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Esta semana fui dar uma olhada no tanto de quando e como fazer um cereal mash ao fabrico de cerveja. Um passo de mistura de cereais é usado com grãos de enzima baixos ou não salgados, como arroz, milho ou aveia para gelatinizar os açúcares antes de continuar com um mash tradicional.quando utilizar um passo de mistura de cereais?
uma etapa de mistura de cereais não é necessária para a maioria das cervejas. Se você seguir o Blog BeerSmith regularmente você sabe que eu geralmente recomendo um único step infusion mash para toda cerveja de grão. As cervejas fabricadas com cevada maltada ou com adjuntos maltados (como o trigo maltado) contêm muitas enzimas. Os açúcares produzidos durante o processo de maltagem (quando o grão é maltado pelo fabricante) são facilmente convertidos por uma mistura de grão/água de um único passo, mantendo a mistura grão / água entre 148-156F (64-66 C) durante 30-60 minutos.então, quando é que precisas de um passo de mistura de cereais? Quando se faz a cerveja com arroz inteiro, milho, aveia crua, cevada não maltada, trigo não maltado, centeio ou outros grãos não maltados, tais como os frequentemente utilizados para a cerveja sem glúten.
é importante notar que praticamente todos estes grãos também estão disponíveis em um estado maltado, flocos ou torrificado muitas vezes preferido por homebrewers. As versões maltadas, flocos ou torrificadas já foram gelatinizadas (ver abaixo) de modo que eles não necessitam de um passo de mistura de cereais. Exemplos incluem todos os grãos maltados, cevada maltada, trigo maltado, cevada em flocos, trigo em flocos, trigo torrificado, aveia rápida (Quaker), milho em flocos, arroz em flocos ou expandido, centeio em flocos, etc. Se estiver a utilizar qualquer um destes grãos maltados, flocos ou torrificados, pode saltar o puré de cereais completamente e apenas ir para um único mastro de perfusão de passo.o que faz uma mistura de cereais?a maioria dos grãos crus (não salgados) armazenam os amidos em grânulos que não são libertados simplesmente por imersão em água, mesmo num único mash para perfusão. No entanto, dentro de uma certa gama, o amido vai “gelatinizar” e perder grande parte de sua estrutura, permitindo enzimas de mash para mais tarde acessar esses amidos. Esta faixa de temperatura é chamada simplesmente de” gelação “ou” gelatinização”. Varia ligeiramente de planta para planta, mas para a maioria dos grãos usados na produção de cerveja em casa cai dentro da faixa de 120-140F (50-60 C). Flaking a grain or torrifying it (popping it) also gelatinizes the grain by breaking down its cellular structure through heat and pressure.os grãos em bruto que ainda não tenham sido maltados, em flocos ou torrificados necessitam de um passo de mistura de cereais para gelatinizar os amidos antes de poderem ser decompostos na fase de conversão. Por conseguinte, um puré de cereais utiliza pelo menos duas fases – uma para “gelatinizar” os grãos não maltados (chamados de puré de cereais) e outra para a conversão dos açúcares (ou seja, o puré normal).
Aqui estão algumas gelainization faixas de temperatura:
- Unmalted Cevada: 140-150 F (60-65C)
- de Trigo: 136-147 F (58-64 C)
- Centeio: 135-158 F (57-70 C)
- Aveia: 127-138 F (53-59 C)
- Milho (Milho): 143-165 F (62-74 C)
- Arroz: 154-172 F (68-78 C)
Como Realizar um Cereal Mash?
o processo para a realização da fase de mistura de cereais é o seguinte::moer ou triturar os seus cereais em grão fino-idealmente mais pequeno do que os grãos de cevada moídos. Adicione cerca de 20% do seu total de grãos de cevada maltada (ou seja, malte pálido ou malte Pilsner) ao complemento do cereal. Esta cevada maltada irá fornecer as enzimas necessárias para ajudar na conversão e na decomposição dos açúcares, já que muitos auxiliares de cereais não têm enzimas suficientes por si só.em seguida, adicionar água quente à taxa de 2-3 quartas/lb (4-6 l / kg) para produzir uma mistura bastante fina. Esta é uma infusão simples, mas você quer atingir os intervalos de temperatura gelatinizing listados acima, dependendo do seu adjunto. Assim, se você está trabalhando com aveia crua, por exemplo, você precisa estar na faixa 127-138 F (53-59 C). Mantenha a temperatura de gelatinização ranfe por 20 minutos.lentamente, elevar a temperatura da mistura de cereais até uma leve ebulição e mantê-la por 20-30 minutos. Enquanto fazes isto, o puré passa de uma mistura granulada para uma gelatinosa porcaria que deve cobrir a parte de trás da colher. Quando você chegar à fase de goo líquido, o cereal mash está pronto para ir!adicione finalmente a mistura pegajosa à sua mistura principal. Se você está trabalhando diretamente com o líquido quente, você pode muitas vezes usar uma calculadora de decocção para descobrir quão alta a sua temperatura de mash inicial precisa ser quando adicionar o cereal a ferver mash para atingir o seu intervalo de conversão de açúcar desejado – que é geralmente entre 148-156 F (64-66 C). A outra opção é usar água fria para trazer o seu puré de cereais para baixo à temperatura alvo antes de adicioná-lo ao puré principal. Depois disso você continua a sua fase de conversão e recarga como você faria com qualquer puré normal de grãos.para quê incomodar-se com uma mistura de cereais?honestamente, já não faço puré de cereais. A razão é que as opções flocos e torrificadas são tão boas e exigem apenas um único passo de perfusão (sem mistura de cereais). Por isso, se eu quiser fazer uma inteligência Belga com 40% de trigo não salgado, vou simplesmente usar trigo em flocos e sem puré de cereais. Se eu quiser fazer uma Papa de aveia, eu uso aveia Quaker rápida (aveia instantânea) que já são gelatinizados. Se eu quiser fazer um cromo Irlandês com cevada não salpicada, compro a cevada em flocos e faço um único puré de infusão.
não há nenhuma vantagem para o puré de cereais a menos que você um verdadeiro trabalho com ingredientes incomuns não salgados ou apenas se sentir como brincar com grãos crus que você cresceu em seu jardim!Obrigado por se juntar a mim no BeerSmith home brewing blog. Junte-se à minha newsletter e Envio-lhe um artigo de cerveja para casa todas as semanas e veja o podcast BeerSmith no iTunes.artigos de Cervejaria relacionados:
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