezes marcados como” segundos ” nos mercados agrícolas ou estandes agrícolas, são maravilhosos para o enlatamento. Certifica-te apenas de eliminar quaisquer pontos maus durante a preparação.

Cathy Barrow’s water-bath canned tomatoes, processed in a Pote on the outdoor grill. (Stephen A. Behrens/PHOTO BY STEPHEN A. BEHRENS)

Romas, San Marzanos or other “paste type” tomatoes are best for, well, paste. Francamente, a pasta pode ser o produto de tomate menos gratificante para colocar, porque 20 libras de tomate produz apenas duas ou três xícaras de pasta. qualquer tomate pode fazer uma geleia soberba ou chutney. Quanto mais aguado o tomate, maior o tempo de cozedura. Considere a cor do tomate ao fazer estes produtos de longa cozedura. Tomates amarelos ou tomates verdes (maduros) não cozinham até uma cor atraente; experimente o rubi escuro, carmim ou purplish tipos para um produto final lindo.2 a 3 libras de tomate em bruto para converter para um quarto de tomate esmagado. Para molho de tomate, planeie 4 a 5 libras por litro. Para compota, chutney, ketchup e outras preparações longas e grossas, vai demorar cerca de oito libras para fazer um litro.porque é que os tomates têm de ser descascados para conservas? Qual é a melhor maneira de descascar, semear e fazer molho? as peles de tomate podem ser duras e amargas, por isso é bom — mas não necessário — removê-las dos tomates para serem enlatadas. um método ridiculamente fácil e satisfatório, presumindo que você tem o espaço freezer, é selar tomates dentro de sacos de plástico de segurança alimentar no congelador. Depois de algumas horas, As peles vão se separar e escapar. Isto é particularmente útil se você estiver cultivando tomates, como reunir peso suficiente para tornar o enlatamento eficiente pode demorar alguns dias. Mantê-los no congelador não vai mudar o seu sabor, textura ou aparência.

O método mais amplamente utilizado para descascar tomates é o que você encontrará em muitas receitas do Washington Post: Use uma faca afiada para marcar um “X” no fundo de cada tomate e remover o caule. Deixar cair alguns de cada vez em um pote de água fervendo e removê-los assim que bob para a superfície. Descasque as peles logo que os tomates estejam suficientemente frescos para manusear e eliminar a pele. (Eu uso um refrigerador cheio de gelo para parar a cozinha e segurar os tomates como eles saem da água fervendo.se você está planejando fazer um molho, uma fábrica de alimentos é indispensável. Há usinas clássicas de aço inoxidável que grampeiam na borda de um contador ou mesa. Basta alimentar os tomates cortados no topo, a pele e as sementes são ejectadas para fora do lado e o molho escorre do salpico. Estes moinhos estão geralmente disponíveis em lojas de hardware; os usados são muitas vezes no eBay, em lojas de segunda mão e vendas de garagem. Eles fazem o trabalho rápido de uma caixa grande de tomates. Ainda mais fácil: o anexo da fábrica de alimentos para a Misturadora KitchenAid stand.moinhos de comida com manivela como a versão de Oxo cabem sobre um pote e não requerem nenhuma mesa ou contador para fixação.

Qual é a diferença entre o enlatamento em banho-maria e o enlatamento sob pressão? Quando é que os produtos à base de tomate têm de ser enlatados por pressão? a acidez natural dos tomates varia. A acidez geralmente mantém os alimentos seguros (sem botulismo). O Centro Nacional de preservação de alimentos em casa recomenda a adição de duas colheres de sopa de suco de limão ou uma colher de chá de ácido cítrico por litro de tomate para manter níveis de ácido seguros. o processo de banho de água irá trazer o conteúdo do frasco para 212 graus Fahrenheit, a temperatura da água a ferver, suficientemente seguro para os tomates enlatados mais úteis na despensa: tomates esmagados e molho de tomate (ver história relacionada). Comece com um pote suficientemente fundo para segurar os frascos e água suficiente para cobri-los por uma polegada ou duas. Coloque um rack ou uma toalha de prato dobrada no fundo do pote; isso vai manter os frascos de chocalhar (e possivelmente quebrar) uma vez que a água começa a ferver. o enlatamento por pressão é necessário quando se quer adicionar agentes de sabor pouco ácido, tais como alho, pimentos e/ou cebola aos tomates. Um canner de pressão não é o mesmo que uma panela de pressão.

um canner de pressão é um alto, em forma de bule de equipamento com uma junta de borracha, uma bitola e, talvez mais importante, um livro de instruções. porque é que os meus frascos não “ping”? O que é o sifão?

