Fileja met ‘ nduja ragu
Fileja is een traditionele pasta die in heel Calabrië voorkomt. Het deeg is gemaakt van water en bloem alleen. Ja, deze pasta bevat geen eieren of zout. De pasta wordt gevormd door snel kleine stukjes deeg uit te rollen rond een dunne ijzeren staaf (een ferro in het Italiaans) en uitgerekt naar buiten. Elke regio heeft zijn eigen versie. Fusilli pasta wordt bijvoorbeeld op dezelfde manier gemaakt, maar meer spiraalvormig gerold en is typisch voor Campania.
Deze uitroltechniek kan een beetje lastig zijn, maar gemakkelijk onder de knie met oefening. Zie de video hieronder voor een snelle demonstratie.
Rolled out fileja
de belangrijkste zorg bij het maken van deze pasta is de consistentie van het deeg. Het is van cruciaal belang om een deeg te hebben dat niet te vochtig is, zodat het niet aan de metalen staaf blijft plakken bij het uitrollen. Omgekeerd wil je geen deeg dat te droog is; het zal niet goed rond het ijzer rollen en strekken en kan erg moeilijk zijn om mee te werken. Onnodig te zeggen het recept hieronder is zeer goed en werkt consequent elke keer.
Tip: voeg niet al het water in één keer toe.
Ik voeg ongeveer 3/4 van een kopje water toe en kneed het deeg samen, hetzij met de hand op een glad werkblad of in een standmixer. Ik voeg nog een paar druppels water toe, alleen als dat nodig is, om het deeg bij elkaar te brengen. Vergeet niet, het type bloem en de versheid, en de vochtigheid zal bepalen hoeveel vloeistof je nodig hebt om te gebruiken. Uiteindelijk heb je een gevoel voor dit deeg. De volgende belangrijke stap is het kneden. Dit kan het beste met de hand worden gedaan, zodat u de textuur kunt voelen en een glad homogeen pastadeeg kunt creëren. Je moet je mouwen oprollen en werken! Als je het kneed, zul je merken dat het deeg lichter van kleur en gladder wordt. Dit is precies wat je zoekt. Ik kneed minstens 5-7 minuten. Daarna wikkel ik het deeg in plastic en laat het minstens een uur of een nacht in de koelkast rusten.
Tip: laat het deeg ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur staan voordat u uw fileja uitrolt.
Dit helpt de pasta uitrollen en rekken gemakkelijker. Bij het uitrollen van de pasta werk ik op een schoon oppervlak. Dan bloem ik mijn werkgebied heel lichtjes alleen als de pasta een beetje plakkerig is. Te veel bloem maakt de pasta erg moeilijk om op het werkoppervlak te rollen. Het zal eindigen schuiven rond, in plaats van vast te pakken het werkoppervlak en mooi uitrekken rond de draad om die typische fileja of fusilli vormen te maken. Uiteindelijk zul je de knack ervan krijgen. Het draait allemaal om plezier maken! Fileja wordt meestal geserveerd met kruidige ragu gemaakt met ‘nduja, een smeerbaar gezouten varkensvlees en hete Calabrische peperworst.
‘ Nduja, een pittige, smeerbare varkenssalumi uit Calabrië.
Het is zeer typisch voor Calabrië, maar bijna onmogelijk te vinden in de Verenigde Staten.
echter, een lekkere pittige Italiaanse worst van uw lokale slager of supermarkt zal een goede vervanging zijn. Dat is wat ik op de bovenstaande foto heb gemaakt.
Fileja(een typische Calabrese pasta) gegooid in een kruidige worst Ragu
(voor 4 personen)
Fileja pasta ingrediënten:
- 1 ½ kop (213 gram) bloem voor alle doeleinden (ongebleekt)
- 1 ½ kop (250 gram) fijn griesmeel
- 1 kop – kamertemperatuur water, min of meer afhankelijk van de bloem en vochtigheid
werkwijze:
- meng de bloem en griesmeel samen in een kom om te combineren.
