chociaż konserwowanie pomidorów jest zaskakująco łatwe, jest to również zadanie kuchenne z kilkoma twardymi i szybkimi zasadami bezpieczeństwa. Dorastałam w canning, ucząc się od kobiet w mojej rodzinie, i prowadziłam zajęcia canning przez pięć lat. Oto pytania, które najczęściej zadają moi uczniowie:

Jakie odmiany pomidorów są najlepsze do konserw? Na pastę? Na dżemy czy Chutney? Jaka jest oczekiwana wydajność?

chociaż można konserwować prawie każdy pomidor, Brandywines są niezmiennie wyjątkowe. Są mięsiste, Duże, niezbyt obskurne lub Pełne wodnistej miąższu i bardzo ładne czerwone. Są one również powszechnie dostępne i niedrogie w porównaniu z wieloma odmianami pamiątek.

zawsze wybieraj pomidory wolne od choroby. Jeśli je rozetniesz, a w środku są czarne, jest to oznaka zarazy, a te pomidory nie powinny być przetwarzane. Przejrzałe pomidory, często oznaczone jako „sekundy” na rynkach rolnych lub stoiskach rolniczych, są wspaniałe do konserw. Tylko pamiętaj, aby wyciąć wszelkie złe plamy podczas przygotowania.

pomidory z puszki w kąpieli wodnej, przetwarzane w garnku na grillu zewnętrznym. (Stephen A. Behrens / PHOTO by STEPHEN A. BEHRENS)

Romas, San Marzanos lub inne pomidory typu „paste” są najlepsze do, cóż, pasty. Szczerze mówiąc, pasta może być najmniej satysfakcjonującym produktem pomidorowym, ponieważ 20 funtów pomidorów daje tylko dwie lub trzy szklanki pasty.

każdy pomidor może zrobić wspaniały dżem lub chutney. Im bardziej wodnisty pomidor, tym dłuższy czas gotowania. Rozważ kolor pomidora podczas przygotowywania tych długo gotowanych produktów. Żółte pomidory lub zielone (dojrzałe) pomidory nie gotują się do atrakcyjnego koloru; spróbuj ciemnego rubinu, karminu lub purpurowego, aby uzyskać wspaniały produkt końcowy.

spodziewaj się, że dwa do trzech funtów surowych pomidorów zamieni się w jedną ćwiartkę zmiażdżonych pomidorów. W przypadku sosu pomidorowego, plan na cztery do pięciu funtów na kwartę. W przypadku dżemu, chutney, ketchupu i innych długo gotujących, grubych preparatów, przygotowanie kwarty zajmie około ośmiu funtów.

dlaczego pomidory muszą być obrane do puszkowania? Jaki jest najlepszy sposób na obieranie, sadzenie i przygotowanie sosu?

skórki pomidorów mogą być twarde i gorzkie, więc miło jest — ale nie trzeba — usuwać je z pomidorów do puszkowania.

absurdalnie łatwą i satysfakcjonującą metodą, zakładając, że masz miejsce w zamrażarce, jest zamykanie pomidorów w bezpiecznych dla żywności plastikowych torbach w zamrażarce. Po kilku godzinach Skórki się rozszczepiają i od razu się ześlizgują. Jest to szczególnie przydatne, jeśli uprawiasz pomidory, ponieważ zbieranie wystarczającej wagi, aby konserwowanie było wydajne, może potrwać kilka dni. Trzymanie ich w zamrażarce nie zmieni ich smaku, tekstury ani wyglądu.

powszechnie stosowaną metodą obierania pomidorów jest ta, którą znajdziesz w wielu przepisach Washington Post: użyj ostrego noża, aby zdobyć ” X ” na dnie każdego pomidora i usuń łodygę. Upuść kilka na raz do garnka z wrzącą wodą i usuń je, gdy tylko wydostaną się na powierzchnię. Obrać skórki, gdy tylko pomidory będą wystarczająco chłodne, aby je obrać i wyrzucić. (Używam chłodnicy wypełnionej lodem, aby zatrzymać gotowanie i przytrzymaj pomidory, gdy wychodzą z wrzącej wody.)

