vivemos em uma idade de ouro do vinho, graças em parte aos milênios sedentos e Americanos aparentemente com a intenção de beber fora os franceses. No entanto, apesar de toda a sua popularidade, o mundo do sommelier é, em grande parte, misterioso. Garrafas nas prateleiras das mercearias vêm adornadas com imagens extravagantes e orgulhosamente proclamam a sua região de origem, mas raramente listam outros ingredientes além das uvas. Entretanto, encomendar vinho num restaurante pode muitas vezes significar fingir entender termos como “mouthfeel”, “legs” ou “bouquet”.”
“eu gostava de vinho da mesma forma que eu gostava Tibetano mão de fantoches ou teórico de física de partículas”, escreve o jornalista Bianca Bosker na introdução do seu novo livro de Cortiça Idiota”, que é para dizer que eu não tinha idéia do que estava acontecendo, mas foi o conteúdo de sorrir e acenar.curioso sobre o que exatamente aconteceu neste mundo envolto, Bosker decolou um ano e meio de escrever para treinar para se tornar um sommelier, e conversou seu caminho em instalações de produção de vinho em todo o país. No final, Bosker aprendeu que a maioria do vinho está longe de ser “natural” como muitas pessoas pensam—e que os avanços científicos têm ajudado a fazer vinho barato quase tão bom quanto o material caro.
“Há uma quantidade incrível que não entendemos sobre o que faz o vinho—esta coisa que treme algumas pessoas até o núcleo”, diz Bosker. Em particular, a maioria das pessoas não percebe o quanto a química entra em fazer um produto que supostamente é apenas uvas e levedura, diz ela. Parte da razão é que, ao contrário de alimentos e medicamentos, bebidas alcoólicas nos EUA não estão cobertos pela Food and Drug Administration. Isso significa que os enólogos não são obrigados a revelar exatamente o que está em cada garrafa; tudo o que eles têm a revelar é o teor de álcool e se o vinho tem sulfitos ou certos aditivos de coloração de alimentos.em Cork Dork, publicado no mês passado pela Penguin Books, Bosker mergulha no mundo do Vinho e entrevista enólogos e cientistas para destilar para a pessoa que bebe o que entra na sua garrafa de pinot. “Uma das coisas que eu fiz foi entrar nesse conglomerado de vinhos que produz milhões de garrafas de vinho por ano”, diz Bosker. “As pessoas estão lá desenvolvendo vinho da forma como os cientistas de sabor desenvolvem o novo sabor Oreo ou Doritos.”
para as propriedades de vinhos do Tesouro, o processo de desenvolvimento de um vinho de mercado de massa começa em uma espécie de” sensory insights lab”, Bosker descobriu. Lá, grupos de foco de provadores profissionais cegos-amostra uma variedade de produtos de Vinho do Tesouro. Os melhores são então amostrados por consumidores médios para ajudar os produtores de vinho a ter um senso de que “perfis sensoriais” faria melhor em lojas e restaurantes, seja “vinhos purplish com aromas de amora preta, ou vinhos de baixo álcool em uma sombra rosa”, ela escreve.
a partir destas preferências de base, os enólogos assumem o papel de cientista, adicionando uma pitada de acidez ou uma pitada de tinto para trazer seus vinhos em linha com o que os consumidores querem. Os enólogos podem desenhar em uma lista de mais de 60 aditivos aprovados pelo governo que podem ser usados para ajustar tudo, desde a cor à acidez até a espessura uniforme.
então os vinhos podem ser produzidos em massa em enormes cubas de aço, que contêm centenas de galões e são muitas vezes infundidos com pedaços de carvalho para transmitir o sabor de barris de madeira. Cada passo deste processo de fermentação é monitorado de perto, e pode ser alterado através da mudança de temperatura ou adicionando mais nutrientes para a levedura. Eventualmente, o vinho é embalado em grandes linhas de montagem, produzindo milhares de garrafas por hora que vai fazer o seu caminho para o seu corredor da mercearia e às vezes pode vender por essencialmente o mesmo preço que a água engarrafada.
