Existem duas maneiras de pensar em cassoulet: em primeiro lugar, como uma receita canônica do Sul da França, em que os grãos devem ser tarbais, o confit deve ser ganso, as últimas migalhas de pão browned topping. (O cassoulet que eu tinha em Tarbes foi francamente incrível: foi preparado por uma mulher em sua casa, com grãos ternos, incomparavelmente saborosos que quase afunilaram as carnes. Foi uma daquelas vezes em que fiquei triste por ficar cheio.)

A segunda maneira de pensar em cassoulet é como, para não colocar um ponto muito fino sobre ele, uma versão glorificada de franks ‘ n ‘ beans: você tem seus feijões, seu tempero (alho é essencial), sua salsicha e, em seguida, qualquer outra carne que você pode ser capaz de obter as mãos em. Confit é obviamente tradicional, mas ao fazer pratos tradicionais, é importante lembrar que as pessoas que os “inventaram” apenas usaram o que tinham. Confit – que é simplesmente um método antigo de preservação de pato ou ganso (ou porco, já agora) selando — o em sua própria gordura-estava muitas vezes disponível. Mas é provável que poucas pessoas do sudoeste da França reconhecessem a receita codificada de Julia Child. A questão é que as liberdades não devem ser vistas como insuficiências.tendo dito tudo isso, ofereço uma receita de cassoulet que desenvolvi ao longo dos anos, e uma que gosto. Não é terrivelmente difícil (eu prometo), então não se desanimem pela página de instrução que se segue. Usando um pato inteiro, esta receita baseia-se em si mesma. Você pode optar por fazê-lo ao longo de dois ou quatro dias. Há vários pontos em que você pode decidir parar, refrigerar seus ingredientes e descansar, ou para seguir em frente.

Existe uma ordem clara de operações. Corta o pato; retire a pele das pernas e coloque-a no frigorífico durante a noite. Neste momento, você pode fazer o estoque ou pegar a receita no dia seguinte. Mas vais precisar da gordura das acções para fazer o confit. E vais usar a gordura do confit para bronzear a carne. Mas este cassoulet não é assim tão exigente; só leva tempo, e estou aqui para dizer: você pode fazer isso.