Fileja z 'nduja ragu
Fileja jest tradycyjnym makaronem występującym w całej Kalabrii. Ciasto robi się tylko z wody i mąki. Tak, ten makaron nie zawiera jaj ani soli. Makaron kształtuje się przez szybkie rozwałkowanie małych kawałków ciasta wokół cienkiego żelaznego pręta (po włosku ferro) i rozciąganie Na Zewnątrz. Każdy region ma swoją wersję. Na przykład makaron fusilli jest wytwarzany w ten sam sposób, ale zwijany w bardziej spiralny sposób i jest typowy dla kampanii.
ta technika rozwijania może być trochę trudna, ale łatwa do opanowania w praktyce. Zobacz poniższy film, aby uzyskać szybką demonstrację.
Rozwałkowany fileja
głównym problemem przy robieniu tego makaronu jest konsystencja ciasta. Ważne jest, aby ciasto nie było zbyt wilgotne, aby nie przyklejało się do metalowego pręta podczas walcowania. Odwrotnie, nie chcesz ciasta, które jest zbyt suche; nie będzie się toczyć i rozciągać prawidłowo wokół żelazka i może być bardzo trudne do pracy. Nie trzeba dodawać, że poniższy przepis jest bardzo dobry i działa konsekwentnie za każdym razem.
wskazówka: nie dodawać całej wody na raz.
dodaję około 3/4 szklanki wody i zagniatam ciasto ręcznie na gładkiej powierzchni roboczej lub w mikserze stojącym. Dodaję jeszcze kilka kropli wody, tylko w razie potrzeby, aby połączyć ciasto. Pamiętaj, rodzaj mąki i jej świeżość, a wilgotność określi, ile płynu trzeba użyć. W końcu będziesz miał poczucie tego ciasta. Kolejnym ważnym krokiem jest ugniatanie. Najlepiej zrobić to ręcznie, dzięki czemu można poczuć teksturę i stworzyć gładkie jednorodne ciasto makaronowe. Będziesz musiał zakasać rękawy i pracować! Podczas zagniatania zauważysz, że ciasto stanie się jaśniejsze i gładsze. To jest dokładnie to, czego szukasz. Ugniatam przez co najmniej 5-7 minut. Następnie zawijam ciasto w folię i odstawiam do lodówki na co najmniej godzinę lub na noc.
Wskazówka: ciasto pozostawić w temperaturze pokojowej na około 30 minut przed rozwałkowaniem.
dzięki temu makaron będzie łatwiej się rozwijał i rozciągał. Podczas zwijania makaronu pracuję na czystej powierzchni. Następnie bardzo lekko mąkę Mój obszar pracy tylko wtedy, gdy makaron jest lekko lepki. Zbyt dużo mąki sprawi, że makaron będzie bardzo trudny do zwinięcia na powierzchni roboczej. Skończy się przesuwać, zamiast chwytać powierzchnię roboczą i ładnie rozciągać wokół drutu, aby uzyskać typowe kształty fileja lub fusilli. W końcu się do tego przyzwyczaisz. Chodzi o dobrą zabawę!
Fileja jest zwykle podawana z pikantnym ragu z 'nduja, suszoną wieprzowiną do smarowania i gorącą kalabryjską kiełbasą pieprzową.
'Nduja, pikantna, do smarowania salumi wieprzowa z Kalabrii.
jest bardzo typowy dla Kalabrii, ale prawie niemożliwy do znalezienia w Stanach Zjednoczonych.
pikantna włoska kiełbasa ragu dla naszego fileja.
jednak dobrym substytutem będzie pikantna włoska kiełbasa z lokalnego rzeźnika lub supermarketu. To właśnie zrobiłem na powyższym zdjęciu.
Fileja (typowy makaron Calabrese) podsmażony w pikantnej kiełbasie Ragu
(4 porcje)
składniki makaronu Fileja:
- 1 ½ szklanki (213 gramów) mąki uniwersalnej (Niebielonej)
- 1 ½ szklanki (250 gramów) drobnej kaszy mannej
- 1 szklanka wody o temperaturze pokojowej, mniej więcej w zależności od mąki i wilgotności
procedura:
- wymieszaj mąkę i kaszę manną w misce, aby połączyć.
