volg @BeerSmith

deze week neem ik een kijkje bij zowel wanneer als hoe een graanpuree te maken bij het brouwen van bier. Een graanpuree stap wordt gebruikt met niet-gemalen of lage enzymkorrels zoals rijst, maïs of haver om de suikers te gelatiniseren alvorens verder te gaan met een traditionele puree.

Wanneer moet een Graanpuree worden gebruikt?

voor de meeste bieren is een graanpuree niet nodig. Als je de BeerSmith blog regelmatig volgt Weet je dat ik meestal een enkele stap infusie puree aanraad voor al het brouwen van graanbier. Bieren gemaakt met gemoute gerst of gemoute toevoegingen (zoals gemoute tarwe) bevatten veel enzymen. De suikers die tijdens het moutproces worden geproduceerd (wanneer de Korrel door de fabrikant wordt gemout) kunnen gemakkelijk worden omgezet door een injectiepuree in één stap door het korrel/watermengsel gedurende 30-60 minuten tussen 148-156 F (64-66 C) te houden.

dus wanneer heb je een graanpuree nodig? Bij het brouwen met hele rijst, maïs, rauwe haver, ongemoute gerst, ongemoute tarwe, rogge of andere ongemoute granen, zoals vaak gebruikt voor glutenvrij brouwen.

Het is belangrijk op te merken dat vrijwel al deze korrels ook beschikbaar zijn in moutvorm, in vlokkenvorm of in torrifiedvorm, die vaak de voorkeur krijgen van thuisbrouwers. De gemoute, vlokken of torrified versies zijn al gelatiniseerd (zie hieronder) zodat ze geen graanpuree nodig hebben. Voorbeelden zijn alle gemoute granen, gemoute gerst, gemoute tarwe, vlokken gerst, vlokken tarwe, verglaasd tarwe, snelle (Quaker) haver, vlokken maïs, vlokken of gepofte rijst, vlokken rogge, enz. Als u een van deze gemoute, in vlokken of verglaasd korrels gebruikt, kunt u de graanpuree volledig overslaan en gewoon naar een enkelvoudige infusiepuree gaan.

Wat doet een Graanpuree?

De meeste onbewerkte korrels (niet gemalen) slaan hun zetmeel op in korrels die niet eenvoudig door ze in water te weken, zelfs niet in een enkel infusiepuree, vrijkomen. Binnen een bepaald bereik zal het zetmeel echter “gelatineren” en veel van zijn structuur verliezen, waardoor mashenzymen later toegang krijgen tot deze zetmelen. Dit temperatuurbereik wordt simpelweg het “gelation” of “gelatinization” – bereik genoemd. Het varieert enigszins van plant tot plant, maar voor de meeste granen gebruikt in Huis brouwen valt het binnen het bereik 120-140F (50-60 C). Schilferen van een korrel of torrifying het (popping het) ook gelatinizes de Korrel door het afbreken van de cellulaire structuur door middel van warmte en druk.

rauwe korrels die nog niet zijn gemout, in vlokken of verglaasd, hebben een graanpuree nodig om het zetmeel te gelatineren voordat het in de conversiestap kan worden afgebroken. Daarom maakt een graanpuree gebruik van ten minste twee fasen – een voor het “gelatiniseren” van de niet-gemalen korrels (de zogenaamde graanpuree) en een voor de omzetting van de suikers (dat wil zeggen de gewone puree).

Hier zijn enkele gemeenschappelijke gelainizatie temperatuurbereiken:

• ongemoute gerst: 140-150 F (60-65C)
• tarwe: 136-147 F (58-64 C)
• rogge: 135-158 F (57-70 C)
• haver: 127-138 F (53-59 C)
• maïs: 143-165 F (62-74 C)
• rijst: 154-172 F (68-78 C)

Hoe voer je een GRAANPUREE uit?

het proces voor het uitvoeren van de fase van de graanpuree verloopt als volgt:

1. maal of maal uw graanbijvoegsels tot een fijne grist-idealiter kleiner dan uw gemalen gerstkorrels. Voeg ongeveer 20% van uw totale gemoute gerstkorrels (d.w.z. Pale of Pilsner mout) toe aan de graanbijvoegsels. Deze gemoute gerst zal de enzymen leveren die nodig zijn om te helpen bij het omzetten en afbreken van de suikers, omdat veel graanbijvoegsels zelf niet voldoende enzymen hebben.
2. voeg vervolgens heet water toe met een snelheid van 2-3 liter/lb (4-6 l / kg) om een vrij dun beslag te produceren. Dit is een eenvoudige infusie, maar u wilt zich richten op de hierboven vermelde gelatiniserende temperatuurbereiken, afhankelijk van uw adjunct. Dus als je bijvoorbeeld met rauwe haver werkt, moet je in het 127-138 F (53-59 C) bereik zitten. Houd de gelatinisatietemperatuur ranfe gedurende 20 minuten.
3. verhoog de temperatuur van de graanpuree langzaam tot een zachte kook en houd deze gedurende 20-30 minuten vast. Als je dit doet zal de puree gaan van een korrelig mengsel tot een vrij slordig gelatine puinhoop die de achterkant van je lepel moet bedekken. Wanneer u de vloeibare goo fase bereikt, is de graanpuree goed om te gaan!
4. voeg ten slotte het kleverige mengsel toe aan je hoofdpuree. Als u direct met de hete vloeistof werkt, kunt u vaak een afkookselcalculator gebruiken om erachter te komen hoe hoog de temperatuur van uw beginpuree moet zijn wanneer u de kokende graanpuree toevoegt om uw gewenste suikeromzettingsbereik te bereiken – meestal tussen 148-156 F (64-66 C). De andere optie is om koud water te gebruiken om uw graanpuree tot de gewenste temperatuur te brengen voordat u het toevoegt aan de hoofdpuree. Daarna ga je verder met je conversie fase en spar zoals je zou doen met elke reguliere al graan puree.

waarom een Graanpuree?

eerlijk gezegd doe ik geen graanpuree meer. De reden hiervoor is dat de vlokken en torrified opties net zo goed zijn en slechts een enkele infusiestap vereisen (geen graanpuree). Dus als ik een Belgische humor wil maken met 40% ongezouten tarwe, gebruik ik gewoon vlokken en geen graanpuree. Als ik een havermout stout wil maken, gebruik ik snelle Quaker haver (instant haver) die al gelatiniseerd zijn. Als ik een Ierse stout wil maken met ongemouteerde gerst, koop ik gewoon de vlokken gerst en doe een enkele infusie puree.

Er is geen voordeel aan de graanpuree tenzij je echt werkt met ongebruikelijke ongezouten ingrediënten of gewoon zin hebt om te spelen met rauwe granen die je in je tuin kweekte!

Bedankt voor het meedoen op de BeerSmith home brewing blog. Doe mee aan mijn nieuwsbrief en ik stuur je elke week een Home brewing artikel en bekijk de BeerSmith podcast op iTunes.

verwante Bierbrouwartikelen uit Biersmith:

• Vijf Tips voor het Thuis Brouwen van Alle granen Bier
• Multi vs in Één Stap te Stampen voor het Thuis Brouwen
• Belgische Wit Recepten – Wit Bier Stijlen
• Stampen voor Alle Graan van het Brouwen van Bier
• Infusie Stampen en Afkooksel voor het Brouwen van Bier
• Diastatic Macht en het Persen van uw Bier
• Gedeeltelijke Stampen
• Mouten van Gerst met Bob Hansen uit Briess – BeerSmith Podcast 35

Tagged als:Bier, aanvullingen, gerst, brouw -, graan-puree, maïs, granen, homebrew, maïs, mout, stampen, rijst

Geniet dit Artikel? U zult genieten van onze BeerSmith Software!
Maak niet weer een slechte partij bier! Probeer BeerSmith eens – je brouwt je beste bier ooit.
Download een GRATIS 21-daagse proefversie van BeerSmith now