Follow @BeerSmith
w tym tygodniu przyjrzę się zarówno kiedy, jak i jak zrobić zacieru zbożowego podczas warzenia piwa . Krok zacieru zbożowego stosuje się z niesmaczonymi lub niskimi enzymami ziarnami, takimi jak ryż, kukurydza lub owies, w celu żelowania cukrów przed kontynuowaniem tradycyjnego zacieru.
kiedy stosować Zaciery zbożowe?
do większości piw nie jest potrzebny krok zacieru zbożowego. Jeśli regularnie śledzisz Blog BeerSmith, wiesz, że zwykle polecam jednoetapowy zacier infuzyjny do wszystkich warzenia piwa zbożowego. Piwa produkowane ze słodowanego jęczmienia lub słodowanych dodatków (takich jak słód pszeniczny) zawierają dużo enzymów. Cukry wytwarzane podczas procesu słodowania (gdy ziarno jest słodowane przez producenta) są łatwo przekształcane za pomocą jednoetapowego zacieru infuzyjnego, utrzymując mieszaninę ziarno/woda między 148-156F (64-66 C) przez 30-60 minut.
więc kiedy potrzebujesz zacieru zbożowego? Podczas warzenia z pełnym ryżem, kukurydzą, surowym owsem, jęczmieniem niesmakowanym, pszenicą niesmakowaną, żytem lub innymi zbożami niesmakowanymi, takimi jak te często używane do warzenia bezglutenowego.
ważne jest, aby pamiętać, że praktycznie wszystkie te ziarna są również dostępne w stanie słodowanym, płatkowanym lub torryfikowanym, często preferowanym przez homebrewers. Wersje słodowane, płatkowane lub torrified zostały już żelatynizowane (patrz poniżej), więc nie wymagają kroku zacieru zbożowego. Przykłady obejmują wszystkie ziarna słodu, jęczmień słodu, pszenica słodu, jęczmień płatkowany, pszenica płatkowana, pszenica torryfikowana, owies szybki (Kwakrowy), kukurydza płatkowana, ryż płatkowany lub dmuchany, żyto płatkowane itp. Jeśli używasz któregokolwiek z tych słodowanych, płatkowanych lub torryfikowanych ziaren, możesz całkowicie pominąć zacier zbożowy i przejść do zacieru infuzyjnego w jednym kroku.
co robi Zacier zbożowy?
większość ziaren surowych (niesmarowanych) przechowuje swoje skrobie w granulkach, które nie są uwalniane po prostu przez moczenie ich w wodzie, nawet w pojedynczym zacierie infuzyjnym. Jednak w pewnym zakresie skrobia „żelatynizuje się” i traci znaczną część swojej struktury, umożliwiając enzymom zacieru późniejszy dostęp do tych skrobi. Ten zakres temperatur nazywany jest po prostu zakresem „żelowania” lub „żelowania”. Różni się nieznacznie w zależności od rośliny, ale dla większości ziaren stosowanych w piwowarstwie domowym mieści się w zakresie 120-140F (50-60 C). Łuszczenie ziarna lub jego skręcanie (popping it) również żelatynizuje ziarno, rozkładając jego strukturę komórkową za pomocą ciepła i ciśnienia.
tak więc surowe ziarna, które nie zostały jeszcze słodowane, płatkowane lub torryfikowane, wymagają etapu zacieru zbożowego w celu żelatynizacji skrobi, zanim można je rozbić w etapie konwersji. W związku z tym zacieru zbożowego stosuje się co najmniej dwie fazy – jeden do „żelatynizacji” ziarna niesmakowane (zwany zacieru zbożowego) i jeden do konwersji cukrów (tj. zwykły zacieru).
oto kilka typowych zakresów temperatur żelowania:
- jęczmień nieobrobiony: 140-150 F (60-65C)
- pszenica: 136-147 F (58-64 C)
- żyto: 135-158 F (57-70 C)
- owies: 127-138 F (53-59 C)
- kukurydza: 143-165 f (62-74 c)
- ryż: 154-172 F (68-78 c)
Jak wykonać Zacier zbożowy?
proces wykonywania fazy zacieru zbożowego wygląda następująco:
- zmiel lub zmiel swoje płatki na drobną chrząstkę – najlepiej mniejszą niż zmielone ziarna jęczmienia. Dodaj około 20% wszystkich ziaren słodu jęczmiennego (tj. słód Pale lub Pilsner) do dodatków zbożowych. Ten słód jęczmienny zapewni enzymy potrzebne do konwersji i rozkładania cukrów, ponieważ wiele dodatków zbożowych nie ma wystarczającej ilości enzymów.