- Maak een put in het midden van de bloem en meng in ¾ kopje water tot het goed is opgenomen. Voeg geleidelijk de rest van het water toe, beetje bij beetje, indien nodig. Deeg zal stevig zijn.
- kneed het deeg op uw werkblad (5-10 min) tot het glad en buigzaam is.
- dek af en laat 30 minuten rusten bij kamertemperatuur. (Of in de koelkast bewaren tot het gebruiksklaar is. Laat ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur staan.)
- nadat het deeg is uitgerust, kneed het nog een paar minuten om het buigzaam te maken.
- knijp een hoeveelheid deeg ter grootte van marmer af en rol het uit tot de grootte van een klein touw.rol elk stuk rond een metalen spies of breinaald en strek het naar buiten met de handpalmen terwijl u rolt om de Fileja-vorm te vormen.verwijder voorzichtig de pasta door de naald te draaien en houd de pasta voorzichtig vast.
- op een bakje leggen om ongeveer 30 minuten licht te drogen.
Spicy Sausage Ragu
ingrediënten:
- 1 pond (16 oz.) Italiaanse varkensworst (pittig zonder venkelzaad)
- 4-5 eetlepels extra olijfolie van de eerste persing
- 2 teentjes knoflook, geplet met de rug van een mes
- 2 middelgrote rode uien, gehakt of in dunne plakjes halve maan gesneden.
- 2-3 eetlepels rode wijn (facultatief)
- 1 blikje tomatenpuree (28 oz.)
- 1 chilipeper, in tweeën gesneden (facultatief) of serveer vlokken van rode paprika aan de zijkant
- 1 eetlepel verse oregano of 1 theelepel gedroogde oregano
- Pecorino naar smaak (geraspt)
- zout naar smaak
Procedure:
- verwijder de worst uit de darmen. Verkruimel het met je vingers en zet opzij.Verwarm een grote sauteerpan met de olijfolie en voeg de knoflook toe op een middelmatige vlam. Bak knoflook tot licht goudkleurig.
- verwijder de knoflook op dit punt, of laat het in als u wilt.
- voeg de verkruimelde worst toe en gooi goed om de olie te bedekken. Laat dan koken. Roer af en toe als het vlees licht karameliseert.
- voeg de uien toe en gooi goed. Laat nog 5 minuten koken, tot de uien zacht worden.
- bij gebruik blussen met de rode wijn. Zodra de rode wijn was verminderd, voeg de tomatensaus, de chili peper, indien gewenst, en een beetje zout.
- dek af en laat 20 minuten koken op een laag vuur, af en toe roeren.
- zodra de ragu mooi is verdikt, proef het en pas het zo nodig aan voor het kruiden.
om de pasta te koken en het gerecht af te maken:
- voeg in een grote pot kokend water 2-3 eetlepels zout toe. Het water moet licht zout smaken.
- voeg de Fileja toe en kook 3-4 minuten. U zult eindigen koken de pasta in de steelpan.
- reserveer 1 kopje pastawater. Zeef De pasta.
- voeg de pasta toe aan de pan, verhoog het vuur en voeg de oregano, een paar eetlepels Pecorino en wat pastawater toe, beetje bij beetje, indien nodig.
- gooi goed en verminder snel om een mooie ragu te maken. Dit duurt ongeveer 2-3 minuten.
- zet het vuur uit en laat de pasta zitten terwijl u het klaarmaakt om het te bordelen.
- vlak voor het opdienen, gooi de pasta met 2-3 eetlepels extra vierge olijfolie.
naar bord:
- Serveer de pasta op verwarmde borden.
- voeg een beetje extra ragu op de top en een strooi Pecorino
- serveer rode peper vlokken op de zijkant om het vuur te verhogen, indien gewenst!
(zie video hieronder voor rolling procedure)
lunchtijd in Tropea, Italië
Buon Appetito!
Video: Hoe fileja pasta uit te rollen.
