istnieje duża szansa, że nigdy nie słyszałeś o caramelle. Jest to nadziewany makaron, a jeśli myślisz, że nazwa brzmi jak to może być batonik, to nie przypadek: niegdyś niejasny kształt makaronu bierze swoją nazwę od owijek karmelowych jego wygląd naśladuje. Pomyśl o nim jak o młodszym, bardziej zabawnym kuzynie ravioli, a dzięki swojej wszechstronności, nagle stał się ulubionym kształtem dla niektórych z najbardziej nowatorskich włoskich szefów kuchni w Nowym Jorku.
Kiedy don Angie otworzył restaurację jesienią ubiegłego roku, szefowie kuchni znaleźli nieoczekiwane danie sygnowane w pozbawionej zebry caramelle. Inne wpływowe włoskie restauracje złapały. Barano Williamsburga zadebiutowało w wersji z ciastem barwionym na różowo przez buraki, Legacy Records otworzyło się z nim w menu, a pasta maven Michael White ’ s Osteria Morini dodał go do menu w marcu. Faro ma go w menu od krótko po otwarciu w 2015 roku. Mistrzyni makaronu Missy Robbins mówi, że ona też może dodać makaron — z nadzieniem migdałowym i ricottą-do jej menu w lilii wkrótce, ale nadal go ulepsza.
„To zabawne, Wiele osób przyjmuje te instagramowe kształty makaronu — odkrywając inne kształty poza ravioli, tortellini, tortelli, te klasyczne kształty”, mówi Andrew Carmellini, który serwuje fonduta caramelle z prosciutto w swojej restauracji Locanda Verde. „Wiele ciekawych kształtów nie działa tak dobrze, ponieważ są zbyt gęste lub mają zbyt wiele fałd. Może wyglądają lepiej niż jedzą. Caramelle to jeden z tych kształtów, których używamy, ponieważ jedzą naprawdę dobrze.”
w pewnym sensie jest to jeden z najbardziej zabawnych makaronów — kucharze mogą odtwarzać jego pochodzenie z opakowania cukierków z jasnymi kolorami-a względna ciemność kształtu daje mu przewagę w mieście, w którym nie można przejść dwóch przecznic bez potknięcia się o jakąś orecchiette. Nasycenie okolicznych włoskich restauracji oznacza, że kucharze potrzebują więcej niż ravioli, aby się wyróżnić. „Staramy się znaleźć dziwne kształty lub nieznane kształty, w ramach tego, co robimy”, mówi Angie Rito, co-chef w Don Angie. Barano 's Al Di Meglio przyznaje, że jest to samo dla niego, dodając:” zawsze szukam innego kształtu. Każdy ma bucatini, każdy ma ravioli.”
Zdjęcie: Noah Fecks
jednak, jak mówi Carmellini, atrakcyjność caramelle wykracza poza jej wygląd lub względną ciemność: Rito uwielbia kontrast, jaki daje miękkie nadzienie, cienkie ciasto i nieco grubsze zwroty na końcu. Carmellini lubi kremowe nadzienie ze względu na dodatkowe szczypanie lub fałdowanie; Robbins opisuje je jako” rodzaj zabawy, elegancji ” i lubi teksturę z końców po obu stronach. Kevin Adey z Faro preferuje Pakiety caramelle wielkości kęsa, więc ” możesz zmieścić całość w ustach, a wypełniona część jakby eksploduje.”Di Meglio mówi, że zawsze ważny stosunek „nadzienia do makaronu” jest również wzorcowy: „nigdy nie czułem, że masz wystarczająco dużo nadzienia w ravioli, więc zasadniczo zacząłem bawić się tym kształtem wiele lat temu”, dodaje.
podczas gdy caramelle nagle pojawiło się na wielu menu, nie jest to całkowicie nowe w Nowym Jorku ani Stanach. Zostało wspomniane w nowojorskiej recenzji Gaela Greene ’ a z 1994 roku, a także w artykule Nashville Scene z 1996 roku o jedzeniu w tym mieście. Robbins mówi, że gotowała go „prawdopodobnie 14 lat temu w Spiaggia” w Chicago, nazywając tę wersję „jednym z moich ulubionych dań”, A Biały faszerował go krótkim żeberkiem w Marea w 2013 roku. Ale teraz makaron wydaje się mieć swój czas na słońcu. Został opisany w książce kucharskiej Flour + Water z 2014 roku dla restauracji San Francisco o tej samej nazwie, a także w makaronach Aliza Green z 2012 roku.
