we leven in een Gouden Eeuw van wijn, mede dankzij dorstige millennials en Amerikanen schijnbaar de intentie om de Fransen uit te drinken. Maar ondanks zijn populariteit is de wereld van de sommelier grotendeels mysterieus. Flessen op de schappen van de supermarkt komen versierd met grillige beelden en proclameren trots hun regio van herkomst, maar bevatten zelden andere ingrediënten dan druiven. Ondertussen kan het bestellen van wijn in een restaurant vaak betekenen dat je doet alsof je termen als “mondgevoel”, “benen” of “boeket” begrijpt.”I liked wine the same way I liked Tibetan hand puppetry or theoretical particle physics,” schrijft journaliste Bianca Bosker in de inleiding tot haar nieuwe boek Cork Dork, “dat wil zeggen dat ik geen idee had wat er aan de hand was, maar tevreden was met glimlachen en knikken.nieuwsgierig naar wat er precies gebeurde in deze gehulde wereld, nam Bosker anderhalf jaar van schrijven op om te trainen om sommelier te worden, en haar weg te praten naar wijnproductiefaciliteiten in het hele land. Uiteindelijk leerde Bosker dat de meeste wijn lang niet zo ‘natuurlijk’ is als veel mensen denken—en dat de wetenschappelijke vooruitgang heeft geholpen om goedkope wijn bijna zo goed te maken als het dure spul.

” Er is een ongelooflijke hoeveelheid die we niet begrijpen over wat wijn maakt—dit ding dat sommige mensen tot in de kern schudt, ” zegt Bosker. In het bijzonder, de meeste mensen niet beseffen hoeveel chemie gaat in het maken van een product dat zogenaamd alleen druiven en gist, zegt ze. Een deel van de reden is dat, in tegenstelling tot voedsel en medicijnen, alcoholische dranken in de VS zijn niet gedekt door de Food and Drug Administration. Dat betekent dat wijnmakers niet verplicht zijn om precies te onthullen wat er in elke fles; alles wat ze moeten onthullen is het alcoholgehalte en of de wijn sulfieten of bepaalde kleurstoffen additieven heeft.in Cork Dork, vorige maand gepubliceerd door Penguin Books, dompelt Bosker zich onder in de wereld van de wijn en interviewt wijnmakers en wetenschappers om voor de gemiddelde drinkende persoon te distilleren wat er in je fles pinot gaat. “Een van de dingen die ik deed was om te gaan in dit wijnconglomeraat dat miljoenen flessen wijn per jaar produceert,” Bosker zegt. “Mensen zijn er het ontwikkelen van wijn de manier waarop smaak wetenschappers ontwikkelen van de nieuwe Oreo of Doritos smaak.”

voor Treasury Wine Estates, het proces van het ontwikkelen van een massa-markt wijn begint in een soort van” sensory insights lab, ” Bosker gevonden. Daar blinden focusgroepen van professionele proevers een verscheidenheid aan wijnproducten van Treasury. De beste worden vervolgens gesampled door de gemiddelde consument om wijnmakers te helpen een gevoel te krijgen van welke “zintuiglijke profielen” het beste zouden doen in winkels en restaurants, of het nu gaat om “paarse wijnen met braambessenaroma’ s, of wijnen met een laag alcoholgehalte in een roze tint,” schrijft ze.

vanuit deze basisvoorkeuren nemen de wijnmakers de rol van de wetenschapper op zich, door een vleugje zuurgraad of een vleugje rood toe te voegen om hun wijnen in overeenstemming te brengen met wat de consument wil. Wijnmakers kunnen putten uit een lijst van meer dan 60 door de overheid goedgekeurde additieven die kunnen worden gebruikt om alles te tweaken van kleur tot zuurgraad tot zelfs dikte.

dan kunnen de wijnen in massa worden geproduceerd in enorme stalen vaten, die honderden gallons bevatten en vaak worden doordrenkt met eikenschilfers om de smaak van echte eiken vaten te geven. Elke stap van dit fermentatieproces wordt nauwlettend gevolgd en kan worden gewijzigd door temperatuursverandering of het toevoegen van meer voedingsstoffen voor de gist. Uiteindelijk wordt de wijn verpakt op enorme assemblagelijnen, karnen uit duizenden flessen per uur die hun weg naar uw supermarkt gangpad en kan soms verkopen voor in wezen dezelfde prijs als gebotteld water.

