Het kennen van de verschillende soorten kaas kan uw volgende maaltijd of het koppelen van kaas en wijn tot een succes maken. We leren je de harde en zachte kaassoorten.

Wat is uw favoriete kaas? Voor velen van ons is dat een moeilijke vraag om te beantwoorden. Het hangt af van wat we koken op het moment, waar we het voor gebruiken, wat we ermee drinken…de lijst gaat maar door. En voor het geval je denkt dat je ze allemaal hebt geprobeerd, er zijn meer dan 1000 soorten kaas in de wereld, afhankelijk van de bron die je raadpleegt. (Volgens de Wisconsin Milk Marketing Board, zijn er 600 in Wisconsin alleen. Dus hoe houdt men ze allemaal recht?

het antwoord is, dat doe je niet. er is geen quiz over dit, en geen goed of fout. Het is maar kaas, en kaas is leuk. Maar als je de basistypes van kaas en hun algemene kenmerken en toepassingen kent, heb je op zijn minst een idee van wat je kunt verwachten van iets nieuws.

Wat zijn de verschillende kaassoorten?

kaas kan worden ingedeeld op basis van een aantal factoren:

gehalte. Dit verwijst naar het soort melk dat in de kaas wordt gebruikt: koe, geit, gemengde melk, dubbele crème, enz. Terwijl bijna alle Amerikaanse mozzarella wordt gemaakt van koemelk, wordt de klassieke Mozzarella di Bufala uit Italië gemaakt van de melk van de gedomesticeerde Italiaanse waterbuffel. En in het geval van dubbele of drievoudige crème is de melk verrijkt met room om het vetgehalte op 60% (dubbel) of 75% (drievoudig) te brengen. Brie kaas is vaak een dubbele of driedubbele crème.

Rijpingsmethoden. Veel soorten kaas worden vers (onverpakt) verkocht, zoals kaas wrongel of Broodkaas, terwijl andere (zoals Cheddar kaas) vele jaren kunnen worden gerijpt. Weer anderen gebruiken schimmels en bacteriën om het rijpingsproces te verbeteren: blauwe kazen bevatten verschillende stammen van Penicillium schimmel; zacht gerijpte kazen zoals Brie en Camembert hebben een lichte schimmel (“bloei”) op hun schillen, en gewassen-zwoerd kazen zoals Limburger gebruiken brevibacterium linens om te helpen bij het rijpen.

smaak. Kazen worden soms gecategoriseerd op basis van smaaksterkte, die zeker wordt beïnvloed door de bovenstaande twee factoren. Woorden als Mild, Medium, sterk en intens worden vaak gebruikt, Net als preciezere termen als nootachtig, aards of romig. Er is geen exacte wetenschap; waar een kaas valt is volledig subjectief. Categoriseren op smaak kan een grote hulp zijn voor iemand die een wijn-en kaasproeverij regelt, waar gasten hun weg omhoog moeten werken van mild naar sterk. Maar de meest gebruikte en officieel erkende classificatiemethode is:

Texture. Dit is gewoon een beoordeling van kazen op basis van hun stevigheid: zacht, Semi-zacht, Semi-Hard en Hard. Dit is ook een zeer onnauwkeurige wetenschap; de lijn tussen twee categorieën kan vrij wazig zijn, en sommige kazen zijn gemaakt in zachtere of stevigere versies. De belangrijkste bepalende factor in stevigheid is vochtgehalte, dat kan worden beïnvloed door de druk op de wrongel als ze worden verpakt in blokken of wielen, en door de lengte van de tijd dat een kaas is verouderd. En omdat de verouderingstijd zeker van invloed zal zijn op de smaak van een kaas, kan er op zijn minst een indirecte correlatie worden gemaakt tussen textuur en smaak.

laten we eens kijken naar de algemeen aanvaarde kaascategorieën naar textuur:

de zachtere kant van kaas

“zacht” is niet echt zoals gedefinieerd als de andere drie categorieën, en omvat zachtgerijpte (zoals hierboven vermeld), sommige blauwe kazen, sommige pasta filata kazen en verse kazen.

