dzisiaj mówimy o chemii czegoś, co oprócz tego, że jest częścią ludzkiej historii i jednym z najważniejszych pokarmów w naszej diecie, jest pyszne na gorąco i z masłem. Zgadłeś, to chleb!

porozmawiamy o składzie chemicznym jego składników i niektórych reakcjach chemicznych odpowiedzialnych za to zdrowe, wszechstronne i pyszne jedzenie.

typowy przepis na chleb w naszym kraju ma mąkę, wodę, drożdże i sól. Mąka pszenna składa się głównie ze skrobi, czyli łańcuchów cukrowych i białek, czyli łańcuchów aminokwasowych.

zacznijmy od ugniatania ciasta, które pod względem chemicznym jest czymś więcej niż tylko mieszaniem mąki i wody. Mechanika ta jest niezbędna, aby kilka białek osadzało się w warstwach otaczających granulki skrobi i nadawało ciastu charakterystyczną konsystencję.

sól dodaje się do ciasta, a nie tylko ze względu na smak. Obecność jonów sodu i chlorków jest niezbędna do konwergencji łańcuchów białkowych, przyczyniając się do tworzenia silniejsze i mniej lepkie trudne.

następnie ciasto fermentuje. W tym okresie odpoczynku drożdże lub zaczyn, który jest grzybem, powoduje rozkład cukru, wraz z uwalnianiem CO2. To tworzenie się pęcherzyków CO2, uwięzionych w sieci glutenu, sprawia, że ciasto rośnie i wytwarza „perforowaną” teksturę chleba.

na tym etapie istnieje również ważna liczba reakcji chemicznych z udziałem naturalnych utleniaczy mąki, dzięki którym Połączenia między łańcuchami białkowymi są łamane i wielokrotnie przerabiane w innym miejscu, umożliwiając w ten sposób ciasto „rozciągnąć” bez utraty swojej struktury.

potem trzeba tylko piec. Nawiasem mówiąc, złoto-brązowy kolor chleba po upieczeniu jest wynikiem reakcji Maillarda, tak nazwanej na cześć chemika, który odkrył, że ciepło piekarnika powoduje reakcję między aminokwasami a cukrami, która nadaje wypiekom złoty kolor.

Kto powiedział, że chemia nie może dostać się do kuchni?