Green mówi, że nie jest pewna, gdzie po raz pierwszy zjadła makaron, z wyjątkiem tego, że był w jakiejś restauracji we Włoszech, może w Enoteca Pinchiorri we Florencji w 2000 roku, ale uważa, że jest to kształt makaronu, który jest mocno w domu w restauracyjnych kuchniach. Nie ma go w angielskim tłumaczeniu encyklopedii makaronu, ani, jak mówi Zielony, W Le Ricette Regionali Italiane (która przeszła 27 wydań w języku włoskim) ani w obszernym La Cucina Italiana. W rzeczywistości pochodzenie caramelle nie wydaje się być powszechnie znane, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych, ale wszystkie znaki wskazują na północne Włochy, a dokładniej Emilia-Romagna. Tak mówi zarówno Meglio, jak i Carmellini, którzy nazywają go „wakacyjnym makaronem”, który można zobaczyć w Parmie i Modenie podczas Wielkanocy. (Adey mówi, że słyszał, że to z Toskanii i związane z dniem Trzech Króli.) Profesor David Alexander „Geografia włoskiego makaronu” wskazuje na Emilia, zbyt, ale pytany o więcej informacji, odpowiedział: „Przykro mi, że cię rozczaruję, ale chociaż jestem Włochem i piszę to z mojego domu we Włoszech, nie mam wymaganych informacji. Tutaj w Toskanii spoglądamy pilnie z dala od tego, co dzieje się po drugiej stronie Apeninów!”
ale nawet jeśli caramelle jest zaskakująco kontrowersyjnym tematem we Włoszech, tutaj w Nowym Jorku jest wyraźnie przyjęty przez kucharzy każdego paska. Tutaj znajdziesz go w mieście.
Barano
Cena: 19 zł
wersja Al Di Meglio to gra na sałatce z buraków i koziego sera: Makaron farbowany jest czerwonymi burakami, nadziewany kozim serem i fetą, podawany z prażonymi żółtymi burakami, nasionami Nigelli i paloną pomarańczą.
Don Angie
Cena: $22
serwer może cię ostrzec, że jest to jeden z „naszych słodszych makaronów”, ale będziesz się zastanawiać, dlaczego to ma znaczenie, gdy makaron wpadnie ci do ust. Dwa stonowane ciasto jest Zebra-pozbawiony przez czarny sezam, wypełnione kremowym mlekiem bawolym ricotta, i podawane z brązowym masłem, pokrojony w kostkę melon (wcześniej, persimmon), przecieru z czarnego sezamu, i świeża bazylia opal.
Faro
Cena: $ 25
To Lux Black-trumpet mushroom and lobster caramelle jest podawane z sosem Américaine, wykonane z brandy, cebuli, pomidorów, wywaru rybnego i innych.
Legacy Records
Cena: $22
są bardzo długo w najnowszej restauracji z grupy za ultrahip Charlie Bird i Pasquale Jones, którzy podają swoje nadziewane ricottą i udekorowane cienko pokrojonymi burakami, makiem i szałwią.
La Nonna Ristorante& Bar
Cena: $22
w Williamsburgu chodzi o mieloną cielęcinę, mortadellę, mascarpone i sos z brązowego masła i szałwii.
Osteria Morini
Cena: $24
pulchne i z ząbkowanymi kokardkami po obu stronach, są wypełnione cukierkowym kasztanem i jabłkiem, plus ricotta, a następnie podawane z kozim serem fonduta.
Tartina
Cena: $16
Jeśli mieszkasz na przedmieściach i chcesz, aby Twoja caramelle była bliżej domu, ta restauracja Morningside Heights ma Cię pokrytą mozzarellą i ricottą w wersji wypełnionej masłem, orzechami i sosem radicchio.
