” Ik doe graag dingen op de ouderwetse manier. Ik heb geleerd van het bekijken van je lesvideo ‘ s dat ik geen voorgerecht hoef te kopen, maar dat ik ingehouden clabber kan gebruiken om geweldige zure room en zachte kaas te maken.
Ik heb een aantal geweldige zure room en zachte kazen op deze manier gemaakt. Ik maakte ook de kefir ballen in olijfolie (gratis video hier) – maar ik gebruikte rechte geklapte kaas in plaats van kefir, en het bleek geweldig.
dus, kan ik ook harde kazen zonder stremsel maken? Als ik de clabber ophang, dan zout, druk erop en verouder, wordt het dan een goede harde kaas?
als ik goede wrongel rechtstreeks van clabber kan krijgen, waarom dan de hele stremsel-en kookstap doorlopen? Mis ik iets?”
dit afbreken
het maken van je eigen starters is fantastisch. Zoals je weet, is dit wat je doet als je clabber opslaat en het gebruikt om toekomstige partijen gekweekte zuivel in te enten.
het stremsel overslaan is niet zo eenvoudig. Dit is waarom.
zowel startculturen als stremsel kunnen coagulatie veroorzaken. Maar ze bereiken het anders en over verschillende lengtes van de tijd.
- Starters coaguleren melkeiwitten door zuurproductie, na verloop van tijd.
- stremsel coaguleert melkeiwitten snel door enzymwerking.
welke methode wordt gebruikt bepaalt welke cheese je krijgt.
hoe starterculturen werken
aangezien de nuttige organismen in een startercultuur de melksuiker (lactose) consumeren, produceren zij zuur. Deze zuren stremmen of stollen de melk.
maar het kost tijd. Zo ontwikkelt clabber zich gedurende 2 of 3 dagen tot zachte wrongel.
kunt u harde kaas krijgen van deze wrongel?
naar mijn mening zijn wrongel die door de zuurproductie wordt gevormd waarschijnlijk te zacht om tot harde kaas te worden geperst.
Als u het proces langer laat doorgaan, en de wrongel laat vastzetten van extra zuurproductie, kan het zijn dat u kaas krijgt die naar uw smaak te zuur is — plus dat de kaas kruimelig kan zijn van het hoge zuurgehalte.
Ik heb dit niet getest; Het is gewoon mijn speculatie. Maar je kunt het proberen, want het zou kunnen eindigen als iets wat je heel graag!
Acid & stretchy-Melty kazen
een hoog zuurgehalte is een probleem wanneer het gaat om stretchy of smeltbare kazen zoals mozzarella, queso fresco of cheddar. Het zuur zou de wrongel vormen, ja-hoewel ze te zacht zullen zijn, denk ik — maar het zou dodelijk interfereren met stretch.
te veel zuur maakt de kaas breken in plaats van rekken.
stremsel lost het Zuurprobleem op
voer stremsel in, een enzym dat traditioneel wordt gewonnen uit het maagslijmvlies van een kalf. Vandaag zijn er ook plantaardige bronnen.
Leb coaguleert melk snel tot wrongel, zonder zuur te produceren.
terwijl het stremsel werkt (in de meeste recepten duurt het ongeveer een uur), kunnen de kweekorganismen de juiste hoeveelheid zuur produceren — in plaats van te veel — voor de gewenste rek.
Er is wat zuur nodig om een goede rek te krijgen, zoals bij traditionele mozzarella, maar te veel zuur zal ervoor zorgen dat de kaas breekt.
goed geteste recepten (zoals in mijn klas) vertellen je de juiste hoeveelheid tijd en ingrediënten (voorgerechten + stremsel) om dit te bereiken.
de (mijn) onderste regel
dus … om samen te vatten. Je moet de wrongel op een of andere manier stollen. Naar mijn mening creëert zuur-coagulatie (alleen startercultuur):
- te zacht van een wrongel voor harde kaas
- te veel zuur om stretchy-melty perfectie te creëren
persoonlijk zou ik het stremsel niet overslaan. Laat me weten wat u beslist en waar uw avonturen u brengen …
controleer zeker hoe u stremsel kiest voor Kaasmaak!
