última actualização : 25 de Março de 2014

a revisão do EUFIC Facts on Fats fornece ao leitor uma visão abrangente, embora fácil de compreender, dos vários aspectos relacionados com as gorduras que consumimos através das nossas dietas. Para tornar esta informação mais fácil de digerir, a revisão é dividida em duas partes; o primeiro, o artigo atual, explica os fundamentos das gorduras alimentares. Esclarece o que são as gorduras alimentares, como as gorduras diferem de uma perspectiva molecular, quais os papéis que desempenham no corpo humano (brevemente), e a importância das gorduras na tecnologia alimentar. A segunda parte é uma revisão da literatura científica sobre gorduras alimentares e saúde. Ele explica os avanços mais recentes na ciência nutricional sobre o consumo de gorduras alimentares e como isso afeta a saúde. Cobre igualmente recomendações dietéticas de organismos internacionais de autoridade e dos diferentes Estados-Membros, bem como os níveis de consumo actuais em toda a Europa.o que são gorduras alimentares?as gorduras alimentares são moléculas naturais que fazem parte da nossa dieta. Eles pertencem a um grupo maior de compostos chamados lípidos que também incluem ceras, esteróis (por exemplo, colesterol) e vitaminas lipossolúveis. No entanto, esta distinção nem sempre é clara, e às vezes o termo gorduras também incluem outros lípidos, como o colesterol.as moléculas de gorduras alimentares provêm de plantas e animais. Nas plantas, encontram-se em sementes (por exemplo, sementes de colza, sementes de algodão, girassol, amendoim, milho e soja), frutos (por exemplo, azeitona, frutos de Palma e abacate) e frutos de casca rija (por exemplo, nozes e amêndoas). As fontes de gordura animal comuns são a carne ,o peixe (oleoso) (por exemplo, salmão, sarda), os ovos e o leite. Tanto as gorduras vegetais como as gorduras animais podem ser consumidas à medida que ocorrem naturalmente, mas também indirectamente, por exemplo, em pastelaria e molhos, onde são utilizadas para melhorar a textura e o sabor. O leite produz muitos produtos de gordura animal populares, como queijo, manteiga e nata. Para além do leite, a gordura animal é extraída principalmente de gorduras de tecidos fundidas obtidas de animais de criação.as gorduras dietéticas, juntamente com carboidratos e proteínas, são a principal fonte de energia na dieta, e têm uma série de outras funções biológicas importantes. Além de serem componentes estruturais de células e membranas em nossos corpos (por exemplo, nosso cérebro consiste principalmente de gorduras), eles são portadores de vitaminas lipossolúveis da nossa dieta. Os metabolitos gordos estão envolvidos em processos como o desenvolvimento neural e reacções inflamatórias. Quando armazenado, a gordura corporal fornece energia quando o corpo requer, ele amortece e protege os órgãos vitais, e ajuda a isolar o corpo.o colesterol lipídico, encontrado em produtos como queijo, ovos, carne e peixe-casca, é essencial para a fluidez e permeabilidade das membranas das células do corpo. É também o precursor da vitamina D, alguns hormônios, e sais biliares, que aumentam a absorção de gorduras no intestino.a importância das gorduras alimentares e do colesterol para a saúde humana é explicada na segunda parte das funções das gorduras no organismo.ampliando a estrutura molecular, como se constroem as gorduras alimentares?compreender a química básica das gorduras ajudará a compreender o papel que as gorduras desempenham na nossa saúde e na tecnologia alimentar. Mais de 90% das gorduras dietéticas estão na forma de triglicéridos, que consistem em uma espinha dorsal de glicerol com ácidos graxos esterificados em cada um dos três grupos hidroxila da molécula de glicerol.