“Dit idee van het masseren van druiven met behulp van de wetenschap is niet nieuw,” wijst Bosker. De Romeinen, bijvoorbeeld, toegevoegd lood aan hun wijn om het dikker te maken. In de Middeleeuwen begonnen wijnmakers zwavel toe te voegen om wijnen langer vers te laten blijven.echter, vanaf de jaren 1970, enologen (wijnwetenschappers) aan de Universiteit van Californië in Davis nam de wetenschap van het wijnmaken naar nieuwe hoogten, Bosker zegt. Deze ondernemende wine wizards waren pioniers in nieuwe vormen van fermentatie om te voorkomen dat wijn bederft en deze efficiënter te produceren. Samen met het brede scala aan additieven, kunnen wijnmakers vandaag op maat gist bestellen die wijn met bepaalde smaken of kenmerken zal produceren. Binnenkort kunnen wetenschappers zelfs gist vanaf nul bouwen.

consumenten associëren dit soort additieven meestal met goedkope, in massa geproduceerde wijnen zoals Charles Shaw (aka “Two Buck Chuck”) of blootsvoets. Maar zelfs de duurste rode wijnen hebben vaak hun kleur versterkt met het gebruik van” mega-rood “of” mega-paars ” sap van andere druivensoorten, zegt Davis Enoloog Andrew Waterhouse. Andere veel voorkomende manipulaties zijn het toevoegen van zuurgraad met wijnsteenzuur om te compenseren voor de minder zure druiven geteeld in warmere klimaten, of het toevoegen van suiker om te compenseren voor de meer zure druiven geteeld in koelere klimaten.

tannines, een stof die wordt aangetroffen in druivenschillen, kunnen worden toegevoegd om een wijn smaak “droger” (minder zoet) te maken en polysachariden kunnen zelfs worden gebruikt om de wijn een “dikker mondgevoel” te geven, wat betekent dat de smaak meer op de tong blijft hangen.

toen hem werd gevraagd of er een waarheid was in de vaak herhaalde legende dat goedkope wijn meer hoofdpijn en ergere katers zal geven, was Waterhouse sceptisch. “Er is geen bijzondere reden dat ik kan bedenken dat dure wijn beter is dan goedkope wijn”, zegt Waterhouse. Hij voegt er echter aan toe dat er geen goede gegevens over het onderwerp zijn. “Zoals je zou kunnen vermoeden, het kan niet maken wijn hoofdpijn een hoge prioriteit,” zegt hij.

in plaats daarvan suggereert Waterhouse, dat er een eenvoudiger verklaring kan zijn: “het is gewoon mogelijk dat mensen de neiging hebben om meer wijn te drinken als het goedkoop is.hoewel dit wijdverbreide gebruik van additieven sommige consumenten van natuurlijke voedingsmiddelen kan doen krimpen, vond Bosker in haar onderzoek geen veiligheids-of gezondheidskwesties om zich zorgen over te maken. In plaats daarvan, ze crediteert vooruitgang in de wijn wetenschap met het verbeteren van de ervaring van wijn voor de meeste mensen door “democratiseren kwaliteit.””De technologische revolutie die heeft plaatsgevonden in de wijnmakerij heeft eigenlijk verhoogd de kwaliteit van echt low-end wijnen,” Bosker zegt.

het belangrijkste probleem dat ze heeft met de moderne wijnindustrie is dat wijnmakers meestal niet transparant zijn met al hun ingrediënten—omdat ze dat niet hoeven te zijn. “Ik vind het schandalig dat de meeste mensen zich niet realiseren dat hun chique Cabernet Sauvignon eigenlijk met allerlei chemicaliën is behandeld”, zegt Bosker.

maar achter die mooie etiketten en flessen en nieuwbakken chemische manipulatie, is de grootste factor die de prijs van wijn beïnvloedt een oude: terroir, of de kwaliteiten die een wijn haalt uit de regio waar hij werd geteeld. Beroemde wijnbouwgebieden zoals Bordeaux, Frankrijk, of Napa Valley, Californië, kunnen nog steeds grondprijzen 10 keer hoger dan net zo productieve druiventeelt land in andere gebieden, zegt Waterhouse. Veel van deze wijnmakers groeien druivenrassen die minder kwantiteit produceren, maar die door wijnmakers als veel hogere kwaliteit worden beschouwd.

” Combineer de lage opbrengst en de hoge kosten van het land, en er is een echt structureel verschil in de prijsstelling van deze wijnen, ” zegt Waterhouse. Maar als wijnmakers doorgaan met het bevorderen van de wetenschap van het maken, cultiveren en bottelen van dit eindeloos wenselijke product, dat kan snel veranderen. Immers, zoals Bosker zegt: “wijn en wetenschap zijn altijd hand in hand gegaan.”