isto soa muito estranho, mas ontem eu tentei fazer queijo a partir de leite de chocolate. Tive a ideia há umas noites, num jantar com outros fabricantes de queijo, quando alguém trouxe leite de Chocolate com terra prometida. No início do dia, tínhamos feito manteiga a partir de Creme de terra prometida, então era uma conexão natural olhar para esta garrafa de chocolatey goodness e pensar ” gee, isto poderia ser usado para fazer queijo?”. Olhei para o meu novo amigo José e vi que ele estava a pensar a mesma coisa. Discutimos o projeto e decidimos que era o próximo passo natural.agora sei que estás a pensar que isto não é nada de novo, porque acabaste de comer queijo creme de chocolate no outro dia. Não é a mesma coisa! Você pode adicionar chocolate depois de fazer o queijo, mas nós somos cientistas aqui! Este projecto exige a utilização de leite que já contenha chocolate. Além disso, queria fazer um queijo mais firme do que Creme de queijo. Brie veio à mente porque é normalmente degustação bastante suave e não deve dominar o sabor do chocolate. A sério, quem não quereria Brie de chocolate?comprei três garrafas de leite de Chocolate de terra prometida e comecei a fazer-lhe uma Brie ontem de manhã. Ocorreu-me que, ao colocar a cultura mesofílica no leite quente (70 graus F), qualquer adoçante seria convertido a outra coisa pela cultura, juntamente com a lactose no leite. Isto não seria um queijo doce. Também reparei que a terra prometida usa uma técnica HTST para pasteurizar o leite por um longo período de vida útil. Isto não é bom para o queijo porque vai interferir com a produção de requeijão. Adicionei mais cloreto de cálcio do que o normal para tentar compensar.os queijos Brie e Camembert requerem uma coalhada firme, pelo que esperava ter de esperar um pouco antes de cortar a coalhada. Parece que o chocolate pode agir como um amortecedor porque a acidez caiu muito mais devagar do que eu teria esperado. Isto é estranho e interessante porque o chocolate é naturalmente ácido. Talvez a terra prometida use chocolate holandês, que tem um alkali adicionado? O leite demorou muito para que a coalhada se formasse. Na hora de dormir parecia que a coalhada tinha chegado a um ponto de ruptura, por isso tentei enrolar a coalhada num molde de Camembert. A coalhada era escurecida e não era adequada para moldagem. Também a minha mulher, o chocoholic, disse que a confusão não sabia bem. Pensei que estava tudo bem, mas não foi nada querido.posso ter de repetir esta experiência com leite que não é pasteurizado para ver se esse era o principal factor limitante na produção de coalhada. Talvez também precise de fazer o leite com chocolate transformado não Holandês. Finalmente, posso precisar de começar o queijo muito mais cedo pela manhã para dar mais tempo para que o requeijão se forme e firme. Isto parece uma experiência interessante, e preciso de passar a palavra ao Jose no caso de ele estar a tentar a experiência.

Abigail Widrig

17 de dezembro

eu frequento uma classe de biologia avançada e estávamos a fazer queijo. Usamos leite em pó, não sei se vai saber bem. O nosso queijo ainda está em fermentação. Estava a pensar se alguma vez tentaste fazer queijo com leite com chocolate e como é que os teus resultados acabaram? Íamos fazer esta experiência nas aulas, mas não temos tempo para as próximas férias. Gostaria muito de obter uma resposta. Obrigada! 22 de Março 22 de Março 22 de Março Obrigado por ter vindo e desculpe pela resposta lenta! Estou no meio de uma mudança de emprego e as coisas têm sido muito agitadas. Não voltei a fazer o queijo de leite de chocolate, mas verifiquei que todo o leite de chocolate pré-fabricado que encontro nesta parte do Texas é feito com chocolate transformado holandês e, portanto, é demasiado alcalino. Um dia vou tentar isso novamente com pó de chocolate comum adicionado a um bom leite. Relatei os meus resultados com a experiência de queijo com leite de chocolate aos meus professores na aula de queijo italiano que fiz em dezembro e eles ficaram divertidos com a ideia maluca. Espero que o teu queijo de leite em pó tenha corrido bem! A minha preocupação com o leite em pó é mais o facto de a textura não ser tão definida como o leite não transformado. Você deve ser capaz de fazer queijo saboroso desta forma, embora o leite em pó é geralmente também magro e um monte de queijos realmente interessantes obter muito de seu sabor a partir da decomposição de gorduras complexas em ácidos gordos mais simples. Você também não pode realmente enganar adicionando um pouco de manteiga para a acidificação de queijo porque as gorduras precisam ser relativamente pequenos glóbulos de ser preso pela matriz de proteína que se forma quando o leite coagula.

Chef Jeffery

21 de fevereiro de

Olá. Quero experimentar este. Queijo Mozzarella era um bolo. Nunca na minha cabeça ouvi falar de Queijo De Chocolate. Estou a tentar na Escola Técnica do lago às 7: 30.

• Dan

  26 de fevereiro

  Oi Chef Jeffery, boa sorte com o chocolate queijo! Estou curioso em revisitar essa. Fiz alguns Gruyeres ontem. Devo poder comunicar o sabor daqui a três meses.26 de Março 26 de Março 26 de março 26 de março Foi uma confusão, mas honestamente se eu refinar um pouco a minha técnica, acho que isto pode funcionar bem. Como todas as coisas, a prática faz a perfeição!