Figura 1. Estrutura de ácidos gordos triglicéridos e saturados, monoinsaturados e poliinsaturados.os ácidos gordos têm uma coluna vertebral feita de átomos de carbono. Eles variam no número de átomos de carbono, e no número de ligações duplas entre eles. Por exemplo, o ácido butírico (C4:0), o ácido palmítico (C16:0) e o ácido araquídico (C20:0), contêm 4, 16 ou 20 átomos de carbono em sua cadeia, respectivamente. Ácidos gordos de cadeia curta (CCFA) são ácidos gordos com até 5 átomos de carbono, ácidos gordos de cadeia média (MCFA) têm 6 a 12, ácidos gordos de cadeia longa (LCFA) 13 a 21, e ácidos gordos de cadeia muito longa (VLCFA) são ácidos gordos com mais de 22 átomos de carbono. A maioria dos ácidos graxos naturais, tanto na dieta como no corpo, contém 16-18 átomos de carbono. O Anexo 1 apresenta uma lista dos ácidos gordos mais comuns, o seu número de átomos de carbono, o número e a posição das ligações duplas, e em que produtos estes ácidos gordos podem ser encontrados.os ácidos gordos são classificados de acordo com a presença e o número de ligações duplas na sua cadeia de carbono. Os ácidos gordos saturados (SFA) não contêm ligações duplas, os ácidos gordos monoinsaturados (MUFA) contêm um e os ácidos gordos poli-insaturados (PUFA) contêm mais de uma ligação dupla.tanto o comprimento como a saturação dos ácidos gordos afectam a disposição da membrana nas células do corpo e, por conseguinte, a sua fluidez. Os ácidos graxos de cadeia mais curta e aqueles com maior insolação são menos rígidos e menos viscosos, tornando as membranas mais flexíveis. Isto influencia uma gama de funções biológicas importantes (ver as funções das gorduras no corpo).

A Classificação dos ácidos gordos insaturados (cis e trans)

os ácidos gordos insaturados também podem ser classificados como “cis” (forma curvada) ou “trans” (forma recta), dependendo se o hidrogénio se liga no mesmo ou no lado oposto da molécula. A maioria dos ácidos gordos insaturados naturais encontram-se na forma cis. Os ácidos gordos Trans (TFA) podem ser divididos em dois grupos: TFA artificial (industrial) e TFA natural (ruminante). Os att industriais são produzidos por seres humanos e podem ser encontrados em produtos que contêm óleos/gorduras vegetais que foram submetidos a um processo de endurecimento conhecido como hidrogenação parcial (isto será explicado mais pormenorizadamente na secção 4). Pequenas quantidades de TFA também podem ser geradas durante a desodorização de óleos/gorduras vegetais, o passo final na refinação de óleo/gordura comestível. Uma gama de isômeros TFA (variedades) existem e são estruturalmente diferentes na posição da dupla ligação ao longo da molécula de ácido gordo. Tanto a AFT ruminante como a industrial contêm os mesmos isómeros, com uma gama mais ampla de estruturas na AFT industrial, mas em proporções diferentes. O consumo de TFA Está ligado a efeitos adversos para a saúde1, o que é explicado mais pormenorizadamente nas funções das gorduras no organismo do EUFIC.

Figura 2. Estrutura de gordura trans

Classificação de PUFA (ácidos graxos ômega)

PUFA podem ainda ser classificados em três grandes famílias de acordo com a posição da primeira ligação dupla de partida a partir do metil-final (o lado oposto da molécula de glicerol) do ácido graxo de cadeia:

• Omega-3 (ou n-3) os ácidos graxos têm a primeira ligação dupla no terceiro átomo de carbono e incluem, principalmente, alfa linolênico (ALA) e seus derivados ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA).os ácidos gordos ómega-6 (ou n-6) têm a primeira ligação dupla no sexto átomo de carbono e incluem principalmente o ácido linoleico (LA) e o seu derivado ácido araquidónico (AA).os ácidos gordos ómega-9 (ou n-9) têm a primeira ligação dupla no nono átomo de carbono e incluem principalmente o ácido oleico.

