hoewel het verrassend eenvoudig is om tomaten in blik te houden, is het ook een keukentaak met een paar harde en snelle veiligheidsregels. Ik groeide op inblikken, leerde van de vrouwen in mijn familie, en heb vijf jaar canning lessen gegeven. Hier zijn de vragen die mijn leerlingen het vaakst stellen:

welke tomatenvariëteiten zijn het beste voor het inblikken? Voor pasta? Voor jam of chutneys? Wat is de verwachte opbrengst?

hoewel bijna elke tomaat kan worden ingeblikt, zijn Brandywines consequent uitzonderlijk. Ze zijn vlezig, groot, niet te louche of vol waterige pulp, en een zeer mooie rode. Ze zijn ook op grote schaal beschikbaar en redelijk geprijsd in vergelijking met veel erfgoedvariëteiten.

kies altijd ziektevrije tomaten. Als je ze open snijdt en ze zijn zwart van binnen, dat is een teken van plaag, en die tomaten moeten niet worden verwerkt. Overrijpe tomaten, vaak aangeduid als” secondes ” op boerderijmarkten of boerderijstands, zijn geweldig voor het inblikken. Zorg er wel voor dat je slechte plekken wegknipt tijdens de voorbereiding.

Cathy Barrow ‘ s waterbad tomaten in blik, verwerkt in een pot op de buitengrill. (Stephen A. Behrens / foto door STEPHEN A. BEHRENS)

Romas, San Marzanos of andere “pasta type” tomaten zijn het beste voor, nou ja, pasta. Eerlijk gezegd kan pasta het minst lonende tomatenproduct zijn om op te zetten, omdat 20 pond tomaten slechts twee of drie kopjes pasta oplevert.

elke tomaat kan een heerlijke jam of chutney maken. Hoe wateriger de tomaat, hoe langer de kooktijd. Denk aan de kleur van de tomaat bij het maken van deze langgekookte producten. Gele tomaten of groene (rijpe) tomaten koken niet tot een aantrekkelijke kleur; probeer de donkere robijn, karmijn of paarsachtige soorten voor een prachtig eindproduct.

verwacht dat twee tot drie pond rauwe tomaten worden omgezet in een kwart fijngemalen tomaten. Voor tomatensaus, plan op vier tot vijf pond per liter. Voor jam, chutney, ketchup en andere langkokende, Dikke bereidingen, duurt het ongeveer acht pond om een kwart te maken.

Waarom moeten tomaten worden geschild voor het inblikken? Wat is de beste manier om te schillen, zaad en saus te maken?

tomatenschillen kunnen taai en bitter zijn, dus het is leuk — maar niet nodig — om ze uit tomaten te halen om in blik te worden gebracht.

een belachelijk eenvoudige en bevredigende methode, ervan uitgaande dat u de ruimte in de vriezer hebt, is om tomaten te verzegelen in voedselveilige plastic zakken in de vriezer. Na een paar uur, zal de huid splijten en uitglijden recht af. Dit is vooral handig als u tomaten teelt, zoals het verzamelen van voldoende gewicht te maken inblikken efficiënt kan een paar dagen duren. Ze in de vriezer houden verandert hun smaak, textuur of uiterlijk niet.

de meest gebruikte methode voor het schillen van tomaten is degene die je in veel Washington Post recepten vindt: gebruik een scherp mes om een “X” te scoren aan de onderkant van elke tomaat en verwijder de stengel. Drop een paar per keer in een pot kokend water en verwijder ze zodra ze bob naar de oppervlakte. Schil de schillen eraf zodra de tomaten koel genoeg zijn om de schil te hanteren en gooi ze weg. (Ik gebruik een koeler gevuld met ijs om het koken te stoppen en houd de tomaten als ze uit het kokende water komen.)

Als u van plan bent een saus te maken, is een voedselmolen onmisbaar. Er zijn klassieke roestvrijstalen voedselmolens die aan de rand van een toonbank of tafel klemmen. Voer gesneden tomaten gewoon in de bovenkant, schil en zaden worden uit de zijkant uitgeworpen en de saus giet uit de tuit. Deze molens zijn over het algemeen verkrijgbaar bij ijzerwarenwinkels; gebruikte zijn vaak op eBay, in tweedehands winkels en garage verkoop. Ze maken snel werk van een grote doos tomaten. Nog eenvoudiger: het aanbouwdeel voor de KitchenAid standmixer.

handaangedreven voedselmolens zoals de versie van Oxo passen over een pot en vereisen geen tafel of teller voor het vastklemmen.

Wat is het verschil tussen inblikken in waterbad en inblikken onder druk? Wanneer moeten tomatenproducten onder druk worden ingeblikt?

de natuurlijke zuurgraad van tomaten varieert. Zuurgraad houdt voedsel over het algemeen veilig (vrij van botulisme). Het National Center for Home Food Preservation raadt aan om twee eetlepels citroensap of 1 / 2 theelepel citroenzuur per kwart tomaten toe te voegen om veilige zuurniveaus te behouden.

het waterbad zal de inhoud van de pot op 212 graden Fahrenheit brengen, de temperatuur van kokend water, voldoende veilig voor de meest bruikbare tomaten in blik in de voorraadkast: geplette tomaten en tomatensaus (zie verwante verhaal). Begin met een pot die diep genoeg is om de potten vast te houden en genoeg water om ze een centimeter of twee te bedekken. Plaats een rek of een gevouwen theedoek in de bodem van de pot; dit voorkomt dat de potten rammelen (en eventueel breken) zodra het water begint te koken.

