Er zijn twee manieren om aan cassoulet te denken: ten eerste, als een canoniek recept uit Zuid-Frankrijk, waarin de bonen tarbais moeten zijn, de confit moet gans zijn, de laatste topping bruin broodkruimels. (De cassoulet die ik in Tarbes had was eerlijk gezegd geweldig: het werd bereid door een vrouw in haar huis, met zachte, onvergelijkbaar gearomatiseerde bonen die bijna het vlees overtroffen. Het was een van die keren dat ik verdrietig was om vol te zitten.)

de tweede manier om aan cassoulet te denken is als, om er niet al te veel op te wijzen, een verheerlijkte versie van franks’ n ‘ beans: je hebt je bonen, je kruiden (knoflook is essentieel), je worst en dan welk ander vlees je ook in handen zou kunnen krijgen. Confit is natuurlijk traditioneel, maar bij het maken van traditionele gerechten, is het belangrijk om te onthouden dat de mensen die ze “uitgevonden” gewoon gebruikten wat ze hadden. Confit — dat gewoon een oude methode is om eend of gans (of varkensvlees, wat dat betreft) te conserveren door het in zijn eigen vet te verzegelen — was vaak beschikbaar. Maar de kans is groot dat weinig mensen uit Zuidwest Frankrijk Julia Child ‘ s precies gecodificeerde recept zouden hebben herkend. Het punt is dat vrijheden niet als onvolkomenheden moeten worden beschouwd.

Dit alles gezegd hebbende, bied ik een cassoulet recept dat ik door de jaren heen ontwikkeld heb, en een die ik leuk vind. Het is niet erg moeilijk (Ik beloof het), dus laat je niet ontmoedigen door de pagina met instructies die volgt. Met een hele eend bouwt dit recept op zichzelf. U kunt ervoor kiezen om het te maken in de loop van twee of vier dagen. Er zijn verschillende punten waarop u kunt besluiten om te stoppen, koel uw ingrediënten en rust, of om vooruit te gaan.

Er is een duidelijke volgorde van bewerkingen. Snijd de eend in stukken; verwijder de huid van de benen en koel ze ‘ s nachts in. Op dit punt kunt u de bouillon maken of het recept de volgende dag ophalen. Maar je hebt het vet uit de bouillon nodig om het confit te maken. En je gebruikt het vet van de confit om het vlees te bruin maken. Maar deze cassoulet is niet zo veeleisend; het kost gewoon tijd, en ik ben hier om te zeggen: Je kunt het.