Figura 3. Estrutura de um ácido gordo ómega-3 e ómega-6.

terminologia de ácidos gordos

além do seu nome formal, os ácidos gordos são frequentemente representados por um nome numérico abreviado baseado no comprimento (número de átomos de carbono), no número de ligações duplas e na classe ómega a que pertencem (ver Anexo 1). Exemplos de nomenclatura são:ácido linoleico (LA), que também é referido como C18: 2 n-6, indicando que tem 18 átomos de carbono, 2 ligações duplas e pertence à família de ácidos gordos ómega-6. O ácido alfa linolênico (ALA), ou C18:3 n-3, tem 18 átomos de carbono, 3 ligações duplas e pertence à família dos ácidos gordos ómega-3.são importantes na formação das membranas celulares e estão envolvidos em muitos processos fisiológicos, tais como coagulação do sangue, cicatrização da ferida e inflamação. Embora o corpo seja capaz de converter LA e ALA nas versões de cadeia longa – ácido araquidônico (AA), ácido eicosapentaenóico (EPA), e em menor extensão ácido docosahexaenóico (DHA), esta conversão parece limitada.2 por essa razão, podemos também precisar de fontes directas destes ácidos gordos de cadeia longa em particular na nossa dieta. A fonte mais rica de EPA e DHA é peixe oleoso, incluindo anchova, salmão, atum e cavala. Uma fonte de AA é o amendoim (óleo).que papel desempenham as gorduras na tecnologia alimentar?

As gorduras podem tornar um alimento mais agradável, melhorando a sua textura e sensação bucal, a sua aparência e carregando sabores lipossolúveis. As gorduras também têm características físicas que são importantes na fabricação de alimentos e cozimento. Esta secção aborda estes aspectos Agro-tecnológicos e discutirá algumas das questões relacionadas com a reformulação dos alimentos. Por exemplo, a substituição do TFA como uma estratégia para reduzir a ingestão destes ácidos gordos (ver também as funções das gorduras no corpo).3 Substituição pode ser um desafio, pois muitas vezes uma gordura sólida é necessária para manter a funcionalidade, sabor e vida útil de um produto.4

as aplicações

As gorduras são utilizadas numa vasta gama de aplicações e têm muitas propriedades funcionais que contribuem para um produto final (ver Quadro 1).Tabela 1. Funcionalidade das gorduras nos produtos alimentares.

