Lactose en melkzuur
Wie wist dat lactose in kaas zo ingewikkeld kon zijn?
Wat is Lactose?
Lactose is een soort suiker. Om precies te zijn, lactose is een disaccharide. Dit betekent dat lactose een suiker is die bestaat uit twee eenvoudige suikers (of monosacchariden zoals wetenschappers zouden zeggen). We zijn vrij bekend met disacchariden; lactose is waarschijnlijk de tweede meest populaire disaccharide na sucrose (tafelsuiker). Lactose wordt gemaakt van een molecuul van glucose en een molecuul van galactose. Deze twee monosachariden zijn met elkaar verbonden door een bepaald type binding, een β-1→4 glycosidebinding om precies te zijn. Dat is belangrijk omdat onze darmen lactase-enzym moeten produceren om die binding te verbreken. Als je dat enzym niet in voldoende grote hoeveelheden produceert, heb je last van lactose-intolerantie. Als het enzym de kans niet krijgt om die binding te verbreken, zullen de microben in je darm er een klap op geven en de lactose fermenteren. Net als andere fermentatiereacties omvatten veel voorkomende bijproducten zuur, gas, enz. Waar ons spijsverteringsstelsel niet zo van houdt.
De wetenschappelijke naam voor lactose is β-D-galactopyranosyl-(1→4)-D-glucose
dus waarom is dit belangrijk? Voor veel kaasmakers is het niet de bedoeling om lactose in twee delen te splitsen, maar om het door bacteriën om te zetten in melkzuur. Begrijpen waarom/hoeveel / wanneer lactose wordt omgezet in melkzuur kan dramatische effecten hebben op kaas. Maar voordat we te ver gaan, laten we eens kijken hoeveel lactose er eigenlijk in de melk begint.
Top
Lactose in melk
De meeste mensen beseffen dat de melk die ze drinken voornamelijk water is. Wat de meeste mensen niet begrijpen is dat het volgende meest prominente Ingrediënt lactose is. De meeste rassen van koe, geit, en schapen hebben ongeveer 4-6% lactose gemiddeld. Je hebt me goed gehoord, koeien, geiten en schapen. Een van de grootste misvattingen rond lactose is dat geiten-en schapenmelk geen melk hebben. Dat is niet het geval. Zoals we later zullen bespreken, het type kaas en hoe het wordt gemaakt zijn de belangrijkste bepalende factoren van lactose gehalte in de uiteindelijke kaas. De grafiek hieronder schetst lactose inhoud voor sommige de belangrijkste melk producerende rassen.
bekijk deze interactieve grafiek voor meer informatie en citaat!
de belangrijkste reactie die ik krijg nadat ik mensen deze informatie vertel is “maar ik voel me beter als ik geiten/schapenmelk producten drink/eet. Als het niet de lactose is, wat geeft het dan?”Mijn reactie daarop is” Check cheesescience.org op een later tijdstip voor een post over dat.”
Top
Melkzuurvorming
voor veel kazen eindigt lactose als melkzuur. Dit wordt bereikt door de metabolische processen van de bacteriële starter cultuur die de kaasmachine gebruikt. Hier is een herinnering wat dat zijn. Het is een beetje ingewikkelder dan dat, omdat sommige culturen gebruik maken van lactose op verschillende manieren. De afbeelding hieronder toont een uitsplitsing van hoe de meeste mesofiele culturen (denk cheddar) lactose omzetten en hoe sommige thermofiele culturen (denk mozz/parm) lactose omzetten. Je zult zien dat het ingewikkeld wordt met sommige culturen die wat restsuiker achterlaten (galactose). Dit kan problemen veroorzaken op de weg, zoals verbrande kaas op pizza. In feite kunnen sommige startculturen lactose omzetten in andere dingen dan melkzuur.
basis lactosemetabolisatie in kaas
welke kazen bevatten van nature weinig lactose? Simpel gezegd: gerijpte, gekweekte, niet-“verse” kazen. Degenen die meteen te binnen schieten zijn gerijpte cheddars, gerijpte gouda, gerijpte parms, enz. Welke kazen hebben meer lactose? Degenen die niet gekweekt zijn, zoals veel verse Latijns-Amerikaanse kazen. Die erg jong zijn, zoals verse kaaswrongel. Degenen die lactose hebben toegevoegd, zoals gjetost. Melkzuur heeft een enorme impact op smaak, textuur en functionaliteit van de uiteindelijke kaas.
laten we het hebben over hoe lactosegehalte verandert in een model cheddar cheese. Ik heb wat gegevens verzameld van een paar wetenschappelijke papers en maakte een grafiek hieronder. Voel je vrij om over de knipperende stippen te zweven om een idee te krijgen van wat er aan de hand is. Ik loop er ook doorheen. We beginnen met melk en eindigen met een oude cheddar kaas. Riemen vast. Het wordt een wilde rit.
- A – zoals reeds besproken begint het lactosegehalte ongeveer 5%. Zodra starter is toegevoegd gaan ze aan het werk om lactose om te zetten in melkzuur. Zodra stremsel wordt toegevoegd, begint wei te poolen. We hebben nu twee verschillende gebieden voor lactose om te verdelen (totdat de wei is afgetapt).
- B-als de wrongel wordt verwarmd, houdt de starter het op. Als hoge temperaturen worden bereikt (~100 ° F), kan de starter worden vertraagd.
- C-nadat de wrongel is gesneden, komt er grote hoeveelheden wei uit de wrongel. Lactose zal ermee migreren. Maar als er genoeg tijd is, kan een kweek in de wei de lactose omzetten in melkzuur, zoals in de wrongel.
- D-tegen de tijd dat de wrongel klaar is voor hooped is veel van de lactose verdwenen. De toevoeging van zout in dit stadium kan ook de cultuur vertragen.
- E – na enkele maanden is er vrijwel geen lactose meer.
beweeg de muis over de knipperende stippen voor meer informatie! Gegevens aangepast van Fox et. al. 1990.
Top
Melkzuurmetabolisatie
Op dit moment zou u kunnen zeggen “Pat, wat is er nog meer om over te praten? Zodra lactose is omgezet in melkzuur, dat is het einde van het verhaal!”Als een M. Night Shyamalan film gaat het verhaal nog steeds door. Melkzuur zelf kan verder worden omgezet in allerlei dingen. We hebben het hier al over gehad toen we het hadden over ogen in Zwitserse kaas. De afbeelding hieronder neemt u mee door een paar andere dingen melkzuur kan worden omgezet in.
basisch melkzuurmetabolisatie in cheese
Top
conclusie
waar blijft dit? Volledig verschanst in de wondere wereld van de kaaschemie. De take home punt is dat lactose is belangrijker dan alleen de veroorzakende factor van buikpijn, maar gaat om te worden omgezet in veel verschillende verbindingen.
