sommige mensen geven de voorkeur aan hun vlees aan de zeldzame kant, en sommigen vinden het heerlijk. Echt, echt goed gedaan. Als je een van die mensen bent — je houdt van je steaks met een mooie, dikke, verkoolde korst — heeft een goedbedoelende vriend je waarschijnlijk gewaarschuwd dat het kanker kan veroorzaken. Deze waarschuwing heeft een aantal tanden: volgens meerdere studies, regelmatig eten zeer goed gedaan, verkoold vlees kan aanzienlijk verhogen uw risico op kanker. Een studie aan de Universiteit van Minnesota, die volgde de eetgewoonten van meer dan 62.000 mensen over negen jaar, vond een meer dan 60 procent toename van alvleesklierkanker gevallen onder degenen die verkoold vlees aten op een vrij regelmatige basis .

Er zijn twee belangrijke soorten kankerverwekkende stoffen, of kanker veroorzakende stoffen, geassocieerd met verkoold vlees. De eerste, heterocyclische amines (HCAs), verschijnen wanneer spiervlees (van rundvlees, varkensvlees, vis en gevogelte) wordt gekookt bij hoge temperaturen. Bij intense hitte reageert de creatine van het vlees (een stof die het lichaam gebruikt om energie op te slaan) met aminozuren en suiker om HCAs te vormen, wat DNA-veranderingen kan veroorzaken die bij sommige mensen het risico op kanker verhogen. De tweede groep aan char gerelateerde carcinogenen is polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK ‘ s). Ze worden gevormd wanneer het druipen van vet van vlees zorgt ervoor dat het vuur het kookt op te vlammen en te roken.

hoewel er een duidelijke correlatie is tussen kanker en verkoold vlees, weten onderzoekers niet precies hoeveel te veel is om te eten. HCAs en pak ‘ s beschadigen ons DNA wanneer ze worden gemetaboliseerd door bepaalde enzymen in ons lichaam. Omdat mensen verschillende enzymniveaus hebben en niet alle lichamen dingen precies op dezelfde manier verwerken, zijn er geen duidelijke antwoorden. De meeste studies over deze kwestie zijn gedaan op knaagdieren die direct werden gedoseerd met enorme hoeveelheden van deze carcinogenen — in sommige gevallen, duizend keer meer dan een persoon zou waarschijnlijk krijgen van een portie verkoold vlees — dus er is geen direct verband met de nadelige effecten onder vleesetende mensen . Daarom zijn er geen richtlijnen van de VS. Food and Drug Administration op verkoold vlees, gewoon algemeen advies om minder van te eten.

we hebben de neiging om te denken aan “grillen” wanneer verbrand-tot-een-knapperig vlees in je opkomt, maar HCAs en pak ‘ s kunnen ook een factor zijn als je rookt, braden, brailen of pan-frituren. Gelukkig kun je stappen ondernemen om kankerverwekkende stoffen te verminderen. Ten eerste, neem de “slow and low” mantra: kook je vlees op een lagere temperatuur en gebruik indirecte warmte in plaats van uw vlees direct boven de vlammen. Flip het vlees vaak. Marinades helpen ook, om redenen die enigszins onduidelijk zijn: Rundvlees kan gaan in een bier of rode wijn mengsel in de koelkast voor een paar uur, en kip wordt het meest geholpen door een olijfolie/citroensap/knoflook combinatie .

en hoe zit het met groenten? Kunt u nog steeds genieten van uw courgette gegrild met een heerlijke coating van zwarte korst? Ja, maar er is een klein risico op blootstelling aan benzopyreen, een andere PAH ook gevonden in sigarettenrook. Hoewel er niet veel onderzoek is gedaan naar verbanden tussen kanker en benzopyrenes in verkoolde groenten, lijken ze minder gevaar te vormen dan de kankerverwekkende stoffen in verkoold vlees. Dus verbrand die groenten maar zeg niet dat wij het waren die je het groene licht gaven.