zawartość kazeiny w mleku stanowi około 80% białek mleka. Głównymi frakcjami kazeiny są alfa(s1) i Alfa (S2)-kazeiny, ß-kazeina i Kappa-kazeina. Cechą wyróżniającą wszystkie kazeiny jest ich niska rozpuszczalność przy pH 4,6. Powszechnym czynnikiem składowym jest to, że kazeiny są sprzężonymi białkami, w większości z grupami fosforanowymi estryfikowanymi do reszt serynowych. Te grupy fosforanowe są ważne dla struktury Miceli kazeiny. Wiązanie wapnia przez poszczególne kazeiny jest proporcjonalne do zawartości fosforanów.

konformacja kazein jest podobna do konformacji denaturowanych białek kulistych. Duża liczba pozostałości proliny w kazeinach powoduje szczególne zginanie łańcucha białkowego i hamuje tworzenie zwartych, uporządkowanych struktur wtórnych. Kazeiny nie zawierają wiązań dwusiarczkowych. Również brak trzeciorzędowej struktury odpowiada za stabilność kazein przed denaturacją ciepła, ponieważ struktura jest bardzo mała. Bez struktury trzeciorzędowej występuje znaczna ekspozycja pozostałości hydrofobowych. Powoduje to silne reakcje asocjacyjne kazein i czyni je nierozpuszczalnymi w wodzie.

w grupie kazein wyróżnia się kilka cech opartych na rozkładzie ładunku i wrażliwości na wytrącanie wapnia:

alfa(S1)-kazeina: (Masa cząsteczkowa 23 000; 199 reszt, 17 reszt prolinowych)

dwa regiony hydrofobowe, zawierające wszystkie reszty prolinowe, oddzielone regionem polarnym, który zawiera wszystkie z wyjątkiem jednej z ośmiu grup fosforanowych. Może być wytrącany przy bardzo niskim poziomie wapnia.

Alfa (S2) – kazeina: (Masa cząsteczkowa 25 000; 207 reszt, 10 prolinów)

skoncentrowane ładunki ujemne w pobliżu n-końca i ładunki dodatnie w pobliżu C-końca. Może być również wytrącany przy bardzo niskim poziomie wapnia.

ß-kazeina: (Masa cząsteczkowa 24 000; 209 pozostałości, 35 prolin)

wysoko naładowany region N-końcowy i hydrofobowy region C-końcowy. Bardzo amfifilowe białko działa jak cząsteczka detergentu. Samo skojarzenie jest zależne od temperatury; tworzy duży polimer w 20° C, ale nie w 4° C. mniej wrażliwy na wytrącanie wapnia.

kappa-kazeina: (Masa cząsteczkowa 19 000; 169 pozostałości, 20 prolin)

bardzo odporny na wytrącanie wapnia, stabilizujący inne kazeiny. Rozszczepienie podpuszczki przy wiązaniu Phe105-Met106 eliminuje zdolność stabilizującą, pozostawiając hydrofobową część, para-kappa-kazeinę i hydrofilową część zwaną glikomakropeptydem Kappa-kazeiny (GMP), a dokładniej kazeinomakropeptydem (CMP).