a parte mais frustrante de um dia gasto em conservas de tomates tem que ser a falha do selo, que é mais comumente causada por partículas de alimentos na borda do jarro que interferem com o contato da Junta de borracha com o vidro. Idealmente, forma-se um vácuo dentro do frasco à medida que o seu conteúdo processado por banho-água arrefece. A força vai puxar a tampa de metal contra a junta. Isso faz com que o som que sinaliza um selo de sucesso. para evitar a falha do selo, limpe cuidadosamente a jante e o fio de vidro de cada frasco com uma toalha húmida e limpa antes de colocar a tampa. Se você está conservando algo que tem óleos ou gorduras, use vinagre branco destilado.por vezes, o headspace pode ser o problema. Você vai encontrá — lo anotado em cada receita canning-uma verificação de segurança necessária. Embora possa ser tentador obter apenas um pouco mais em cada frasco, transferir qualquer excesso para contentores separados, não enlatados. Um frasco sobrelotado irá sifão durante o processamento do banho-maria, o que significa que o conteúdo irá ferver por baixo da tampa, tornando impossível um bom selo.se apenas um selo falhar num lote de frascos, coloque esse frasco no frigorífico e utilize-o primeiro.; deve durar cerca de um mês. Se vários frascos não forem selados, transfira o conteúdo desses frascos para um pote e ferva por vários minutos. Em seguida, use-o para encher frascos limpos, esterilizados com novas tampas e anéis limpos e repetir o processo de banho de água. é possível usar um queimador de propano portátil, como o meu fogão de campismo? Ou o queimador da fritadeira de Peru? Que tal o queimador extra no meu Grelhador? O meu fogão com cobertura de vidro funcionará para enlatar?

Por ordem: Sim, é possível. Fale com as mãos velhas e elas falarão de cozinhas de enlatados lá fora, no alpendre das Traseiras ou num barracão, bem longe da casa. Fogões de campismo e fritadeiras de peru são bons lugares para colocar vasos de água fervendo para o processamento de frascos. Certifica-te que tens bastante propano. Mesmo um gas grill com um queimador lateral é útil para canning ao ar livre. Processar os tomates ao ar livre é uma boa maneira de manter o calor fora da cozinha.enquanto o enlatamento em um fogão elétrico não é diferente do que em fogões a gás, de cerâmica ou de vidro pode ser um desafio para os canalizadores. Alguns fabricantes não recomendam canning em seus tops fogão em tudo, enquanto outros têm regras estritas para garantir o sucesso. Reveja as recomendações do fabricante para o seu fogão antes de prosseguir. O peso de uma lata grande cheia de jarros e água pode quebrar o topo de um fogão de cerâmica ou vidro.se o seu fogão com cobertura de cerâmica ou vidro for aprovado para enlatar, apenas a cozedura de banho de água em ebulição é adequada, uma vez que as temperaturas não podem ser moduladas o suficiente para que o enlatamento de pressão seja seguro. Use vasos de fundo plano, para que toda a superfície esteja em contato com o queimador. Certifique-se de que o pote não é maior do que a circunferência do queimador. Nunca deslize a panela. Levante-o Sempre quando o coloca ou o tira do fogão. como posso salsa e chutney? E ketchup? Salsa, chutney e ketchup são três condimentos clássicos preparados a partir de tomates. Cada um contém cebolas e alho, que requerem uma boa proporção de ácido para mantê-los livres de botulismo. (Ver a pergunta sobre canning de pressão. A maioria das receitas de salsa, chutney e ketchup incluem açúcar, vinagre, suco de limão e outros agentes conservantes, mas o equilíbrio adequado é essencial para a segurança.

para as preparações que pretende armazenar a longo prazo, é melhor usar receitas testadas no tempo e seguir as suas instruções à letra. Para muitas receitas de salsa, particularmente, a canning de pressão é a maneira mais segura de ir.as receitas do meu livro antigo são seguras? A receita de molho da minha avó é deliciosa. Como me certifico de que é seguro para enlatar? Rebecca Davis, líder do projeto do Escritório de Extensão da Universidade de Maryland, recomenda usar apenas receitas impressas desde 1997. Muitas novas regras surgiram com as mudanças nas variedades de legumes disponíveis, o retorno de culturas de herança e novas informações sobre ciência alimentar. Acima de tudo, estejam seguros quando puderem. se estiver determinado a conseguir a receita da sua avó e o quiser fazer com segurança, Pode Contactar o Martin Lo em: [email protected] ele é professor de Ciências alimentares na Universidade de Maryland que opera um laboratório privado que pode testar a sua receita por uma taxa.para mais informações, consulte: www.pickyourown.org e o Centro Nacional de preservação de alimentos em casa. Barrow, que bloga na www.mrswheelbarrow.com, vai juntar-se ao chat de hoje Ao Meio-dia: live.washingtonpost.com.