letni hamburger nie jest kompletny bez sączącego się kawałka sera Cheddar — im bardziej lepki, tym lepiej.

ale jak pogoda robi się gorętsza, może powinniśmy rzucić okiem na jakieś sery, które się nie topią.

istnieje rodzina serów półtwardych-wśród nich queso panela, queso fresco, paneer, halloumi, feta, cotija, ricotta i miękki kozi ser — które nie topią się na bezpośrednim lub pośrednim ogniu w kuchni.

wiele z nich nazywa się serami kwaśnymi, ponieważ powstają z połączenia nabiału i soku z cytryny, octu lub bakterii produkujących kwas. Halloumi, bliskowschodni ser zwykle wytwarzany z koziego i/lub owczego mleka, jest ujędrniany w gorącej kąpieli serwatki.

niektóre z tych serów są skrzypiące, gdy je się, i prawie wszystkie z nich są znane z tego, że są trochę słone. Kruche sery w tej kategorii-queso fresco, feta, cotija-pełnią rolę przypraw lub dodają dodatków na enchiladas lub kukurydzy na kolbie, w sałatkach lub podrzucane z warzywami. Maria Benardis, autorka ” my Greek Family Table: Fresh, Regional Recipes „(Countryman Press, $29.95), piecze warzywa jak szparagi ze stertą fety na wierzchu.

te scoopable — ricotta i miękki kozi ser — są świetne do pizzy, pieczonych zapiekanek lub quiches, takich jak ta rzodkiewka i ricotta frittata z „One Pan& Done: Hassle-Free Meals from the Oven to your Table” by Molly Gilbert (Clarkson Potter, $17.99).

sery nietapialne, które można pokroić-queso panela, halloumi i paneer — są wystarczająco duże, aby zastąpić porcję mięsa, ale wystarczająco lekkie na letni obiad. Mówię, że te sery nie topią się, ale konsystencja zmienia się po podgrzaniu. Sery lekko zmiękczają i brązowieją na brzegach, a smaki kwitną w upale. W rzeczywistości, w przeciwieństwie do kruchych i zgarnianych serów w tej rodzinie, te sery do krojenia i smażenia nie są zbyt smaczne przed uderzeniem w gorącą patelnię lub grill.

nie myślałem o pieczeniu takich serów w piecu, dopóki niedawno nie zobaczyłem prażonej cukinii z halloumi w nowej książce Izy Hossack „doświadczony kucharz” (Mitchell Beazley, $19.99).

obraz tych prostokątów halloumi stopił się na szczycie lekko rumianej cukinii i ziemniaków wpadł mi do głowy, gdy byłem na targu rolników w centrum zrównoważonej żywności w Sunset Valley. Był to pierwszy targ dla właścicielki farmy Bee Tree Jenny Kelly-Landes, która sprzedawała halloumi. Podniosłem około pół funta sera, a także kilka głębokich żółtych i zielonych Kabaczek letnich.

kilka dni później pokroiłam te kabaczki, wrzuciłam je z czosnkiem i ostatnim z zakupionego w sklepie opakowania pieczarek i doprawiłam oliwą z oliwek, solą i pieprzem. Warzywa pieczone w temperaturze 425 stopni przez około 10 minut, a następnie dodałam plastry sera przez ostatnie 15 minut.

inne sery, takie jak provolone lub Monterey jack, po tym czasie w piekarniku rozpuściłyby się po całej folii aluminiowej na blasze. Jeśli chcesz użyć tych serów do podobnego Dania, umieść je na pieczonych warzywach na kilka minut przed zakończeniem pieczenia.

Co jeszcze można zrobić z odpornym na ciepło krojeniem serów? Wszystko, co można zrobić z innym białkiem, które wymaga wysokiej temperatury. Możesz zrobić kebaby lub gyros, tacos lub fantazyjne sałatki. Zapiekany paneer jest jednym z moich ulubionych białek do curry, takich jak saag paneer, lub służyć obok smażonych warzyw i ryżu. Można umieścić plastry rumiane halloumi na kanapkę z bagietką z rukolą lub wrzucić lekko rumiane kostki queso panela z makaronem i pomidorami na danie główne, które utrzymuje się dobrze na piknik.

niektórzy kucharze lubią smażyć te sery w cienkiej warstwie oleju na patelni, ale aby zmniejszyć tłuszcz, można szczotkować plastry z olejem przed grillowaniem, pieczeniem lub smażeniem na patelni. Można je dość łatwo wymieniać, co jest przydatne, ponieważ trudno jest znaleźć wszystkie sery w tym samym sklepie. Mój sąsiedzki sklep spożywczy sprzedaje panela, fresco i cotija, ale jeśli chcę paneer lub halloumi, muszę iść na indyjski rynek.

te sery nie potrzebują dużo przypraw, a sądząc po reakcji na to pieczone dyni i danie halloumi, które ostatnio zrobiłam, pomagają zrobić niezapomniany posiłek.

pieczenie ziemniaków, Halloumi i cukinii

ten przepis z „The Savvy Cook” Izy Hossack, który ukaże się w przyszłym tygodniu, można dostosować na wiele sposobów. W mojej wersji użyłam dyni, grzybów i czosnku, a warzywa upiekłam na wyższym ogniu. Hossack sugeruje używanie słodkich ziemniaków zamiast zwykłych ziemniaków lub podwajanie warzyw, aby mieć resztki na inne posiłki. Jeśli zaczniesz wymieniać warzywa, po prostu miej je na oku w piekarniku. Czas gotowania będzie się różnić, ale zacznij od warzyw, które trwają najdłużej, a następnie dodaj ser pod koniec. Mój brojler nie działa zbyt dobrze, więc pieczone ser przez ostatnie 15 minut w piekarniku 425 stopni.

