znajomość różnych rodzajów sera może sprawić, że następny posiłek lub połączenie sera z winem odniosą sukces. Nauczymy Cię twardych i miękkich rodzajów sera.

Jaki jest Twój ulubiony ser? Dla wielu z nas, to może być trudne pytanie do odpowiedzi. To zależy od tego, co gotujemy w tym czasie, do czego go używamy, do czego pijemy … lista jest długa. I na wypadek, gdybyś myślał, że próbowałeś ich wszystkich, istnieje ponad 1000 rodzajów sera na świecie, w zależności od źródła, które konsultujesz. (Według Wisconsin Milk Marketing Board, w samym Wisconsin jest ich 600. Jak więc utrzymać je wszystkie prosto?

odpowiedź brzmi: nie masz. nie ma quizu na ten temat i nie ma dobra czy zła. To tylko ser, a ser jest zabawny. Ale jeśli znasz podstawowe rodzaje sera i ich ogólne cechy i zastosowania, będziesz przynajmniej miał pomysł, czego można oczekiwać od czegoś nowego.

jakie są rodzaje sera?

ser można sklasyfikować według wielu czynników:

zawartości. Odnosi się to do rodzaju mleka używanego w serze: krowa, koza, mleko mieszane, podwójny krem itp. Podczas gdy prawie cała Amerykańska mozzarella jest wytwarzana z mleka krowiego, klasyczna Mozzarella di Bufala z Włoch jest wytwarzana z mleka udomowionego włoskiego bawoła wodnego. A w przypadku podwójnego crème lub potrójnego crème, mleko zostało wzbogacone śmietaną, aby zwiększyć zawartość tłuszczu do 60% (podwójne) lub 75% (potrójne). Ser Brie jest często podwójnym lub potrójnym crème.

metody dojrzewania. Wiele rodzajów sera sprzedawanych jest świeżych (niezagęszczonych), takich jak twarożek serowy lub ser chlebowy, podczas gdy inne (np. ser Cheddar) mogą być starzone przez wiele lat. Jeszcze inni używają pleśni i bakterii do wzmocnienia procesu dojrzewania: sery pleśniowe zawierają różne szczepy pleśni Penicillium; sery miękko dojrzewające, takie jak Brie i Camembert, mają lekką pleśń („bloom”) na skórkach, a sery płukane, takie jak Limburger, używają pościeli Brevibacterium, aby pomóc w dojrzewaniu.

smak. Sery są czasami klasyfikowane według siły smaku, na co z pewnością mają wpływ powyższe dwa czynniki. Często używa się takich słów jak łagodny, średni, mocny i intensywny, podobnie jak bardziej precyzyjne terminy, takie jak orzechowy, ziemisty lub kremowy. Nie ma dokładnej nauki; gdzie spada ser jest całkowicie subiektywne. Kategoryzowanie według smaku może być dużą pomocą dla kogoś organizującego degustację wina i sera, gdzie Goście powinni pracować z łagodnego do mocnego. Jednak najczęściej stosowaną i oficjalnie uznaną metodą klasyfikacji jest:

Tekstura. Jest to po prostu ocena serów według ich twardości: miękkich, pół-miękkich, pół-twardych i twardych. Jest to również bardzo niedokładna nauka; linia między dowolnymi dwiema kategoriami może być dość rozmyta, a niektóre sery są wytwarzane w bardziej miękkich lub jędrniejszych wersjach. Głównym czynnikiem decydującym o jędrności jest Wilgotność, na którą może wpływać nacisk na twaróg pakowany w bloki lub koła oraz czas dojrzewania sera. A ponieważ czas starzenia z pewnością wpłynie na smak sera, można przynajmniej uzyskać pośrednią korelację między teksturą a smakiem.

spójrzmy na ogólnie przyjęte kategorie serów według tekstury:

miękka strona sera

„miękka” nie jest tak naprawdę zdefiniowana jak pozostałe trzy kategorie i obejmuje miękkie dojrzewające (jak wspomniano powyżej), niektóre sery pleśniowe, niektóre sery pasta filata i sery świeże.

sery Pasta Filata („spun paste” po włosku) to mozzarella i provolone. Mozzarella w formie, którą rozdrabniamy na pizzy, jest półmiękka, podobnie jak provolone, który z wiekiem staje się jędrniejszy. Świeża mozzarella, sprzedawana w zapakowanych w wodę kulkach, które są krojone na sałatkę Caprese, jest zdecydowanie miękka i bardziej pasuje do kategorii świeżego sera.

