embora a micela de caseína seja bastante estável, existem quatro maneiras principais em que a agregação pode ser induzida:

1. Quimosina enzimática (coalho) ou outras enzimas proteolíticas, como no fabrico de queijo.

quimosina, ou coalho, é mais frequentemente utilizado para coagulação enzimática. Durante o estágio primário, o coalho rompe a ligação Phe(105)-Met(106) da kappa-caseína resultando na formação do CMP solúvel que se difunde da micela e para-kappa-caseína, um peptídeo claramente hidrofóbico que permanece na micela. O patch ou local reativo, como ilustrado na imagem abaixo, que é deixado nas micelas após clivagem enzimática é necessário antes da agregação das micelas paracasein pode começar.

durante o estágio secundário, o agregado das micelas, como ilustrado à direita abaixo. Isto é devido à perda de repulsão estérica da kappa-caseína, assim como a perda de eletrostáticas de repulsão devido à diminuição do pH. À medida que o pH se aproxima do seu ponto isoeléctrico (pH 4.6), as caseínas agregado. As micelas de caseína também têm uma forte tendência a agregar-se por causa de interações hidrofóbicas. O cálcio ajuda a coagulação criando condições isoelctricas e atuando como uma ponte entre micelas. A temperatura no momento da coagulação é muito importante tanto para os estágios primário e secundário. Com um aumento na temperatura até 40 ° C, a taxa da reação de coalho aumenta. Durante o estágio secundário, o aumento das temperaturas aumenta a reação hidrofóbica. O estágio terciário de coagulação envolve o rearranjo das micelas após a formação de um gel. Há uma perda de identidade paracaseína à medida que as empresas de coalhada de leite e sinérese começa.

2. Acido. A acidificação faz com que as micelas de caseína desestabilizem ou agregem diminuindo sua carga elétrica para a do ponto isoelétrico. Ao mesmo tempo, a acidez do meio aumenta a solubilidade dos minerais para que o cálcio orgânico e o fósforo contidos na micela se tornem gradualmente solúveis na fase aquosa. As micelas de caseína desintegram-se e a caseína precipita-se. A agregação ocorre como resultado de interações hidrofóbicas conduzidas entropicamente.3. Calor. O leite é geralmente muito estável para aquecer até 90-95oC. A temperaturas acima do ponto de ebulição, as micelas de caseína se agregam irreversivelmente. Após o aquecimento, a capacidade tampão dos sais de leite muda, o dióxido de carbono é libertado, os ácidos orgânicos são produzidos e o phofato tricálcico e o fosfato de caseína podem ser precipitados com a libertação de iões de hidrogénio.4. Gelação de idade. A gelação de idade é um fenômeno de agregação que afeta produtos lácteos esterilizados, tais como leite concentrado e produtos lácteos UHT. Após semanas a meses de armazenamento destes produtos, há um súbito aumento acentuado da viscosidade, acompanhado de gelação visível e agregação irreversível das micelas em cadeias longas, formando uma rede tridimensional. A real causa e o mecanismo ainda não está claro, no entanto, algumas teorias existentes:

1. Proteolíticas decomposição da caseína: bacterianas ou nativo plasma enzimas que são resistentes ao tratamento térmico pode levar à formação de uma lenta formação de gel durante um longo período de tempo.reacções químicas: polimerização de proteínas de caseína e soro de leite devido ao tipo Maillard ou a outras reacções químicas formação de complexos kappa-caseína-ß-lactoglobulina