no quarto e último capítulo da nossa série blog Burundi, estamos explorando algumas sugestões de Cerveja e torrefação. Caso não os tenha visto, as nossas três primeiras parcelas cobriram uma breve história do Burundi, logística terrestre na África Oriental, e uma entrevista com os nossos amigos em Kalico. Graças a Chelsey e Gavin por seus conselhos especializados abaixo (Chelsey ficou em 6º lugar na US Brewer’s Cup este ano, e Gavin tem feito QC e assar amostras por mais de uma década)!
sugestões de cerveja-por Chelsey Walker-Watson
Chelsey Walker-Watson brewing Kenya Gakurari in her ‘Coffee Jacuzzi’ during 2019 US Brewers Cup.
No mundo consumidor, ou varejista, de café especial, de alta qualidade, cafés rastreáveis do Burundi estão ganhando merecido reconhecimento e respeito nos últimos anos. Graças à solidificação da reputação do vizinho Ruanda como um produtor consistente de cafés especiais high-end, e a brilhante narrativa através das redes sociais de organizações como o projeto Long Miles Coffee, Burundi está brilhando. Em última análise, como indivíduos, a forma como melhor apreciamos os incríveis cafés do Burundi e nos ligamos a produtores talentosos está na Taça, o que justifica uma exploração da cerveja do Burundi.
as mesmas descrições de sabor que observamos na tabela de cupping e revelar através do processo de produção de torrefação forma o nosso roteiro na cerveja. Meu objetivo é fazer um café para mostrar os sabores deliciosos que o tornam distinto, e com o café do Burundi, os produtores e processadores criam Cafés com notas como melaço, berry, e tempero de férias. (See our Heart of Africa encyclopedia page here for more information)
claro, a extracção de todo o café está indissociavelmente ligada ao perfil assado e à solubilidade resultante do café. Como um ponto de partida geral, o mais leve o assado e mais recente a data de assado, a maior taxa de extração é necessária para amadurecer corretamente o seu café. Então, quanto mais leve o assado, melhor a sua moagem, mais quente a água, mais agitação, etc. e a conversa é verdadeira com um assado mais escuro. Independentemente do assado, lembre-se que estas expressões são deliciosas em suas diferenças.os cafés do Burundi são caracterizados por açúcar marrom e uma profundidade de fruta, e nosso objetivo ao prepará-lo para extrair adequadamente para criar um equilíbrio de sabor. Em roasts mais leves, esta doçura distinta é muitas vezes acompanhada por acidez cítrica animada, notas de chá preto, e frutas complexas, como frutas de pedra, framboesa, amora, e tons florais delicados como a rosa. Para as expressões fruit-forward, como o chá, os métodos pour-over brew usando um filtro de papel irá complementar o sabor delicado e acidez brilhante, proporcionando clareza e textura limpa. Além disso, espresso com este estilo de assado pode melhorar uma textura sedosa que combina maravilhosamente com notas de fruta syrupy, lembrando o bebedor de néctar. Para destacar a acidez, use água quente (embora dependente do método e do equipamento, 202-207 graus F) e talvez um tempo de floração mais curto. Como sempre, dar tempo suficiente para saturar uma cerveja e extrair açúcares.às vezes, os cafés do Burundi podem exibir uma nota amarga sutil no acabamento que sabe um pouco a vitamina de uma pedra. Para amansar isto, reduza a sua agitação e talvez a temperatura da água no final da extracção.os roasts mais desenvolvidos mostram a doçura do açúcar marrom e talvez a especiaria ou melaço, que podem dominar as notas frutadas e criar um café mais tradicional, degustação de café. Como tal, eu amo um Burundi médio torrado em um pote de imprensa, como Mistura de cerveja, ou um expresso com leite cozido.
Finalmente, se você é novo para a fabricação de cerveja, a SCA e Sprudge tem recursos excelentes para a fabricação de cerveja. Tenha cuidado – pode-se inconscientemente desaparecer num vórtice da teoria da extracção.como profissionais de café, embora provemos café assado e xícaras para tomar a maioria das nossas decisões no fornecimento de café verde, nossos clientes e clientes experimentam o nosso café como uma bebida. Que estes pensamentos sobre a fabricação de café do Burundi ajudá-lo a explorar esta origem fenomenal a partir da perspectiva de seus convidados e conectá-lo com uma nova perspectiva para os produtores.
Assar Sugestões – por Gavin Tull-Esterbrook
Gavin Tull-Estebrook: Manager do laboratório, Sample Roaster,Renaissance man
tal como acontece com outros cafés com atributos de sabor complexos, os cafés do Burundi oferecem uma série de possíveis resultados ao assar. Pode-se optar por destacar as profundidades de bagas, açúcar castanho, fermento de especiaria e chá preto com um assado mais desenvolvido ou, destacar alguns dos sabores mais exclusivos de maçã verde, doce de limão e chá com uma baixa temperatura de queda e taxa de aumento mais rápido. No laboratório Atlas, muitas vezes assamos o nosso Burundi para mostrar mais destas características claras e brilhantes como eles são únicos no canhão de outros grandes cafés africanos. Aqui está uma abordagem básica de torrefação para alcançar esta expressão particular de cafés Burundi.porque os cafés lavados do Burundi tendem a se levantar muito bem para aquecer no início de um assado, ele permite que uma torradeira deixe cair o lote em alta temperatura e empurrar a taxa de aumento para um ritmo acelerado sem tanto risco de queimadura. Geralmente, estou à procura de uma curva bastante recta para chegar à primeira fenda em 10 a 10:30 minutos. Com esta rápida taxa de aumento, aqueles sabores mais leves, mais brilhantes não vão estar competindo tanto com algumas das características mais pesadas que podem se desenvolver mais durante uma longa duração assada.assim que o café chegar à primeira fenda, não podemos correr até à linha de chegada. Por causa do caráter semelhante ao chá no final, significativamente desacelerando a taxa de aumento na primeira fenda é essencial. Se você não der tempo suficiente nesta parte do assado, você corre o risco de fazer o gosto final plana e mais como folhas de chá não entrelaçadas. Geralmente, eu estou olhando para tomar cerca de dois minutos para começar do primeiro crack a uma temperatura de queda na baixa de 400’s.
julgar o grau assado de cafés lavados do Burundi pela vista pode às vezes ser um desafio, porque eles são densos e escurecidos a um ritmo mais rápido do que a sua superfície se desenvolve. Por causa disso, é essencial favorecer o desenvolvimento de borda e superfície sobre a progressão de cores ao usar pistas visuais para julgar o progresso do desenvolvimento. No final do assado, as bordas dos grãos devem ter um desenvolvimento agradável, mas a superfície não será totalmente lisa.ao todo, você pode vir com um café Africano que é unicamente brilhante e fresco com notas de maçã verde, doces de limão e chá preto complexo.
seria bom notar rapidamente que estas métricas mudam dependendo de um monte de fatores como qual máquina de torrefação é usada, o tamanho do lote em relação ao tamanho do tambor, opções de controle de ar, etc.; tomá-los como uma diretriz geral de torrefação para uma expressão destes cafés maravilhosamente complexos. Esta não é a única maneira, apenas uma das nossas favoritas aqui na Atlas.