“This idea of massaging grapes with the help of science is not new,” Bosker points out. Os romanos, por exemplo, adicionaram chumbo ao seu vinho para torná-lo mais espesso. Na Idade Média, os enólogos começaram a adicionar enxofre para fazer vinhos permanecer frescos por mais tempo.
no entanto, a partir da década de 1970, os enólogos (cientistas do vinho) da Universidade da Califórnia em Davis levaram a Ciência da vinificação para novas alturas, Bosker diz. Estes Feiticeiros do vinho empreendedores foram pioneiros em novas formas de fermentação para ajudar a evitar que o vinho estrague e produzi-lo de forma mais eficiente. Junto com a ampla gama de aditivos, os enólogos hoje podem encomenda de levedura personalizada que irá produzir vinho com certos sabores ou características. Um dia em breve, os cientistas podem até fazer fermento do zero.os consumidores mais comuns associam estes tipos de aditivos a vinhos baratos e produzidos em massa, como Charles Shaw (também conhecido por “Two Buck Chuck”) ou descalços. Mas mesmo os vinhos tintos mais caros muitas vezes têm sua cor reforçada com o uso de “mega-vermelho” ou “mega-roxo” suco de outras variedades de uva, diz o enólogo Davis Andrew Waterhouse. Outras manipulações comuns incluem a adição de acidez com ácido tartárico para compensar as uvas menos ácidas cultivadas em climas mais quentes, ou a adição de açúcar para compensar as uvas mais ácidas cultivadas em climas mais frios.
taninos, uma substância encontrada em peles de uva, pode ser adicionado para fazer um gosto de vinho “mais seco” (menos doce) e polissacáridos podem até ser usados para dar ao vinho um “bico mais espesso”, o que significa que o sabor vai permanecer mais na língua.
Quando perguntado se havia alguma verdade na lenda muitas vezes repetida de que o vinho barato é obrigado a dar mais dores de cabeça e piores ressacas, Waterhouse estava cético. “Não há nenhuma razão em particular que eu possa pensar que o vinho caro é melhor do que o vinho barato”, Waterhouse diz. Ele acrescenta, No entanto, que não há bons dados sobre o tema. “Como você pode suspeitar, as dores de cabeça não podem fazer do vinho uma alta prioridade”, diz ele.
em vez disso, Waterhouse sugere, pode haver uma explicação mais simples: “é apenas possível que as pessoas tendem a beber mais vinho quando é barato.enquanto este uso generalizado de aditivos pode fazer alguns consumidores de alimentos naturais encolher, Bosker não encontrou problemas de segurança ou saúde com que se preocupar em sua pesquisa. Em vez disso, ela credita avanços na ciência do vinho com a melhoria da experiência do vinho para a maioria das pessoas por “democratizar a qualidade.””A revolução tecnológica que ocorreu na adega realmente elevou a qualidade dos Vinhos realmente de baixa qualidade”, diz Bosker.
A principal questão que ela tem com a moderna indústria do vinho é que os produtores de vinho não são geralmente transparentes com todos os seus ingredientes—porque eles não têm que ser. “Acho ultrajante que a maioria das pessoas não perceba que seu elegante Cabernet Sauvignon foi realmente tratado com todos os tipos de produtos químicos”, diz Bosker. o maior factor que influencia o preço do vinho é o terroir, ou as qualidades que um vinho retira da região onde foi cultivado. Áreas de vinificação famosas, como Bordéus, França, ou Vale de Napa, Califórnia, ainda pode terras preços 10 vezes mais elevados do que apenas terras produtivas de cultivo de uva em outras áreas, diz Waterhouse. Muitos destes produtores de vinho cultivam variedades de uvas que produzem menos quantidade, mas são considerados pelos produtores de vinho para ser de qualidade muito mais elevada.
“Combine o baixo rendimento e o alto custo da terra, e há uma diferença estrutural real no preço desses vinhos”, Waterhouse diz. No entanto, como os enólogos continuam a avançar a ciência de fazer, cultivar e engarrafar este produto infinitamente desejável, que pode em breve mudar. Afinal de contas, como diz Bosker, “o vinho e a ciência sempre foram de mãos dadas.”