świeże sery to serek śmietankowy i mascarpone (słodki, włoski ser kremowy), ricotta, świeża mozzarella, Meksykańskie sery queso blanco i queso fresco, a nawet bardziej kruche, solone rodzaje, takie jak feta. Kozi ser (przynajmniej biały kłoda ogólnie znany jako chèvre) jest również świeży i miękki … ale kozie mleko może być wykonane w prawie każdym rodzaju sera.

miękkie sery często można smarować na tostach i nie można ich łatwo pokroić. Pomimo swojej miękkości, wiele z nich nie topi się lub dobrze brązowieje, podczas gdy inne są często dodawane do sosów lub nadzień lub (w przypadku fety) pokruszonych na sałatkach. Ponownie, jest to bardziej ogólny opis tekstury niż prawdziwa Kategoria.

co to jest ser półmiękki?

Ta kategoria jest o wiele bardziej jednolita i zawiera sery, które mają gładkie, kremowe wnętrze i niewielką skórkę. Ogólnie wysoka zawartość wilgoci, mogą uruchomić gamę smakową od łagodnego do ostrego. Havarti, Muenster i Butterkäse są typowymi łagodnymi przykładami. Z ostrej strony wiele serów pleśniowych i mytych serów skórnych, takich jak Limburger, ma półmiękką konsystencję.

sery półmiękkie są popularne do krojenia i podjadania, są stałym bywalcem kanapek i półmisków serów. Pięknie się topią i robią świetne kanapki z grillowanym serem. Ze względu na wysoką zawartość wilgoci i względną miękkość mogą być trudne do rozdrobnienia w temperaturze pokojowej.

półtwarde oznacza łatwe jedzenie

dwa najbardziej znane rodzaje sera w tej kategorii to Cheddar i Szwajcarski…chociaż Gouda i Edam również są uważane za półtwarde. Sery te mają zazwyczaj niższą zawartość wilgoci, a zazwyczaj dlatego, że były one starsze. Ponieważ to koncentruje smaki,a proces starzenia / dojrzewania znany jako affinage dalej rozwija smaki, sery te często mają bardziej asertywny smak, który tylko nasila się poprzez dalsze starzenie.

niektóre rodzaje sera w tej kategorii mogą zaczynać się jako sery półmiękkie, podczas gdy inne są bardzo blisko linii. Na przykład Colby i Monterey Jack to dwa oryginalne Amerykańskie sery, które są wytwarzane w podobny sposób, ale Colby jest naturalnie zabarwiony annatto, jak większość Cheddarów. Colby jest bardziej miękki niż Cheddar i ma wyższą zawartość wilgoci, ale nadal jest klasyfikowany jako półtwardy ser; Monterey Jack może być klasyfikowany jako półmiękki lub półtwardy, w zależności od źródła. Ponieważ oba mają kilka cech (Otwarta konsystencja, pikantny smak, doskonałe topienie) i mają kontrastujące kolory, często są mieszane razem jako „calico” lub „marmur” ser zwany Co-Jack.

sery półtwarde pięknie kroimy i rozdrabniamy (z wyjątkiem długowiecznych Cheddarów, które stają się coraz bardziej ziarniste) i są Ulubione w przepisach i na półmiskach serów. Mają one również tendencję do lepszego łączenia się z asertywnymi czerwonymi winami, podczas gdy sery półmiękkie są zazwyczaj bardziej w domu z chrupiącymi białkami. Jest oczywiście wiele wyjątków.

Sery twarde: „najlepszy” ze wszystkich

każdy, kto kiedykolwiek tarty parmezan na talerzu makaronu lub kawałku pizzy zna tę kategorię. Sery te są szczelnie pakowane w formy (zwykle koła) i starzone przez miesiące lub lata, aż ich zawartość wilgoci jest dość niska. Parmezan (zwłaszcza Włoski Parmigiano-Reggiano) jest najbardziej znany z nich, ale są też inne, takie jak Romano i Asiago. We Włoszech Romano nazywa się pecorino Romano, ponieważ jest wytwarzany z mleka owczego (pecora po włosku oznacza Owce). Ser Asiago jest często klasyfikowany jako półtwardy, ale zwykle dojrzewa do twardszego stanu podobnego do parmezanu. Jego smak jest opisany jako skrzyżowanie parmezanu i wieku Cheddar.

twarde sery—szczególnie te o wyższej wilgotności, takie jak Asiago lub BellaVitano®—można pokroić w plasterki i zjeść na talerzu serowym, podobnie jak delikatny Cheddar, ale najdłużej starzone i najtwardsze Parmezany i Romanosy są najczęściej tarte drobno do posypania makaronem i pizzą.

Jeśli zapraszasz przyjaciół lub rodzinę na degustację sera, pamiętaj, aby zaoferować różne rodzaje sera, aby była interesująca.