żyjemy w złotym wieku wina, częściowo dzięki spragnionym millenialsom i Amerykanom pozornie zamierzającym wypić Francuzów. Mimo całej swojej popularności świat sommeliera jest w dużej mierze tajemniczy. Butelki na półkach sklepowych są ozdobione kapryśnymi obrazami i dumnie ogłaszają swój region pochodzenia, ale rzadko wymieniają składniki inne niż winogrona. Tymczasem zamawianie wina w restauracji może często oznaczać udawanie, że rozumie się pojęcia takie jak” uczucie w ustach”,” nogi „lub ” bukiet”.”

” lubiłam wino tak samo, jak tybetańską lalkę ręczną lub teoretyczną fizykę cząstek”, pisze dziennikarka Bianca Bosker we wstępie do swojej nowej książki Cork Dork, ” co oznacza, że nie miałam pojęcia, co się dzieje, ale byłam zadowolona z uśmiechu i kiwania głową.”

zastanawiając się, co dokładnie wydarzyło się w tym spowitym światem, Bosker wyjechała półtora roku od pisania, aby trenować, aby zostać sommelierem, i rozmawiać o swojej drodze do zakładów produkcji wina w całym kraju. W końcu Bosker dowiedział się, że większość Win nie jest tak „naturalna”, jak wielu ludzi myśli—i że postępy naukowe pomogły uczynić tanie wino prawie tak dobrym, jak drogie rzeczy.

„jest niesamowita ilość, której nie rozumiemy, co sprawia, że wino—to coś, co wstrząsa niektórymi ludźmi do głębi”, mówi Bosker. W szczególności, większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, jak wiele chemii idzie w tworzeniu produktu, który jest rzekomo tylko winogrona i drożdże, mówi. Jednym z powodów jest to, że w przeciwieństwie do żywności i leków, napoje alkoholowe w USA. nie są objęte przez Food and Drug Administration. Oznacza to, że winiarze nie muszą ujawniać dokładnie tego, co znajduje się w każdej butelce; wszystko, co muszą ujawnić, to zawartość alkoholu i to, czy wino ma siarczyny lub pewne dodatki do barwników spożywczych.

w Cork Dork, opublikowanej w zeszłym miesiącu przez Penguin Books, Bosker zanurza się w świecie wina i przeprowadza wywiady z winiarzami i naukowcami, aby destylować dla przeciętnego pijącego, co trafia do Twojej butelki Pinota. „Jedną z rzeczy, które zrobiłem, było wejście do tego konglomeratu win, który produkuje miliony butelek wina rocznie”, mówi Bosker. „Ludzie rozwijają wino w sposób, w jaki naukowcy opracowują smak nowego smaku Oreo lub Doritos.”

w przypadku skarbowych winnic proces opracowywania wina na masowy rynek zaczyna się w swoistym „Laboratorium Analiz sensorycznych”-stwierdził Bosker. Tam grupy fokusowe profesjonalnych degustatorów na ślepo-próbujcie różnych produktów winiarskich Skarbu Państwa. Najlepsze są następnie próbkowane przez przeciętnych konsumentów, aby pomóc winiarzom zorientować się, które „profile sensoryczne” najlepiej sprawdzą się w sklepach i restauracjach, czy to „wina fioletowe o aromacie jeżyn, czy wina o niskiej zawartości alkoholu w różowym odcieniu”, pisze.

z tych podstawowych preferencji winiarze wcielają się w rolę naukowca, dodając odrobinę kwasowości lub odrobinę czerwieni, aby dostosować swoje wina do potrzeb konsumentów. Winiarze mogą czerpać z listy ponad 60 zatwierdzonych przez rząd dodatków, które można wykorzystać do dostosowania wszystkiego, od koloru po kwasowość, a nawet grubość.

następnie wina mogą być produkowane masowo w ogromnych stalowych kadziach, które mieszczą setki galonów i są często nasycone dębowymi wiórami, aby nadać smak prawdziwym dębowym beczkom. Każdy etap tego procesu fermentacji jest ściśle monitorowany i może być zmieniany przez zmianę temperatury lub dodanie większej ilości składników odżywczych dla drożdży. Ostatecznie wino jest pakowane na ogromnych liniach montażowych, wytwarzając tysiące butelek na godzinę, które trafią do twojego sklepu spożywczego i mogą czasami sprzedawać za zasadniczo taką samą cenę jak woda butelkowana.