- Utwórz studnię w środku mąki i wymieszaj w ¾ szklanki wody, aż dobrze się włączy. Stopniowo dodawać resztę wody, stopniowo, w razie potrzeby. Ciasto będzie twarde.
- zagniataj ciasto na powierzchni roboczej (5-10 minut), aż będzie gładkie i giętkie.
- przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej przez 30 minut. (Lub przechowywać w lodówce do momentu użycia. Odstawić w temperaturze pokojowej na około 30 minut.)
- gdy ciasto spocznie, zagniataj ponownie na kilka minut, aby było giętkie.
- uszczypnij marmurową ilość ciasta i rozwałkuj do wielkości małej liny.
- zwijaj każdy kawałek wokół metalowego szpikulca lub igły dziewiarskiej, rozciągając go na zewnątrz dłońmi podczas toczenia, tworząc kształt Fileja
- ostrożnie usuń makaron, skręcając igłę, delikatnie trzymając makaron.
- umieścić na tacy do lekko wyschnięcia na około 30 minut.
pikantna kiełbasa Ragu
składniki:
- 1 funt (16 oz.) Włoska kiełbasa wieprzowa (pikantna bez nasion kopru włoskiego)
- 4-5 łyżek oliwy z oliwek z Pierwszego Tłoczenia
- 2 ząbki czosnku, rozgniecione tylnym nożem
- 2 średniej wielkości czerwone cebule, posiekane lub pokrojone w cienkie plastry półksiężyca.
- 2-3 łyżki czerwonego wina (opcjonalnie)
- 1 puszka przecieru pomidorowego (28 oz.)
- 1 papryka chili pokrojona na pół (opcjonalnie) lub podawać płatki czerwonej papryki z boku
- 1 łyżka świeżego oregano lub 1 łyżeczka suszonego oregano
- Pecorino do smaku (starte)
- sól do smaku
procedura:
- wyjąć kiełbasę z osłonki. Pokruszyć palcami i odstawić.
- rozgrzać dużą patelnię z oliwą z oliwek i dodać czosnek na średnim ogniu. Czosnek podsmażyć na lekko złoty kolor.
- usuń czosnek w tym momencie, lub zostaw go, jeśli wolisz.
- dodaj pokruszoną kiełbasę i dobrze wrzuć do oleju. Następnie pozostawić do gotowania. Mieszaj od czasu do czasu, gdy mięso zacznie lekko karmelizować.
- dodaj cebulę i dobrze Wrzuć. Niech gotować dodatkowe 5 minut, aż cebula zmięknie.
- Deglaze z czerwonym winem, jeśli jest używany. Gdy czerwone wino zmniejszy się, dodaj sos pomidorowy, paprykę chili, w razie potrzeby, i trochę soli.
- przykryj i gotuj na małym ogniu przez 20 minut, mieszając od czasu do czasu.
- gdy ragu ładnie zgęstnieje, posmakuj go i w razie potrzeby dostosuj do przypraw.
aby ugotować makaron i zakończyć danie:
- w dużym garnku z wrzącą wodą dodać 2-3 łyżki soli. Woda powinna mieć lekko słony smak.
- Dodaj plik i gotuj przez 3-4 minuty. Skończysz gotować makaron w rondlu.
- Rezerwuj 1 szklankę wody z makaronem. Odcedzić makaron.
- dodaj makaron do rondla, zwiększ ciepło i dodaj oregano, kilka łyżek Pecorino i trochę wody z makaronu, stopniowo, w razie potrzeby.
- Wrzuć dobrze i szybko Zmniejsz, aby stworzyć ładne ragu. Powinno to zająć około 2-3 minut.
- wyłącz ciepło i pozwól makaronowi usiąść, przygotowując się do talerza.
- tuż przed podaniem wrzucić makaron z 2-3 łyżkami oliwy z oliwek z Pierwszego Tłoczenia.
na talerzu:
- makaron podawać na rozgrzanych talerzach.
- dodaj trochę dodatkowego ragu na wierzchu i posypkę Pecorino
- podawaj płatki czerwonej papryki z boku, aby zwiększyć ciepło, w razie potrzeby!
(zobacz film poniżej dla procedury walcowania)
lunch w Tropea, Włochy
Buon Appetito!
Wideo: jak rozwałkować makaron fileja.
