Calcium & pH
Science Byte
calciumgehalte van sommige kazen correleert met hun zuurgraad/pH
we hebben al uitvoerig gesproken over het belang van calcium in kaas. U herinnert zich misschien dat calcium de “lijm” is die de kaasstructuur bij elkaar houdt. U kunt zich ook herinneren dat de chemie wordt vrij complex wanneer u rekening houdt met calciumfosfaat, buffering potentieel, schimmel metabolisme, en een hele veelheid van andere dingen. Dit bericht probeert samen te vatten wat we al hebben geleerd en presenteren in een grafische vorm.
zuur Is het” oplosmiddel “dat calcium”lijm “
oplost we hebben geleerd dat zuur het oplosmiddel is dat calcium” lijm ” oplost uit kaas. We hebben ook geleerd dat de zuurgraad wordt uitgedrukt in termen van pH. met deze twee feiten moeten we in staat zijn om het calciumgehalte van een kaas te correleren met pH, n ‘ est–ce pas? Als we in de boeken komen, kunnen we onderzoeken vinden waar ze zoiets deden. For example, cheeses with a high pH (low acidity) often have a higher calcium content (see the table below). There are definitely some exceptions to this.
| Cheese | pH | Calcium (mg/100g) |
|---|---|---|
| Cottage Cheese | 4.6 | 73 |
| Feta | 4.6 | 360 |
| Cheshire | 4.7 | 560 |
| Cream Cheese | 4.9 | 98 |
| Cheddar | 5.1 | 720 |
| Mozzarella | 5.3 | 590 |
| Parmesan | 5.3 | 1200 |
| Gouda | 5.4 | 740 |
| Emmental | 5.6 | 970 |
| Ricotta | 5.9 | 240 |
| Brie | 6.3 | 540 |
| Queso Fresco (adjusted) | 6.2 | 1200 |
| Queso Fresco (actual) | 6.2 | 700 |
| Camembert | 6.4 | 350 |
| Roquefort | 6.5 | 530 | 6,5 | 320 |
algemene pH-en calciumwaarden voor verschillende kazen. Dit zijn schattingen, werkelijke waarden fluctueren
Het is moeilijk om informatie te vinden als je naar deze getallen kijkt in tabelvorm. In grafische vorm zijn trends duidelijk waarneembaar. Trends zijn in kleur gecodeerd. Lees hieronder de grafiek voor meer informatie!
*aangepast op basis van het gehalte aan vaste stoffen.
voor mobiele kijkers, draai het apparaat horizontaal (d.w.z. landschapsweergave).
hieronder vindt u een korte beschrijving van de verschillende kazen in de grafiek (kleurcode).
Hoofdsequentie kazen
deze kazen volgen een algemene trend van “een lagere pH leidt tot een lager calciumgehalte”. Een andere manier om dat te zeggen is “meer zuur betekent minder calcium” (omdat zuur het calcium oplost uit de kaasstructuur). Als je van astronomie houdt zoals Ik, zul je herkennen dat ik de naam “hoofdreeks” heb gestolen uit het Hertzsprung–Russell diagram.
Latijns-Amerikaanse kazen
Hier wordt Queso Fresco weergegeven met de trend van de” hoofdreeks ” kazen. Om dit te bereiken moest het calciumgehalte worden berekend op basis van het vaste stofgehalte van Queso Fresco, vergeleken met dat van Cheddar, Zwitsers, enz. Omdat Queso Fresco zo ‘ n hoog vochtgehalte heeft (~50%), is het calcium in essentie verdund en zou het niet zo mooi passen op de trend als er geen wiskundige aanpassingen werden gemaakt. Als je nieuwsgierig bent naar de exacte wiskunde, stuur me een berichtje.
Parmesan
waarom valt Parmesan niet mooi in de trend? Een paar dingen spelen hier. Voor een, deze kaas wordt een “zoete make” genoemd. Dit betekent dat er niet veel zuur wordt geproduceerd voordat stremsel wordt toegevoegd, waardoor veel van het calcium wordt gebonden aan de kaasstructuur. Als de kaas veroudert, zal zuur dat door de startcultuur wordt geproduceerd wat calcium oplossen, maar lang niet zo veel als het in de vloeibare melk zou hebben. De andere belangrijke factor is hoe laag in vocht Parm is. Dit gebrek aan water heeft het omgekeerde van het verdunning effect dat we besproken voor de Queso Fresco. Past Parm mooi in de trend als we het calciumgehalte aanpassen op basis van het vochtgehalte? Zeker weten!
Hartelijk dank aan Dean Sommer (van CDR) voor het helpen me dit te begrijpen!
zure kazen
scherpzinnige individuen kunnen merken dat roomkaas en kwark een zeer laag calciumgehalte hebben. Wat is hier aan de hand? Roomkaas en kwark zijn beide voorbeelden van zuur-set / melkkwark. Deze kazen worden meestal gedurende lange tijd aangezuurd, waardoor veel van hun calcium wordt verwijderd.
beschimmelde kazen
misschien wel het meest verwarrende deel van de grafiek zijn de blauw / witte schimmelkaas die helemaal alleen rondhangt. Ze komen niet eens in de buurt van het volgen van de trend, wat de hel? Tot nu toe heb ik nog geen belangrijke informatie genoemd, al deze pH-waarden zijn definitieve metingen. Blauwe kaas en bloomy kazen eindigen vaak bij een pH ~ 6.2-6.5, maar beginnen hun leven bij lage pHs rond 4.6-4.9. Wanneer de kazen voor het eerst deze lage pH-waarden bereiken, is al dat calcium opgelost. Met deze informatie wordt duidelijk dat op dag 1 deze kazen overeenkomen met de trend. Het is alleen door het metabolisme van de schimmel dat de pH omhoog gaat (de zuurgraad daalt) en ze volgen de trend niet meer.
Disclaimer
calciumgehalte en pH kunnen sterk variëren in kaas. De waarden en berekeningen gebruikt in deze post zijn benaderingen en benadrukken een algemene trend.
