brzmi to dość dziwnie, ale wczoraj próbowałem zrobić ser z mleka czekoladowego. Wpadłem na ten pomysł kilka nocy na kolacji z innymi producentami sera, kiedy ktoś przyniósł mleko czekoladowe z Ziemi Obiecanej. Wcześniej tego dnia robiliśmy masło z kremu z Ziemi Obiecanej, więc naturalnym połączeniem było spojrzenie na tę butelkę czekoladowej dobroci i myślenie: „rany, czy można to wykorzystać do produkcji sera?”. Spojrzałem na mojego nowego przyjaciela Jose I widziałem, że myślał o tym samym. Omówiliśmy projekt i uznaliśmy, że to naturalny kolejny krok.

teraz wiem, że myślisz, że to nic nowego, Dlaczego właśnie jadłeś jakiś czekoladowy serek. To nie to samo! Możesz dodać czekoladę po zrobieniu sera, ale jesteśmy naukowcami! Ten projekt wymaga użycia mleka, które ma już czekoladę. Poza tym, chciałem zrobić twardszy ser niż serek śmietankowy. Brie przyszedł do głowy, ponieważ zwykle jest raczej łagodny smak i nie powinien obezwładniać smaku czekolady. Poważnie, kto by nie chciał czekoladowego Brie?

kupiłam trzy półlitrowe butelki mleka czekoladowego Promised Land i zaczęłam robić z niego Brie wczoraj rano. Przyszło mi do głowy, gdy umieściłem kulturę mezofilną w ciepłym (70 stopni F) mleku, że każdy słodzik zostanie przekształcony w coś innego przez kulturę wraz z laktozą w mleku. To nie byłby słodki ser. Zauważyłem również, że Ziemia Obiecana używa techniki HTST do pasteryzacji mleka przez długi okres przydatności do spożycia. Nie jest to dobre dla sera, ponieważ będzie zakłócać produkcję twarogu. Dodałem więcej chlorku wapnia niż normalnie, żeby to zrekompensować.

sery Brie i Camembert wymagają twardego twarogu, więc spodziewałem się, że będę musiał trochę poczekać przed cięciem twarogu. Wygląda na to, że czekolada może działać jako bufor, ponieważ kwasowość spadła o wiele wolniej niż się spodziewałem. Jest to dziwne i interesujące, ponieważ czekolada jest naturalnie kwaśna. Może Ziemia Obiecana używa holenderskiej czekolady z dodatkiem alkaliów? Mleko trwało zbyt długo, aby powstały twarogi. Przed snem wydawało się, że twaróg może osiągnąć czyste zerwanie, więc próbowałem łyżkę twarogu do formy Camembert. Skrzepy były ciekłe i nie nadawały się do formowania. Również moja żona chocoholik powiedziała, że bałagan nie smakował dobrze. Myślałem, że jest ok, ale to rzeczywiście nie było słodkie w ogóle.

być może będę musiał powtórzyć ten eksperyment z mlekiem, które nie jest pasteryzowane, aby sprawdzić, czy to był główny czynnik ograniczający produkcję twarogu. Być może będę musiał zrobić mleko z nie-holenderskiej przetworzonej czekolady. Wreszcie, być może będę musiał zacząć ser dużo wcześniej rano, aby dać więcej czasu na uformowanie i ujędrnienie twarogu. To wygląda na interesujący eksperyment i muszę przekazać wiadomość Jose w przypadku, gdyby chciał spróbować eksperymentu.

1. Abigail Widrig

   17 grudnia

   uczęszczam na zajęcia z biologii zaawansowanej i robiliśmy ser. Użyliśmy mleka w proszku, nie jestem pewien, jak dobrze będzie smakować. Nasz ser jest w trakcie fermentacji. Zastanawiałam się, czy kiedykolwiek próbowałaś zrobić ser z mlekiem czekoladowym i jakie były Twoje wyniki? Zamierzaliśmy przeprowadzić ten eksperyment w klasie, ale nie mamy wystarczająco dużo czasu na nadchodzące święta i w ogóle. Byłbym bardzo wdzięczny za odpowiedź. Dziękuję! 🙂

   • 22 marca

     cześć Abigail! Dzięki za wpadnięcie i przepraszam za powolną odpowiedź! Jestem w trakcie zmiany pracy i rzeczy były naprawdę gorączkowe. Nie zrobiłem ponownie ser z mleka czekoladowego, ale zweryfikowałem, że wszystkie gotowe mleko czekoladowe, które mogę znaleźć w tej części Teksasu, jest wykonane z holenderskiej czekolady przetworzonej i dlatego jest zbyt zasadowy. Pewnego dnia spróbuję tego ponownie ze zwykłą czekoladą w proszku dodaną do dobrego mleka. Moje wyniki eksperymentu z serem czekoladowym zgłosiłem moim nauczycielom na zajęciach z włoskiego sera, które brałem w grudniu i byli rozbawieni szalonym pomysłem. Mam nadzieję, że twój ser w proszku sprawdził się dobrze! Moja troska o mleko w proszku jest bardziej, że Tekstura nie ustawi się tak dobrze, jak nieprzetworzone mleko. Powinieneś być w stanie zrobić smaczny ser w ten sposób, chociaż mleko w proszku jest zwykle również beztłuszczowe, a wiele naprawdę interesujących serów czerpie wiele ze swojego smaku z rozkładu złożonych tłuszczów na prostsze kwasy tłuszczowe. Nie można też oszukiwać, dodając trochę masła do zakwaszającego sera, ponieważ tłuszcze muszą być stosunkowo małymi globulkami, aby zostać uwięzione przez matrycę białka, która tworzy się, gdy mleko koaguluje.

2. szef kuchni
   21 lutego

   Witam. Całkowicie Pragnę spróbować tego. Ser Mozzarella był kawałek ciasta. Nigdy nie słyszałem o serku czekoladowym. I ’ m trying it @ Lake Technical School @ 7:30 am.

   • Dan

     26 lutego

     cześć Szefie Jeffery, powodzenia z serem czekoladowym! Sam jestem ciekaw, czy jeszcze raz to powtórzę. Wczoraj zrobiłam Gruyeres. Powinienem być w stanie powiedzieć, jak smakuje za jakieś trzy miesiące.

3. 26 marca

   Hej tam,

   sam kiedyś tego próbowałem. To był trochę bałagan, ale szczerze mówiąc, jeśli udoskonalę trochę moją technikę, myślę, że to może się udać. Jak wszystko, praktyka czyni mistrza!