druk inblikken is noodzakelijk wanneer u laagzuur smaakstoffen zoals knoflook, paprika ‘ s en/of ui aan uw tomaten wilt toevoegen. Een pressure canner is niet hetzelfde als een snelkookpan.

een drukcannermachine is een lang, stokpotvormig apparaat met een rubberen pakking, een meter en, misschien wel het belangrijkste, een handboek met instructies.

waarom “pingen” mijn potten niet? Wat is overhevelen?

het meest frustrerende deel van een dag die wordt besteed aan het inblikken van tomaten is het falen van de afdichting, wat meestal wordt veroorzaakt door voedseldeeltjes op de rand van de pot die het contact van de rubberen pakking met het glas verstoren. Idealiter vormt zich een vacuüm in de pot als de in water-bad verwerkte inhoud afkoelt. De kracht trekt het metalen deksel tegen de pakking aan. Dat maakt het piepende geluid dat een succesvolle seal signaleert.

om verzegeling te voorkomen, veeg de rand en de glazen draad van elke pot voorzichtig af met een vochtige, schone handdoek voordat u het deksel plaatst. Als u inblikken iets dat oliën of vetten heeft, gebruik gedistilleerde witte azijn.

soms kan headspace het probleem zijn. U vindt het genoteerd in elk conservenrecept-een noodzakelijke veiligheidscontrole. Hoewel het verleidelijk zou kunnen zijn om gewoon een beetje meer in elke pot, overdracht overtollige naar aparte, niet-inblikken containers. Een overvolle pot zal sifon tijdens het water-bad verwerking, wat betekent dat de inhoud zal koken van onder het deksel, waardoor een goede afdichting onmogelijk.

indien slechts één verzegeling uitvalt tussen een partij potten, zet die pot dan in de koelkast en gebruik hem eerst; het moet ongeveer een maand houden. Als meerdere potten niet verzegelen, breng de inhoud van die potten in een pot en breng aan de kook gedurende enkele minuten. Gebruik het dan om schone, gesteriliseerde potten met nieuwe deksels en schone ringen bij te vullen en herhaal het waterbad-proces.

is het mogelijk om kan met behulp van een draagbare propaanbrander, zoals mijn camping kachel? Of de brander voor de kalkoen friteuse? Wat dacht je van de extra brander op mijn grill? Zal mijn glazen kachel werken voor het inblikken?

in volgorde: Ja, Het is mogelijk. Praat met de oude handen en ze zullen spreken van inblikken keukens buiten, op de veranda of in een schuur, ver weg van het huis. Camping kachels en kalkoen friteuses zijn goede plaatsen om kokende potten met water te zetten voor de verwerking van potten. Zorg dat je genoeg propaan hebt. Zelfs een gasgrill met een zijbrander is handig voor het inblikken buiten. Het verwerken van de tomaten buiten is een goede manier om de warmte uit de keuken te houden.

hoewel het inblikken op een elektrisch fornuis niet anders is dan op gas, kunnen keramische of glazen kachels een uitdaging zijn voor canners. Sommige fabrikanten raden het inblikken op hun kachelbladen helemaal niet aan, terwijl anderen strikte regels hebben om succes te garanderen. Bekijk de aanbevelingen van de fabrikant voor uw kachel voordat u verder gaat. Het gewicht van een grote canner gevuld met potten en water kan de bovenkant van een keramische of glazen kachel kraken.

als uw keramische of glazen kachel is goedgekeurd voor het inblikken, is alleen het inblikken met kokend water in Bad geschikt, omdat de temperaturen niet voldoende kunnen worden gemoduleerd om het inblikken onder druk veilig te maken. Gebruik platbodempotten, zodat het gehele oppervlak in contact komt met de brander. Zorg ervoor dat de pot niet groter is dan de omtrek van de brander. Schuif nooit de pot. Altijd optillen bij het op-of afhalen van het fornuis.

Hoe kan ik salsa en chutney? En ketchup?

Salsa, chutney en ketchup zijn drie klassieke specerijen bereid uit tomaten. Elk bevat uien en knoflook, die een goede verhouding van zuur vereisen om ze botulisme-vrij te houden. (Zie de vraag over pressure canning. De meeste salsa -, chutney-en ketchuprecepten omvatten suiker, azijn, citroensap en andere conserveringsmiddelen, maar de juiste balans is essentieel voor de veiligheid.

voor bereidingen die u wilt gebruiken voor langdurige opslag, is het het beste om beproefde recepten te gebruiken en hun instructies letterlijk op te volgen. Voor veel salsa recepten, met name, druk inblikken is de veiligste manier om te gaan.

zijn de recepten in mijn antiekbewaarboek veilig? Mijn oma ‘ s saus recept is heerlijk. Hoe zorg ik ervoor dat het veilig is voor canning?

Rebecca Davis, projectleider aan het University of Maryland Extension Office, beveelt aan alleen recepten te gebruiken die sinds 1997 zijn gedrukt. Veel nieuwe regels zijn tot stand gekomen met de veranderingen in de variëteiten van groenten beschikbaar, De terugkeer van erfgoedgewassen en nieuwe voedingswetenschappelijke informatie. Wees vooral veilig wanneer je kunt.

Als u vastbesloten bent om het recept van uw grootmoeder te kunnen en u wilt dit veilig doen, kunt u contact opnemen met Martin Lo op [email protected] hij is een professor aan de Universiteit van Maryland … die een privélaboratorium heeft dat je recept kan testen voor een vergoeding.

voor meer informatie, ga naar www.pickyourown.org en het National Center for Home Food Preservation. Barrow, die blogt op www.mrswheelbarrow.com, zal deelnemen aan de Free Range chat van vandaag op de middag: live.washingtonpost.com.