jeśli planujesz zrobić sos, młyn spożywczy jest niezbędny. Istnieją klasyczne młyny spożywcze ze stali nierdzewnej, które zaciskają się na krawędzi blatu lub stołu. Wystarczy nakarmić pokrojone pomidory na wierzch, Skórka i nasiona są wyrzucane z boku, a sos wylewa się z dziobka. Młyny te są ogólnie dostępne w sklepach z narzędziami; używane są często w serwisie eBay, w sklepach używanych i wyprzedażach garażowych. Szybko wykonują pracę z dużego pudełka pomidorów. Jeszcze łatwiej: przystawka do młyna spożywczego do miksera stojącego KitchenAid.

ręcznie obracane młyny spożywcze, takie jak Wersja Oxo, pasują do garnka i nie wymagają stołu ani licznika do mocowania.

Jaka jest różnica między puszkami w kąpieli wodnej a puszkami ciśnieniowymi? Kiedy produkty pomidorowe muszą być konserwowane ciśnieniowo?

naturalna kwasowość pomidorów jest różna. Kwasowość ogólnie utrzymuje żywność bezpieczną (wolną od jadu kiełbasianego). National Center for Home food Preservation zaleca dodanie dwóch łyżek soku z cytryny lub 1/2 łyżeczki kwasu cytrynowego na ćwiartkę pomidorów, aby utrzymać bezpieczny poziom kwasu.

proces kąpieli wodnej przyniesie zawartość słoika do 212 stopni Fahrenheita, temperaturę wrzącej wody, wystarczająco bezpieczną dla najbardziej użytecznych pomidorów w puszkach w spiżarni: pokruszonych pomidorów i sosu pomidorowego (zobacz related story). Zacznij od garnka, który jest wystarczająco głęboki, aby pomieścić słoiki i wystarczającą ilość wody, aby pokryć je o cal lub dwa. Umieść stojak lub złożony ręcznik na dnie garnka; dzięki temu słoiki nie będą grzechotać (i ewentualnie łamać), gdy woda zacznie się gotować.

konserwowanie ciśnieniowe jest konieczne, gdy chcesz dodać do pomidorów środki smakowe o niskiej kwasowości, takie jak czosnek, papryka i / lub cebula. Kanister ciśnieniowy to nie to samo, co Szybkowar.

puszka ciśnieniowa to wysoki, w kształcie garnka element wyposażenia z gumową uszczelką, manometrem i, co chyba najważniejsze, książką instrukcji.

Dlaczego moje słoiki nie”ping”? Co to jest syfonowanie?

najbardziej frustrującą częścią dnia spędzonego na konserwowaniu pomidorów musi być awaria uszczelki, która jest najczęściej spowodowana cząstkami jedzenia na krawędzi słoika, które zakłócają kontakt gumowej uszczelki ze szkłem. Idealnie, w słoiku tworzy się próżnia, gdy jego zawartość przetworzona w łaźni wodnej ochładza się. Siła przyciągnie metalową pokrywę do uszczelki. To sprawia, że dźwięk pingowania, który sygnalizuje udane uszczelnienie.

aby uniknąć uszkodzenia uszczelnienia, przed założeniem pokrywy należy ostrożnie wytrzeć obręcz i szklaną nić każdego słoika wilgotnym, czystym ręcznikiem. Jeśli konserw coś, co ma oleje lub tłuszcze, użyj destylowanego octu białego.

czasami problemem może być headspace. Znajdziesz to odnotowane w każdym przepisie konserw — niezbędna kontrola bezpieczeństwa. Chociaż może to być kuszące, aby uzyskać tylko trochę więcej w każdym słoiku, przenieść nadmiar do oddzielnych, nie konserw pojemników. Napełniony słoik syfonuje podczas obróbki w łaźni wodnej, co oznacza, że zawartość zagotuje się spod pokrywy, co uniemożliwia dobre uszczelnienie.