— Addie Broyles

3 średnie ziemniaki, nieobrane

1 łyżka oliwy z oliwek

2 średnia cukinia

2 papryki, sadzone, połówki i pokrojone w 4 lub 5 pasków każda

4 1/2 uncji. ser halloumi, pokroić w plastry 1/8 cala

szczypta soli

do oliwy z bazylii:

duża garść bazylii (liści i łodyg)

1/2 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

ziemniaki pokroić na kawałki 1 1/4 cala i włożyć do średniego rondla. Przykryj przegotowaną wodą i dodaj hojną szczyptę soli, a następnie ponownie zagotuj. Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 5 minut. Odcedzić ziemniaki, następnie zwrócić je na patelnię i przykryć talerzem lub pokrywką. Odstawić na 5 minut, aby usunąć nadmiar wilgoci.

Piekarnik nagrzać do 350 stopni. Ugotowane ziemniaki przełożyć na dużą blachę do pieczenia lub patelnię i wrzucić do oliwy z oliwek. Piec w piekarniku przez 40 minut. Dodać cukinię i paprykę i wrzucić, aż pokryte olejem. Wróć do piekarnika na kolejne 20 do 25 minut. Na koniec połóż plastry halloumi na warzywach, włącz brojler z piekarnika i piecz przez kolejne kilka minut, aż halloumi będzie złote.

używając ręcznego blendera lub blatu blendera, przecier bazylii i oliwy z oliwek razem. (Można również mielić liście bazylii nożem i wymieszać z olejem.) Skropić dwie łyżki oleju bazyliowego na pieczonych warzywach i halloumi. Dekoruj pozostałymi liśćmi bazylii.

— z „The Savvy Cook” Izy Hossack (Mitchell Beazley, $19.99)

pieczone szparagi z Oregano, fetą i skórką cytrynową

stos fety na szparagach może zainspirować Cię do zrobienia tego samego z pieczonymi słodkimi ziemniakami lub kalafiorem. To danie korzysta z prostoty czosnku, cytryny i oregano.

2 pęczki szparagów

sól morska i popękany pieprz

4 uncje fety, pokruszone

4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin

2 ząbki czosnku, mielone

2 łyżki startej skórki cytrynowej

1 łyżeczka suszonego oregano

sok z 1 cytryny

1 łyżka posiekanego koperku (opcjonalnie)

piekarnik nagrzać do 350 stopni. Szparagi umyć i umieścić w naczyniu do pieczenia. Doprawić solą i pieprzem, a następnie roztrzepać pokruszoną fetę.

rozgrzać oliwę na patelni lub patelni na małym ogniu, dodać czosnek, skórkę z cytryny i oregano i gotować, mieszając, aż czosnek będzie lekko złoty. Zdjąć patelnię z ognia, wymieszać z sokiem z cytryny i zalać szparagami i fetą.

piec 15 minut lub do momentu, gdy szparagi będą miękkie. Udekoruj koperkiem (jeśli używasz) i podawaj. Służy 4.

– z „My Greek Family Table: Fresh, Regional Recipes” Marii Benardis (Countryman Press, $29.95)

rzodkiewka i Ricotta Frittata

frittaty, quiche bez skórki, są prawie tak zabawne w jedzeniu, jak wymawiają — plus są wspaniałe podawane na ciepło lub w temperaturze pokojowej, więc są idealne na długie, spokojne spotkania przy brunchu. Ten szczyci się pięknem chrupiącej, cienko pokrojonej rzodkiewki i mnóstwem świeżych ziół i sera. To słoneczne święto wiosny, wszystko w jednej pysznej patelni.

— Molly Gilbert

1 pęczek rzodkiewki, cienko pokrojone, zielone szczyty zarezerwowane

3 szalotki, tylko białe i jasnozielone części, cienko pokrojone

6 dużych jajek

sól koszerna i mielony czarny pieprz

1 szklanka mleka ser ricotta

2 uncje herbed kozi ser, pokruszony

1 łyżka posiekanego świeżego estragonu

1 łyżka posiekanego świeżego szczypiorku

Rozgrzej piekarnik do 375 stopni, stojakiem w pozycji środkowej. Posmaruj 9-calowe naczynie z masłem lub sprayem do gotowania.

ułóż pokrojone rzodkiewki w równomiernej warstwie w przygotowanym naczyniu na ciasto i rozetrzyj szalotki i garść zarezerwowanych wierzchołków rzodkiewki (z grubsza posiekaj, jeśli są bardzo duże) na wierzchu.

w dużej misce ubijamy jajka i obfite szczypty soli i pieprzu. Wmieszaj ricottę i ostrożnie wlej masę jajeczną na rzodkiewki, upewniając się, że dociera do krawędzi naczynia.

na patelni rozsypać kozi ser, a na wierzchu posypać estragonem i szczypiorkiem.

przenieś ciasto do piekarnika i piec, aż całkowicie ustawi się w środku i zacznie brązowieć na brzegach, 25 do 30 minut. Pozostawić do ostygnięcia przed krojeniem na kliny. Podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej. Służy od 6 do 8.

— From „One Pan & Done: Hassle-Free Meals from the Oven to your Table” by Molly Gilbert (Clarkson Potter, $17.99).