dzisiejsze pytanie pochodzi od Michaela Bunkera, autora książki Surviving Off Off-Grid. Jego rodzinna krowa z Jersey jest świeżo w mleku i dobrze z tego korzystają!
„lubię robić rzeczy po staremu. Po obejrzeniu filmików z zajęć nauczyłam się, że nie muszę kupować przystawki, ale mogę użyć tłuczonego clabbera do zrobienia świetnej kwaśnej śmietany i miękkiego sera.
w ten sposób zrobiłam pyszną kwaśną śmietanę i miękkie sery. Zrobiłam też kulki kefirowe w oliwie z oliwek (darmowy film tutaj) – ale zamiast kefiru użyłam sera prostego i wyszło świetnie.
Czy Mogę zrobić Sery twarde bez podpuszczki? Jeśli powieszę clabber, posolić go, naciśnij go, i wiek to będzie to dobry twardy ser?
jeśli Mogę dostać dobre twarogi bezpośrednio od clabbera, po co przechodzić przez cały etap podpuszczki i gotowania? Coś mi umknęło?”
przełamywanie tego
tworzenie własnych starterów jest fantastyczne. Jak wiesz, właśnie to robisz, kiedy ratujesz clabbera i używasz go do szczepienia przyszłych partii hodowanego nabiału.
pomijanie podpuszczki nie jest takie łatwe. Oto dlaczego.
zarówno kultury starterowe, jak i podpuszczka mogą uzyskać koagulację. Ale osiągają to w różny sposób i w różnym czasie.
- startery koagulują białka mleka poprzez produkcję kwasu, z czasem.
- podpuszczka szybko koaguluje białka mleka poprzez działanie enzymów.
Która metoda jest stosowana decyduje o tym, jaki ser otrzymasz.
jak działają Kultury starterowe
ponieważ korzystne organizmy w hodowli starterowej spożywają cukier mleczny (laktozę), produkują kwas. Kwasy te zsiadają lub koagulują mleko.
ale to wymaga czasu. Na przykład clabber rozwija się w miękkie twarogi w ciągu 2 lub 3 dni.
czy można dostać twardy ser z tych twarogów?
moim zdaniem twarogi powstałe w wyniku produkcji kwasu są chyba zbyt miękkie do tłoczenia w twardy ser.
Jeśli pozwolisz procesowi trwać dłużej i pozwól twarogowi ujędrnić się z dodatkowej produkcji kwasu, możesz skończyć z serem, który jest zbyt kwaśny jak na twój gust — plus ser może być kruchy z wysokiego poziomu kwasu.
nie testowałem tego, to tylko moje spekulacje. Ale możesz spróbować, ponieważ może to skończyć się czymś, co bardzo lubisz!
kwas& sery rozciągliwe-topliwe
wysoki poziom kwasu będzie problemem, jeśli chodzi o sery rozciągliwe lub topliwe, takie jak mozzarella, queso fresco lub cheddar. Kwas tworzyłby twarogi, owszem – choć są zbyt miękkie, jak sądzę – ale kolidowałoby to z rozciąganiem.
za dużo kwasu sprawia, że ser pęka zamiast rozciągać.
podpuszczka rozwiązuje problem kwasu
wprowadź podpuszczkę, enzym tradycyjnie gromadzony z błony śluzowej żołądka łydki. Obecnie istnieją również źródła roślinne.
podpuszczka szybko koaguluje mleko w twaróg, nie wytwarzając kwasu.
podczas gdy podpuszczka działa (w większości przepisów zajmuje około godziny), organizmy hodujące mogą wytworzyć odpowiednią ilość kwasu — zamiast za dużo — na pożądany odcinek.
trochę kwasu jest potrzebne, aby uzyskać dobre rozciąganie, jak w tradycyjnej mozzarelli, ale zbyt dużo kwasu spowoduje, że ser pęknie.
sprawdzone przepisy (np. w mojej klasie) podpowiadają odpowiednią ilość czasu i składników (przystawki + podpuszczka), aby to osiągnąć.
The (My) Bottom Line
So … reasumując. Musisz jakoś koagulować twaróg. Moim zdaniem koagulacja kwasem (tylko kultura starterowa) tworzy:
- zbyt miękki twarog na twardy ser
- zbyt dużo kwasu, aby stworzyć rozciągliwą-topliwą perfekcję
osobiście nie pominąłbym podpuszczki. Proszę dać mi znać, co zdecydujesz i dokąd zaprowadzą cię twoje przygody …
sprawdź, jak wybrać podpuszczkę do Serowania!
