vandaag praten we over de chemie van iets dat niet alleen deel uitmaakt van de menselijke geschiedenis en een van de belangrijkste voedingsmiddelen in ons dieet, maar ook heerlijk warm en met boter is. Je raadt het al, het is brood!

We zullen het hebben over de chemische samenstelling van de ingrediënten en enkele van de chemische reacties die verantwoordelijk zijn voor dit gezonde, veelzijdige en heerlijke voedsel.

een typisch broodrecept in ons land heeft meel, water, gist en zout. Tarwemeel bestaat voornamelijk uit zetmeel, dat wil zeggen suikerketens en eiwitten, dat wil zeggen aminozuurketens.

laten we beginnen met het kneden van het deeg, wat in termen van chemie meer is dan alleen het mengen van bloem en water. Deze mechanica zijn nodig om de verschillende eiwitten te laten bezinken in lagen rondom zetmeelkorrels en het deeg zijn karakteristieke consistentie te geven.

zout wordt aan het deeg toegevoegd en niet alleen uit smaak. De aanwezigheid van natrium-en chloride-ionen is essentieel voor de convergentie van eiwitketens, wat bijdraagt aan de vorming van een sterkere en minder kleverige taai.

vervolgens fermenteert het deeg. Tijdens deze rustperiode veroorzaakt de gist of zuurdesem, een schimmel, de afbraak van suiker, waarbij CO2 vrijkomt. Het is de vorming van CO2 bubbels, gevangen in het gluten netwerk dat het deeg doet groeien en de” geperforeerde” textuur van brood produceert.

in dit stadium is er ook een belangrijk aantal chemische reacties waarbij natuurlijke oxidanten van het meel betrokken zijn, waardoor de schakels tussen eiwitketens worden verbroken en herhaaldelijk elders opnieuw worden gemaakt, waardoor het deeg kan “rekken” zonder zijn structuur te verliezen.

dan moeten we gewoon bakken. En trouwens, de goudbruine kleur van brood na het bakken is het resultaat van de Maillard-reactie, zo genoemd naar de chemicus die ontdekte dat de hitte van de oven een reactie veroorzaakt tussen aminozuren en suikers die een gouden kleur geeft aan gebakken goederen.

Wie zei dat chemie niet in de keuken kan komen?