Aquecimento gorduras

A adequação de uma gordura para a produção de alimentos depende de suas propriedades físicas, tais como a temperatura de fusão e estabilidade térmica. As gorduras são compostas por uma combinação de diferentes ácidos gordos, mas um tipo geralmente predomina, o que determina as características físicas. As gorduras que contêm uma elevada proporção de AFS, como a manteiga ou banha, são sólidas à temperatura ambiente e têm uma temperatura de fusão relativamente elevada. A maioria dos óleos vegetais, que contêm níveis mais elevados de MUFA ou PUFA, são geralmente líquidos à temperatura ambiente.os óleos ricos em MUFA, como o azeite ou o óleo de amendoim, são mais estáveis e podem ser reutilizados em maior extensão do que os óleos ricos em ácidos graxos, como o óleo de milho ou o óleo de soja. Quando se fritam alimentos, é importante não sobreaquecer o óleo e alterá-lo com frequência. A exposição ao ar e à humidade afectará a qualidade do óleo através da formação de ácidos gordos livres ou da sua degradação. A luz solar pode decompor os ácidos gordos de vitamina E e n-3 nos óleos vegetais.Os óleos vegetais são obtidos por lavagem e trituração das sementes, frutos ou frutos de casca rija, utilizando calor para separar o óleo. O óleo é então refinado para remover qualquer sabor indesejado, cheiro ou cor. No entanto, alguns óleos, tais como as variedades de azeite (virgem/virgem extra), de nogueira e de óleo de videira, são prensados directamente das sementes ou dos frutos, sem mais refinação. Esta última é uma pequena fração da quantidade total de óleos vegetais produzidos. A composição dos ácidos gordos varia muito entre os diferentes óleos vegetais, e os processos técnicos, como a hidrogenação e a interesterificação, são utilizados para obter características preferidas. Estes processos foram debatidos a partir de uma perspectiva de saúde humana e são discutidos abaixo. Outras soluções técnicas para modificar as propriedades do óleo incluem mistura e fraccionamento. Melhoramento de sementes convencional ou engenharia genética são exemplos de soluções biológicas para produzir óleos novos ou “melhorados com traços” com melhor composição de ácidos graxos.A hidrogenação é um processo que converte óleos vegetais líquidos, dependendo do nível de hidrogenação (de hidrogenação parcial a completa) em gorduras semi-sólidas ou sólidas para torná-los adequados para fins de fabricação de alimentos. Os óleos vegetais hidrogenados são geralmente mais baratos do que a gordura animal com as mesmas propriedades físicas, eles são mais estáveis ao calor, e têm vida útil aumentada. O processo de hidrogenação implica a adição directa de um átomo de hidrogénio às ligações duplas nas cadeias de ácidos gordos dos triglicéridos (ver secção 3) e, assim, a molécula torna-se mais “saturada” e, assim, a gordura mais sólida à medida que as ligações duplas desaparecem. A hidrogenação parcial reduz a maior parte, mas não a totalidade, das ligações duplas e modifica as propriedades do óleo sem aumentar em grande medida o conteúdo do SFA. O nível de saturação dos ácidos gordos pode ser controlado, de modo que uma gama de consistências, com aumento de viscosidade e temperatura de fusão, pode ser realizada.5 no entanto, a hidrogenação parcial resulta em parte dos isómeros cis dos ácidos gordos insaturados a converter em isómeros trans. A hidrogenação completa, por outro lado, não resulta em TFA, uma vez que todas as moléculas de ácidos graxos foram saturadas. Assim, o óleo que não foi submetido ao processo de hidrogenação completo contém TFA, que tem sido associada a efeitos adversos para a saúde (ver factos sobre as gorduras – gorduras alimentares e saúde). Por esta razão, a indústria alimentar está a reformular os seus produtos, reduzindo a utilização de gorduras parcialmente hidrogenadas.8

Interesterificação (ou rearranjo de ácidos gordos)

As gorduras podem ser interesterificadas, como uma alternativa ao processo de hidrogenação, sem a formação de TFA. Neste processo químico, as cadeias de ácidos graxos são rearranjadas dentro ou entre as moléculas de triglicéridos, criando novos triglicéridos. O SFA na maioria das gorduras vegetais está localizado nas posições exteriores da molécula de triglicéridos (as posições sn-1 E sn-3). A interesterificação leva à geração de gorduras com uma maior proporção de AFS na posição sn-2 (média), semelhante à das gorduras animais como a banha. O processo é realizado através da mistura de diferentes óleos (por exemplo, um líquido e um óleo totalmente hidrogenado). Com a ajuda de catalisadores químicos ou enzimas, os ácidos graxos são redistribuídos, sem modificar as moléculas reais de ácidos graxos. Os triglicéridos recém-formados alteram as propriedades da gordura, como dureza, plasticidade e resistência ao calor.de um ponto de vista sanitário, o TFA de óleos vegetais parcialmente hidrogenados deve ser preferencialmente substituído por óleos vegetais ricos em MUFA e ácidos graxos polinsaturados (em vez de gorduras e óleos animais ricos em SFA).4 uma das formas poderia ser substituir a TFA por óleos novos ou “melhorados com traços”. Estes óleos, produzidos a partir de sementes com nova composição de ácidos gordos, têm um elevado teor de ácidos gordos insaturados. Podem substituir as gorduras trans mantendo a qualidade dos produtos alimentares. No entanto, o abastecimento limitado destes óleos substitutos no mercado pode constituir um estrangulamento.7 além disso, para certas aplicações, são necessárias gorduras sólidas à temperatura ambiente, e a substituição do att tem de ser compensada, em certa medida, pelo ATS, para não comprometer a qualidade do produto. Para este fim, os substitutos mais amplamente utilizados são óleos vegetais totalmente hidrogenados com ácido esteárico interesterificado (explicado acima) e óleo de Palma, ambos elevados em SFA.tal como quaisquer óleos vegetais, tais como óleo de colza ou óleo de girassol, o óleo de palma não contém praticamente nenhum TFA (máximo 2% em relação à matéria gorda), e contém cerca de 50% de SFA, o que o torna naturalmente sólido à temperatura ambiente. Estas propriedades permitem uma gama de aplicações, e tem sido amplamente utilizado para substituir óleos vegetais parcialmente hidrogenados. Do ponto de vista nutricional, tal como acontece com todas as gorduras saturadas, é aconselhável moderar a sua ingestão.o óleo de Palma tornou-se um tema de debate devido às preocupações ambientais e sociais relacionadas com a sua produção. A mesa redonda sobre o óleo de palma sustentável (RSPO) emite, portanto, uma Certificação, um selo de aprovação, se o óleo de Palma foi produzido sem danos indevidos ao meio ambiente ou à sociedade, e se o produto é rastreável através da cadeia de abastecimento.9

