Ik ben een Char siu verslaafde. Maar ik ben ook een char siu snob. Ik haat kunstmatig gekleurde, uitgedroogde, smaakloze char siu. Het is alsof je karton eet waar iemand siroop en kleurstof op heeft gegoten. Yech. Maar goede char siu, char siu gemaakt van heerlijk vette stukken varkensvlees, char siu die goed en voor de juiste hoeveelheid tijd is gemarineerd, en char siu die een prachtige knapperige char heeft terwijl nog steeds vochtig Binnen… dat is varkensvlees hemel.
maar ik word ook oud. Dus terwijl varkensvlees buik char siu is alle woede — en ik geef toe dat ik hou van het als goed gedaan-Ik kan eigenlijk niet te veel van het eten. Als ik thuis char siu maak, gebruik ik meestal varkenshals (idealiter Kurobuta).
zes jaar geleden plaatste ik een char siu-recept dat ik nog steeds zweer. Maar deze dagen, heb ik de neiging om het varkensvlees niet te roosteren in de oven voor de volledige kok, maar in plaats daarvan koken sous-vide en dan alleen eindigen in een hete oven. Dit laat me twee dingen doen. Ten eerste, het betekent dat ik een enorme hoeveelheid char siu kan voorbereiden, elke portie afzonderlijk verpakt in een vacuüm verzegelde zak. Eenmaal gekookt, bevries ik deze mooie stukken varkensvlees. Dit geeft me dan de mogelijkheid om een gedeelte te ontdooien wanneer ik het nodig heb en hebben char siu vrijwel wanneer ik maar wil. Ten tweede, het helpt me ervoor te zorgen dat het varkensvlees blijft super vochtig en mals. Het houdt de smaak vast en het resultaat is een vrij spectaculair stuk vlees.
het afmaken van het varkensvlees is eenvoudig. Gebruik een super hete oven of een brander. Je moet het reeds gekookte varkensvlees bedekken met een combinatie van hoisin saus en honing. Dit zorgt dan voor een mooie zoete, hartige smaak op de char.
Ik hou van plakken voorgekookte char siu in de vriezer. Het maakt het bedenken van een eenvoudige maar bevredigende maaltijd super-eenvoudig. Bijvoorbeeld, de rijstkom hierboven afgebeeld was iets wat ik onlangs voor mijn vrouw en mezelf voor de lunch maakte. Alles wat ik moest doen was koken een paar eieren sous-vide, ontdooi het varkensvlees en maak het af, en serveer dat met augurken (dat is een ander ding dat ik meestal in de koelkast) en voila, easy-peasy.
1kg Berkshire of Kurobuta varkensvlees nek (zoals gewoonlijk, we moedigen Singaporese lezers te kopen hun vlees bij Huber de Slagerij)
Marinade
6 lente-uitjes, gesneden in 2-inch lengtes en sloegen
8 teentjes knoflook, gebroken en gepelde
3 eetlepels gewone sojasaus
2 eetlepels Chinese rijstwijn
3 eetlepels suiker
2.5 eetlepels hoisinsaus
2 eetlepels rijke kippenbouillon
1 theelepel sesamolie
Meng de marinade alle ingrediënten goed.
snijd het varkensvlees over de lengte in reepjes rond 2.5-3 inches breed en 2 inches of zo dik. Snijd stroken kruis, indien nodig, in stukken 6-8 inch lang. Plaats in een grote ovenschaal die al het varkensvlees in één laag kan accomoderen. Giet de marinade over het varkensvlees. Verzegel de schaal gedurende een nacht, ten minste 12 uur en maximaal 36 uur met klamboe. Draai het varkensvlees een paar keer tijdens het marineerproces. Bewaar in de koelkast.
Maak een waterbad met behulp van een onderdompelings-circulatiepomp en breng het water op 58 graden Celsius.
plaats elk stuk varkensvlees, met wat marinade, in een vacuüm verzegelbare zak en sluit het onder hoge druk af.
laat de zakken in het waterbad vallen en kook gedurende 24 uur. Eenmaal klaar, bereid een ijswaterbad en dompel de zakken varkensvlees direct in het ijswater. Eenmaal afgekoeld, droog de zakken af en vries ze in of zet ze in de koelkast. Of open de zakken, bevrijd je varkensvlees, en ga naar de laatste stap van het afwerken van het varkensvlees.
Afwerkingssaus (genoeg voor twee reepjes)
1 theelepel zout
1 eetlepel hoisin saus
2 theelepels honing
meng het bovenstaande samen en proef. Het zou zout-zoet moeten zijn.
Verwarm de oven voor op de hoogste temperatuur die hij kan bereiken. Giet wat water in een braadpan. Plaats over de pan een groot draadrek dat over de bovenkant van de pan past.
bestrijk zoveel mogelijk van de afwerkingssaus op de reepjes varkensvlees. Je wilt het dik hebben. Leg het varkensvlees op het rooster (en over het water in de braadpan). Pop dit in de oven voor 10 minuten of totdat het oppervlak van de char siu is mooi verkoold.
in plaats van de ovenbrander te gebruiken, wordt het varkensvlees ook verkoold.
About Aun Koh
Aun heeft altijd van eten en reizen gehouden, passies doorgegeven aan hem van zijn ouders. Deze stichting, plus een achtergrond in de media, duwde hem om te beginnen Chubby Hubby in 2005. Hij houdt ervan dat deze site hem in staat stelt om te schrijven over de dingen die hij aanbidt-eten, stijl, reizen, zijn vrouw en zijn drie kinderen!
