Cálcio & pH

Ciência Byte

o teor de Cálcio de alguns queijos correlatos à sua acidez/pH

já discutimos, por algum tempo, a importância do cálcio no queijo. Deve lembrar-se que o cálcio é a “cola” que mantém a estrutura do queijo Unida. Você também pode se lembrar que a química fica bastante complexa quando você considera fosfato de cálcio, potencial tampão, metabolismo de Molde, e uma infinidade de outras coisas. Este post tenta resumir o que já aprendemos e apresentá-lo em uma forma gráfica.

aprendemos que o ácido é o solvente que dissolve o cálcio “cola” de queijo. Também aprendemos que a acidez é expressa em termos de pH. com estes dois fatos devemos ser capazes de correlacionar o teor de cálcio de um queijo e pH, n’est–ce pas? Se formos aos livros, podemos encontrar alguns estudos onde eles fizeram tal coisa. For example, cheeses with a high pH (low acidity) often have a higher calcium content (see the table below). There are definitely some exceptions to this.

é difícil obter qualquer informação olhando para estes números em forma tabular. Quando mostrado em forma gráfica, as tendências são claramente discerníveis. As tendências foram codificadas por cores. Leia abaixo do gráfico para saber mais!

abaixo estão breves descrições sobre os vários queijos no gráfico (codificado por cores). queijos da sequência principal estes queijos seguem uma tendência geral de”menor pH conduz a menor cálcio”. Outra forma de colocar isso é “mais acidez significa menos cálcio” (uma vez que o ácido dissolve o cálcio a partir da estrutura do queijo). Se gosta de astronomia como eu, vai reconhecer que roubei a alcunha “sequência principal” do diagrama Hertzsprung–Russell. queijos da América Latina, o afresco de Queso é mostrado como coincidindo com a tendência mostrada pelos queijos da “sequência principal”. Para isso, o nível de cálcio teve de ser calculado com base no teor de sólidos do afresco de Queso, em comparação com o de Cheddar, suíço, etc. Uma vez que o “Queso Fresco” tem um teor de umidade tão elevado (~50%), o cálcio é, em essência, diluído e não se encaixaria tão bem na tendência se não fossem feitos ajustes matemáticos. Se estás curioso sobre a matemática exacta, deixa-me uma linha. por que o Parmesão não cai bem na tendência? Há aqui algumas coisas em jogo. Para começar, este queijo chama-se “doce”. Isto significa que não se produz muito ácido antes da adição de coalho, deixando grande parte do cálcio ligado à estrutura do queijo. À medida que o queijo envelhece, o ácido produzido pela cultura inicial dissolve algum cálcio, mas não tanto quanto teria no leite líquido. O outro fator principal é o quão baixo é o Parmesão de umidade. Esta falta de água tem o reverso do efeito de diluição que discutimos para o afresco de Queso. O Parmesão encaixaria bem na tendência se ajustássemos o seu teor de cálcio com base no teor de humidade? Podes crer! muito obrigado a Dean Sommer (do CDR) por me ajudar a entender isso! os indivíduos astutos podem notar que o queijo creme e o queijo cottage têm um teor de cálcio muito baixo. O que se passa aqui? O queijo creme e o queijo cottage são ambos exemplos de queijos acid-set/coalhada láctica. Estes queijos são geralmente acidificados durante longos períodos de tempo, levando à remoção de grande parte do seu cálcio. os queijos bolorentos, talvez a parte mais confusa do gráfico sejam os queijos de bolor azul/branco que se encontram sozinhos. Eles nem sequer se aproximam de seguir a tendência, mas que raio? Até este ponto eu não mencionei uma parte realmente importante da Informação, todos estes valores de pH são medições finais. O queijo azul e o queijo “bloomy” geralmente terminam em pH ~ 6.2-6.5, mas começam suas vidas em pHs baixo em torno de 4.6-4.9. Quando os queijos atingem pela primeira vez estes valores de pH Baixos, todo o cálcio é dissolvido. Com esta informação, torna-se evidente que, no primeiro dia, estes queijos correspondem à tendência. É apenas através do metabolismo do molde que o pH sobe (acidez desce) e eles já não seguem a tendência. o teor de cálcio e o pH podem variar muito no queijo. Os valores e cálculos utilizados neste post são aproximações e destacam uma tendência geral.