„ten pomysł masowania winogron za pomocą nauki nie jest nowy”, podkreśla Bosker. Rzymianie, na przykład, dodane ołowiu do ich wina, aby uczynić go grubszym. W średniowieczu winiarze zaczęli dodawać siarkę, aby wina pozostały świeże na dłużej.

jednak począwszy od lat 70., enolodzy (badacze wina) z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis wznieśli naukę o produkcji wina na nowy poziom, mówi Bosker. Ci przedsiębiorczy czarodzieje wina byli pionierami nowych form fermentacji, aby zapobiec psuciu się wina i wydajniej je produkować. Oprócz szerokiej gamy dodatków winiarze mogą dziś zamawiać na zamówienie drożdże, które będą produkować wino o określonych smakach lub cechach. Wkrótce naukowcy mogą nawet zbudować drożdże od podstaw.

konsumenci najczęściej kojarzą tego rodzaju dodatki z tanimi, masowo produkowanymi winami, takimi jak Charles Shaw (aka „Two Buck Chuck”) lub Barefoot. Ale nawet najdroższe czerwone wina często mają swój kolor wzmocniony za pomocą soku” mega-red „lub” mega-purple ” z innych odmian winogron, mówi Davis Enolog Andrew Waterhouse. Inne typowe manipulacje obejmują dodanie kwasowości z kwasem winowym, aby zrekompensować mniej kwaśne winogrona uprawiane w cieplejszym klimacie, lub dodanie cukru, aby zrekompensować bardziej kwaśne winogrona uprawiane w chłodniejszym klimacie.

taniny, substancja znajdująca się w skórkach winogron, można dodać, aby smak wina był „bardziej suchy” (mniej słodki), a polisacharydy można nawet użyć, aby nadać winu „grubsze odczucie w ustach”, co oznacza, że smak będzie bardziej pozostawać na języku.

zapytany, czy jest jakaś prawda w wielokrotnie powtarzanej legendzie, że tanie wino z pewnością przyniesie więcej bólu głowy i gorszego kaca, Waterhouse był sceptyczny. „Nie ma szczególnego powodu, dla którego mogę myśleć, że drogie wino jest lepsze niż tanie wino”, mówi Waterhouse. Dodaje jednak, że nie ma dobrych danych na ten temat. „Jak można podejrzewać, ból głowy wina nie może być priorytetem”, mówi.

zamiast tego, Waterhouse sugeruje, że może być prostsze Wyjaśnienie: „jest po prostu możliwe, że ludzie mają tendencję do picia więcej wina, gdy jest tanie.”

podczas gdy to powszechne stosowanie dodatków może spowodować, że niektórzy konsumenci żywności naturalnej będą się krępować, Bosker nie znalazła żadnych problemów związanych z bezpieczeństwem ani zdrowiem. Zamiast tego, ona przypisuje postęp w nauce wina z poprawy doświadczenia wina dla większości ludzi poprzez ” demokratyzacji jakości.””Rewolucja technologiczna, która miała miejsce w winnicy, faktycznie podniosła jakość win naprawdę niskiej klasy”, mówi Bosker.

głównym problemem współczesnego przemysłu winiarskiego jest to, że winiarze zwykle nie są transparentni ze wszystkimi składnikami-bo nie muszą. „Uważam, że to oburzające, że większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, że ich wyszukany Cabernet Sauvignon został potraktowany różnymi rodzajami chemikaliów”, mówi Bosker.

jednak za tymi fantazyjnymi etykietami, butelkami i nowomodnymi manipulacjami chemicznymi, największym czynnikiem wpływającym na cenę wina jest stary: terroir, czyli cechy, które wino czerpie z regionu, w którym zostało wyhodowane. Słynne obszary winiarskie, takie jak Bordeaux we Francji lub Napa Valley w Kalifornii, nadal mogą mieć ceny gruntów 10 razy wyższe niż tak wydajne uprawy winorośli w innych obszarach, mówi Waterhouse. Wielu z tych winiarzy uprawia odmiany winogron, które produkują mniej ilości, ale są uważane przez winiarzy za znacznie wyższą jakość.

„Połącz niskie plony i wysokie koszty ziemi, a istnieje prawdziwa strukturalna różnica w cenach tych win”, mówi Waterhouse. Jednak jak winiarze nadal rozwijać naukę wytwarzania, uprawy i butelkowania tego produktu nieskończenie pożądane, że może wkrótce zmienić. W końcu, jak mówi Bosker, ” Wino i nauka zawsze szły w parze.”