resumo

gorduras alimentares são uma parte importante da nossa dieta, proporcionando cerca de 20-35% das nossas necessidades energéticas diárias. Para além da energia, são indispensáveis para uma série de funções biológicas importantes, incluindo o crescimento e o desenvolvimento. Esta primeira parte da revisão EUFIC fatos sobre gorduras-o básico, explica o que as gorduras dietéticas realmente são, onde elas podem ser encontradas, Qual é a sua estrutura molecular, e quais as propriedades tecnológicas que elas têm para melhorar o sabor, textura e aparência dos alimentos. A segunda parte da revisão, as funções das gorduras no organismo, aborda o consumo de gorduras alimentares e a sua relação com a saúde humana.

para mais informações, consulte o infográfico das nossas gorduras alimentares que está disponível para download, impressão e partilha.Anexo 1. List of most common fatty acids

(*) A figura antes de dois-pontos indica o número de átomos de carbono do ácido graxo molécula contém, e a figura depois de dois-pontos indica o número total de ligações duplas. A designação n – (omega) dá a posição da primeira contagem dupla de ligações a partir da extremidade metila da molécula de ácido gordo.

1. Brouwer i, Wanders A& Katan M (2013). Ácidos gordos Trans e saúde cardiovascular: conclusão da investigação? European Journal of Clinical Nutrition 67(5): 1-7.Brenna T, Salem N, Sinclair A, et al. (2009). suplementação e conversão de ácido α-linolénico em ácidos polinsaturados de cadeia longa n-3 em seres humanos. Comissão das Comunidades Europeias (2007). Livro Branco sobre uma estratégia para a Europa em matéria de saúde relacionada com a nutrição, o excesso de peso e a obesidade. Bruxelas, Bélgica.
2. Hayes K & Painel de peritos (2010). Mesa redonda dos peritos em ácidos gordos: declarações-chave sobre ácidos gordos. Journal of the American College of Nutrition 29 (Suppl 3): S285-S288.
3. Foster R, Williamson C & Lunn J (2009). Óleos culinários e seus efeitos de cura. London, UK: British Nutrition Foundation. Documentos De Informação.
4. EUFIC (2014). Como escolher o seu óleo culinário. EUFIC Food Today.Skeaff C (2009). Viabilidade de recomendar determinadas gorduras de substituição ou alternativas. European Journal of Clinical Nutrition 63 (Suppl 2): S34-S49.CE DG SANCO. Retrieved from EU platform for diet, physical activity and health: Commitment Database (sítio Web visitado em 22 de agosto de 2013).Roundtable on Sustainable Palm Oil (rsop) (2013). Ficha informativa do consumidor: por que o óleo de Palma importa na sua vida diária. Kuala Lumpur, Malásia.