- następnie dodaj gorącą wodę z szybkością 2-3 quarts/lb (4-6 l/kg), aby uzyskać dość cienki zacieru. Jest to prosty wlew, ale chcesz celować w zakresy temperatur żelowania wymienione powyżej w zależności od Twojego dodatku. Tak więc, jeśli pracujesz na przykład z surowym owsem, musisz być w zakresie 127-138 F (53-59 C). Przytrzymaj temperaturę żelatynizacji ranfe przez 20 minut.
- powoli podnoś temperaturę zacieru zbożowego do delikatnego wrzenia i przytrzymaj przez 20-30 minut. Jak to zrobić zacieru będzie przejść od ziarnistej mieszaniny do dość niechlujny bałagan żelatyny, która powinna pokryć tył łyżki. Po osiągnięciu fazy ciekłej goo, zacieru zbożowego jest gotowy do pracy!
- na koniec dodaj lepką mieszankę do głównego zacieru. Jeśli pracujesz bezpośrednio z gorącą cieczą, często możesz użyć kalkulatora wywaru, aby dowiedzieć się, jak wysoka musi być początkowa temperatura zacieru podczas dodawania gotującego się zacieru zbożowego, aby osiągnąć pożądany zakres konwersji cukru – który zwykle mieści się w zakresie 148-156 F (64-66 C). Inną opcją jest użycie zimnej wody, aby doprowadzić zacieru zbożowego do temperatury docelowej przed dodaniem go do głównego zacieru. Następnie kontynuujesz fazę konwersji i sparge, tak jak w przypadku zwykłego zacieru z całego ziarna.
po co męczyć się z Zacierem zbożowym?
szczerze mówiąc nie robię już tłuczków zbożowych. Powodem jest to, że płatkowane i skręcone opcje są tak samo dobre i wymagają tylko jednego etapu infuzji (bez zacieru zbożowego). Więc jeśli chcę zrobić belgijski dowcip z 40% pszenicy Niemalowanej, po prostu użyję płatkowanej pszenicy i bez zacieru zbożowego. Jeśli chcę zrobić płatki owsiane, używam quick Quaker oats (instant oats), które są już żelowane. Jeśli chcę zrobić Irish stout z niemalowanego jęczmienia, po prostu kupuję płatkowany jęczmień i robię jeden zacieru infuzyjnego.
nie ma żadnej korzyści z zacieru zbożowego, chyba że naprawdę pracujesz z niezwykłymi niesmakowanymi składnikami lub po prostu masz ochotę bawić się surowymi ziarnami, które wyhodowałeś w swoim ogrodzie!
dzięki, że dołączyłeś do mnie na blogu piwowarskim. Pamiętaj, aby dołączyć do mojego newslettera, a co tydzień wyślę ci artykuł o piwowarstwie domowym i sprawdzić Podcast BeerSmith na iTunes.
podobne artykuły piwowarskie firmy BeerSmith:
- Five Tips for Home Brewing All Grain Beers
- Multi vs Single Step Mashing for Home Brewing
- Belgian Wit Recipes – White Beer Styles
- Mashing for All Grain Beer Brewing
- Infusion Mashing and bulion for Brewing Beer
- Diastatic Power and Mashing your Beer
- partial Mashing
- Słodowanie jęczmienia z Bobem Hansenem z Briess – BeerSmith podcast 35
Otagowany jako:piwo, dodatki, jęczmień, Browarnictwo, Zaciery zbożowe, kukurydza, ziarna, Homebrew, kukurydza, słód, zacieranie, ryż
nie rób kolejnej złej partii piwa! Spróbuj BeerSmith – uwarzysz najlepsze piwo w historii.
Pobierz bezpłatną 21-dniową wersję próbną BeerSmith już teraz
