Dit klinkt nogal vreemd, maar gisteren probeerde ik kaas te maken van chocolademelk. Ik kreeg het idee een paar avonden terug bij een diner met andere kaasmakers toen iemand Beloofde Land chocolademelk bracht. Eerder op de dag moesten we boter maken van beloofde landcrème, dus het was een natuurlijk verband om naar deze fles chocolade te kijken en te denken: “Goh, kan dit gebruikt worden om kaas te maken?”. Ik keek naar mijn nieuwe vriend Jose en zag dat hij hetzelfde dacht. We bespraken het project en besloten dat het de natuurlijke volgende stap was.

nu Weet ik dat je denkt dat dit niets nieuws is, waarom je net wat chocolade roomkaas had de andere dag. Niet hetzelfde! U kunt chocolade toevoegen na het maken van de kaas, maar we zijn wetenschappers hier! Dit project vereist het gebruik van melk die al chocolade bevat. Trouwens, ik wilde een stevigere kaas maken dan roomkaas. Brie kwam bij me op omdat het normaal gesproken nogal mild smaakt en de smaak van de chocolade niet mag overmeesteren. Serieus, wie wil er nou geen chocolade Brie?ik kocht drie flessen chocolademelk van het Beloofde Land en begon er gisterochtend een Brie van te maken. Het viel me op toen ik de mesofiele cultuur in de warme (70 graden F) melk stopte dat elke zoetstof door de cultuur samen met de lactose in de melk zou worden omgezet in iets anders. Dit zou geen zoete kaas zijn. Ik merkte ook dat het Beloofde Land een HTST-techniek gebruikt om hun melk te pasteuriseren voor een lange houdbaarheid. Dit is niet goed voor kaas omdat het de wrongelproductie zal verstoren. Ik heb meer calciumchloride toegevoegd dan normaal om te compenseren.

Brie-en Camembert-kazen vereisen een stevige wrongel, dus ik verwachtte een tijdje te moeten wachten voordat de wrongel werd gesneden. Het lijkt erop dat de chocolade kan fungeren als een buffer omdat de zuurgraad daalde een stuk langzamer dan ik had verwacht. Dit is vreemd en interessant omdat chocolade van nature zuur is. Misschien gebruikt Promised Land Nederlandse chocolade, die een toegevoegde alkali heeft? De melk duurde veel te lang voor de wrongel te vormen. Tegen het slapengaan leek het alsof de wrongel een schone breuk had bereikt, dus probeerde ik de wrongel in een Camembert mal te lepelen. De wrongel was vloeibaar en niet geschikt voor het gieten. Ook mijn vrouw de chocoholic zei dat de puinhoop niet goed smaakte. Ik dacht dat het ok was, maar het was inderdaad helemaal niet zoet.

I het kan nodig zijn om dit experiment opnieuw te proberen met melk die niet gepasteuriseerd is om te zien of dat de primaire beperkende factor was bij de wrongelproductie. Misschien moet ik de melk ook maken met niet-Hollandse verwerkte chocolade. Tot slot kan het nodig zijn om de kaas veel eerder in de ochtend te beginnen om meer tijd voor de wrongel te vormen en stevig. Dit ziet eruit als een interessant experiment, en ik moet het doorgeven aan Jose voor het geval hij het experiment wil proberen.

1. Abigail Widrig

   17 December

   Ik volg een cursus geavanceerde biologie en we maakten kaas. We gebruikten poedermelk, ik weet niet zeker hoe goed het zal smaken. Onze kaas is nog in gisting. Ik vroeg me af of je ooit weer kaas met chocolademelk probeerde te maken en hoe je resultaten bleken? We zouden dit experiment in de klas doen, maar we hebben niet genoeg tijd met de komende feestdagen en zo. Ik zou zeer dankbaar zijn voor een antwoord. Dank je! 🙂

   • 22 maart

     Hi Abigail! Bedankt voor het langskomen en sorry voor de trage reactie! Ik zit midden in het veranderen van baan en de dingen zijn echt hectisch geweest. Ik heb de chocolademelk kaas niet weer gemaakt, maar heb geverifieerd dat alle pre-made chocolademelk die ik in dit deel van Texas kan vinden, gemaakt is met Dutch-processed chocolate en daarom te alkalisch is. Op een dag zal ik dit opnieuw proberen met gewoon chocoladepoeder toegevoegd aan wat goede melk. Ik meldde mijn resultaten met de chocolade melk kaas experiment aan mijn leraren op de Italiaanse kaas klasse die ik nam in December en ze waren geamuseerd door het gekke idee. Ik hoop dat je poedermelkkaas goed is gelukt! Mijn zorg met poedermelk is meer dan de textuur zal niet zo goed als onbewerkte melk zal zetten. Je moet in staat zijn om smakelijke kaas te maken op deze manier, hoewel poedermelk is meestal ook vetvrij en veel van de echt interessante kazen krijgen veel van hun smaak van de afbraak van complexe vetten in eenvoudigere vetzuren. Ook kun je niet echt vals spelen door wat boter toe te voegen aan de verzurende kaas omdat de vetten relatief kleine bolletjes moeten zijn om gevangen te worden door de matrix van eiwitten die zich vormt wanneer de melk coaguleert.

2. Chef Jeffery

   21 februari

   Hallo. Ik wil deze echt proberen. Mozzarella kaas was een stuk taart. Ik heb nog nooit van Chocoladekaas gehoord. Ik probeer het @ Lake Technical School @ 07: 30 am.

   • Dan

     26 februari

     Hi Chef Jeffery, succes met de chocoladekaas! Ik ben benieuwd om die zelf nog eens te bekijken. Ik heb gisteren wat Gruyeres gemaakt. Ik kan over drie maanden vertellen hoe het smaakt.

   • 26 maart

     Hey daar,

     Ik heb dit laatst zelf uitgeprobeerd. Het was een beetje een puinhoop, maar eerlijk gezegd, als ik mijn techniek een beetje verfijn denk ik dat dit goed zou kunnen werken. Zoals alle dingen, oefening maakt perfect!