Pasta filata (“gesponnen pasta” in het Italiaans) kazen omvatten mozzarella en provolone. Mozzarella in de vorm die we versnipperen op pizza is halfzacht, net als provolone, die steviger wordt met de leeftijd. Verse mozzarella, verkocht in watergepakte ballen die worden gesneden voor Caprese salade, is beslist zacht en valt meer in de categorie verse kaas.tot de verse kazen behoren roomkaas en mascarpone (zoete roomkaas in Italiaanse stijl), ricotta, verse mozzarella, Mexicaanse kazen queso blanco en queso fresco, en zelfs kruimeldruiven zoals feta. Geitenkaas (tenminste de witte log bekend als chèvre) is ook vers en zacht…maar geitenmelk kan worden verwerkt tot bijna elk type kaas.

zachte kazen kunnen vaak op toast worden verspreid en kunnen niet gemakkelijk worden gesneden. Ondanks hun zachtheid, smelten veel niet goed of bruin, terwijl anderen vaak worden gevonden verwerkt in sauzen of vullingen of (in het geval van feta) verkruimelde bovenop salades. Nogmaals, het is meer een algemene beschrijving van textuur dan het is een echte categorie.

Wat is een halfzachte kaas?

deze categorie is veel uniformer en heeft kazen met een glad, romig interieur en weinig tot geen korst. Over het algemeen hoog in vochtgehalte, kunnen ze de smaak gamma van mild tot scherp lopen. Havarti, Muenster en Butterkäse zijn typische milde voorbeelden. Aan de scherpe kant, veel blauwe kazen en gewassen-zwoerd kazen zoals Limburger hebben een semi-zachte textuur.

Semi-zachte kazen zijn populair voor het snijden en snacken, en zijn vaste klanten op sandwiches en kaasplankjes. Ze smelten ook prachtig en maken heerlijke tosti ‘ s. Vanwege hun hoge vochtgehalte en relatieve zachtheid, kunnen ze moeilijk te versnipperen bij kamertemperatuur.

Semi-hard betekent gemakkelijk eten

De twee bekendste kaassoorten in deze categorie zijn Cheddar en Swiss…hoewel Gouda en Edam ook als semi-hard worden beschouwd. Deze kazen hebben meestal een lager vochtgehalte, en meestal omdat ze langer zijn gerijpt. Omdat dit aroma ‘ s concentreert, en het verouderings – /rijpingsproces bekend als affinage smaken verder ontwikkelt, zullen deze kazen vaak een assertievere smaak hebben die alleen intensiveert door verdere veroudering.

sommige soorten kaas in deze categorie kunnen beginnen als halfzachte kaas, terwijl andere zeer dicht bij de lijn liggen. Bijvoorbeeld, Colby en Monterey Jack zijn twee originele Amerikaanse kazen die op vrijwel dezelfde manier worden gemaakt, maar Colby is van nature gekleurd met annatto zoals de meeste Cheddars zijn. Colby is zachter dan Cheddar en heeft een hoger vochtgehalte, maar is nog steeds geclassificeerd als een semi-harde kaas; Monterey Jack kan worden geclassificeerd als ofwel semi-zacht of semi-hard, afhankelijk van de bron. Omdat de twee verschillende kenmerken delen (open textuur, pittige smaak, uitstekend smelten) en contrasterende kleuren hebben, worden ze vaak samen gemengd als een “calico” of “marmer” kaas genaamd Co-Jack.

Semi-harde kazen snijden en versnipperen prachtig (met uitzondering van Cheddars van lange leeftijd, die steeds korreliger worden) en zijn favorieten in recepten en op kaasplankjes. Ze hebben ook de neiging om beter te koppelen met assertieve rode wijnen, terwijl de semi-zachte kazen zijn meestal meer thuis met knapperige witten. Er zijn natuurlijk veel uitzonderingen.

harde kazen: de” gratest ” van alle

Iedereen die ooit Parmezaanse kaas heeft geraspt boven een bord pasta of een stuk pizza kent deze categorie. Deze kazen zijn strak verpakt in vormen (meestal wielen) en gerijpt voor maanden of jaren tot hun vochtgehalte is vrij laag. Parmesan (vooral de Italiaanse Parmigiano-Reggiano) is de bekendste van deze, maar er zijn andere, zoals Romano en Asiago. In Italië wordt Romano pecorino Romano genoemd omdat het gemaakt is met schapenmelk (pecora is Italiaans voor schapen). Asiago kaas wordt vaak geclassificeerd als semi-hard, maar is meestal gerijpt in een hardere staat vergelijkbaar met Parmezaanse kaas. De smaak wordt beschreven als een kruising tussen Parmezaanse kaas en gerijpte Cheddar.harde kazen—vooral die met een hoger vochtgehalte, zoals Asiago of BellaVitano®-kunnen op een kaasplaatje worden gesneden en gegeten, net als een fijne Cheddar, maar de langst geraspte en hardste Parmezaanse kaas en Romano ‘ s worden meestal fijn geraspt om over pasta en pizza te strooien.

als je vrienden of familie op bezoek hebt voor een kaasproeverij, zorg er dan voor dat je een verscheidenheid aan kaassoorten aanbiedt om het interessant te houden.