Jeśli tylko jedna plomba zawiedzie wśród partii słoików, włóż ten słoik do lodówki i użyj go najpierw; powinien być przechowywany przez około miesiąc. Jeśli kilka słoików nie zamknie się, przenieś zawartość tych słoików do garnka i zagotuj na kilka minut. Następnie napełnij czyste, wysterylizowane słoiki nowymi pokrywkami i czystymi pierścieniami i powtórz proces kąpieli wodnej.

czy można użyć przenośnego palnika propanowego, takiego jak mój piec kempingowy? Albo palnik do frytkownicy z indykiem? A co z dodatkowym palnikiem na grillu? Czy mój szklany piec będzie działał na konserwy?

w kolejności: tak, to możliwe. Porozmawiaj ze starymi rękami, a oni będą mówić o kuchni konserwowej Na zewnątrz, na ganku lub w szopie, z dala od domu. Piece kempingowe i frytkownice do indyków są dobrymi miejscami do gotowania garnków z wodą do słoików do przetwarzania. Upewnij się, że masz dużo propanu. Nawet grill gazowy z bocznym palnikiem jest przydatny do konserw Na Zewnątrz. Przetwarzanie pomidorów na zewnątrz to dobry sposób na utrzymanie ciepła z kuchni.

podczas gdy konserwowanie na kuchence elektrycznej nie różni się od pieców gazowych, piece ceramiczne lub szklane mogą być wyzwaniem dla konserwatorów. Niektórzy producenci w ogóle nie zalecają puszkowania na swoich blatach kuchennych, podczas gdy inni mają ścisłe zasady zapewniające sukces. Przed przystąpieniem do pracy zapoznaj się z zaleceniami producenta dotyczącymi pieca. Ciężar dużego pojemnika wypełnionego słoikami i wodą może pęknąć na szczycie ceramicznego lub szklanego pieca.

Jeśli twój ceramiczny lub szklany piec jest dopuszczony do puszkowania, odpowiednie jest tylko puszkowanie w łaźni wodnej, ponieważ temperatury nie mogą być wystarczająco modulowane, aby puszkowanie ciśnieniowe było bezpieczne. Stosuj doniczki z płaskim dnem, aby cała powierzchnia miała kontakt z palnikiem. Upewnij się, że garnek nie jest większy niż obwód palnika. Nigdy nie przesuwaj garnka. Zawsze podnoś go podczas zakładania lub zdejmowania z pieca.

Jak zrobić salsę i chutney? A co z ketchupem?

Salsa, chutney i ketchup to trzy klasyczne przyprawy przygotowywane z pomidorów. Każdy z nich zawiera cebulę i czosnek, które wymagają dobrej proporcji kwasu, aby utrzymać je wolne od zatrucia jadem kiełbasianym. (Patrz pytanie dotyczące ciśnieniowego konserwowania.) Większość receptur salsy, chutney i ketchupu obejmuje cukier, ocet, sok z cytryny i inne środki konserwujące, ale właściwa równowaga jest niezbędna dla bezpieczeństwa.

w przypadku preparatów, które planujesz do długotrwałego przechowywania, najlepiej użyć sprawdzonych receptur i postępować zgodnie z ich instrukcjami do listu. Dla wielu przepisów na salsę, szczególnie, konserwowanie ciśnieniowe jest najbezpieczniejszym sposobem.

czy przepisy zawarte w mojej książce są bezpieczne? Przepis na sos mojej babci jest pyszny. Jak upewnić się, że jest bezpieczny dla konserw?

Rebecca Davis, kierownik projektu w University of Maryland Extension Office, zaleca stosowanie tylko przepisów drukowanych od 1997 roku. Wiele nowych zasad pojawiło się wraz ze zmianami w dostępnych odmianach warzyw, powrotem zbiorów pamiątkowych i nowymi informacjami na temat nauki o żywności. Przede wszystkim bądź bezpieczny, kiedy możesz.

Jeśli jesteś zdecydowany na przepis babci i chcesz to zrobić bezpiecznie, możesz skontaktować się z Marcinem Lo na [email protected] jest profesorem nauk o żywności na University of Maryland, który prowadzi prywatne laboratorium, które może przetestować twój przepis za opłatą.

aby uzyskać więcej informacji, przejdź do www.pickyourown.org i National Center for Home food Preservation. Barrow, który bloguje na www.mrswheelbarrow.com, dołączy do dzisiejszego czatu Free Range w południe: live.washingtonpost.com.