Calcium& pH

Science Byte

zawartość wapnia w niektórych serach koreluje z ich kwasowością/pH

omówiliśmy już, w pewnym sensie, znaczenie wapnia w serze. Możesz sobie przypomnieć, że wapń jest „klejem”, który utrzymuje strukturę sera. Możesz również pamiętać, że chemia staje się dość złożona, gdy weźmiesz pod uwagę fosforan wapnia, potencjał buforujący, metabolizm pleśni i całą masę innych rzeczy. Ten post stara się podsumować to, czego się już nauczyliśmy i przedstawić w formie graficznej.

dowiedzieliśmy się, że kwas jest rozpuszczalnikiem, który rozpuszcza wapniowy „klej” z sera. Dowiedzieliśmy się również, że kwasowość wyraża się w kategoriach pH. z tymi dwoma faktami powinniśmy być w stanie skorelować zawartość wapnia w serze z pH, n ’ est–ce pas? Jeśli zajrzymy do książek, znajdziemy jakieś badania, gdzie zrobili coś takiego. For example, cheeses with a high pH (low acidity) often have a higher calcium content (see the table below). There are definitely some exceptions to this.

trudno zebrać jakiekolwiek informacje patrząc na te liczby w formie tabelarycznej. Pokazane w formie graficznej trendy są wyraźnie widoczne. Trendy zostały oznaczone kolorami. Przeczytaj poniższy wykres, aby dowiedzieć się więcej!

poniżej znajdują się krótkie opisy różnych serów na wykresie (oznaczone kolorami).

sery o sekwencji głównej

sery te podążają ogólną tendencją „niższe pH prowadzi do niższej zawartości wapnia”. Innym sposobem ujęcia jest „więcej kwasowości oznacza mniej wapnia” (ponieważ kwas rozpuszcza wapń ze struktury sera). Jeśli lubisz astronomię tak jak ja, zauważysz, że ukradłem „sekwencję główną” z diagramu Hertzsprunga–Russella.

sery latynoamerykańskie

tutaj Queso fresco jest pokazane jako pasujące do trendu pokazanego przez „główną sekwencję” serów. Aby to osiągnąć, poziom wapnia musiał być obliczony na podstawie zawartości ciał stałych w Queso Fresco, w porównaniu z cheddarem, Szwajcarem itp. Ponieważ queso fresco ma tak wysoką zawartość wilgoci (~50%), wapń jest w istocie rozcieńczony i nie pasowałby tak ładnie do trendu, gdyby nie dokonano korekt matematycznych. Jeśli jesteś ciekawy dokładnej matematyki, daj mi linię.

parmezan

Dlaczego parmezan nie wpisuje się ładnie w trend? Kilka rzeczy jest w grze. Po pierwsze, ten ser nazywa się „słodką marką”. Oznacza to, że przed dodaniem podpuszczki nie wytwarza się zbyt wiele kwasu, pozostawiając znaczną część wapnia związaną ze strukturą sera. W miarę starzenia się sera, kwas wytwarzany przez kulturę starterową rozpuszcza trochę wapnia, ale nie tak bardzo, jak w płynnym mleku. Innym głównym czynnikiem jest jak niska wilgotność Parm jest. Ten brak wody ma odwrotność efektu rozcieńczenia, o którym mówiliśmy w fresku Queso. Czy Parm będzie dobrze pasował do trendu, jeśli dostosujemy jego zawartość wapnia w oparciu o zawartość wilgoci? Jasne!

Wielkie dzięki dla Deana Sommera (z CDR) za pomoc w zrozumieniu tego!

kwaśne sery

Bystre osoby mogą zauważyć, że ser twarogowy i twarogowy mają naprawdę niską zawartość wapnia. Co tu się dzieje? Ser twarogowy i twarogowy są przykładami serów twarogowych kwaśnych / mlekowych. Sery te są zwykle zakwaszane przez długi czas, co prowadzi do usunięcia znacznej części wapnia.

pleśniowe sery

chyba najbardziej mylącą częścią wykresu są niebiesko-białe pleśniowe sery zwisające samotnie. Nawet nie zbliżają się do trendu, co do diabła? Do tej pory nie wspomniałem o naprawdę ważnej informacji, wszystkie te wartości pH są ostatecznymi pomiarami. Ser pleśniowy i Kwitnące sery często kończą się przy pH ~ 6,2-6,5, ale zaczynają swoje życie przy niskim pH około 4,6-4,9. Gdy sery po raz pierwszy osiągną te niskie wartości pH, cały wapń jest rozpuszczany. Dzięki tej informacji staje się oczywiste, że w pierwszym dniu sery te pasują do trendu. Tylko dzięki metabolizmowi pleśni pH wzrasta (kwasowość spada) i już nie podążają za trendem.

zawartość wapnia i pH mogą się bardzo różnić w serze. Wartości i obliczenia użyte w tym poście są przybliżeniami i podkreślają ogólny trend.