in de vierde en laatste aflevering van onze Burundi blog serie, onderzoeken we enkele suggesties voor brouwen en braden. Mocht je ze gemist hebben, onze eerste drie afleveringen gingen over een korte geschiedenis van Burundi, Overland logistiek in Oost-Afrika, en een interview met onze vrienden bij Kalico. Met dank aan Chelsey en Gavin voor hun deskundig advies hieronder (Chelsey nam 6e plaats op US Brewer ‘ s Cup dit jaar, en Gavin is bezig met QC en sample roosteren voor meer dan een decennium)!

Brewing Suggestions-by Chelsey Walker-Watson

Chelsey Walker-Watson brewing Kenya Gakurari in her ‘Coffee Jacuzzi’ during 2019 US Brewers Cup.

in de consumptie-of detailhandel-wereld van speciale koffie krijgen hoogwaardige, traceerbare koffie uit Burundi de laatste jaren welverdiende erkenning en respect. Dankzij de versteviging van de reputatie van buurland Rwanda als een consistente producent van high-end speciale koffie, en de briljante verhalen via sociale media van organisaties zoals Long Miles Coffee Project, is Burundi stralend. Uiteindelijk, als individu, de manier waarop we het beste waarderen de geweldige koffie uit Burundi en contact met talentvolle producenten is in de beker, die een verkenning van het brouwen Burundi rechtvaardigt.

dezelfde smaakbeschrijvingen die we zien op de cupping tafel en onthullen door het proces van de productie roosteren vormen onze roadmap in het brouwen. Mijn doel is om een koffie te zetten om de heerlijke smaken te laten zien die het onderscheidend maken, en met koffie uit Burundi maken de producenten en verwerkers koffie met noten zoals melasse, bessen en holiday spice. (Zie onze Heart of Africa encyclopedie pagina hier voor meer informatie)

natuurlijk is de extractie van alle koffie onlosmakelijk verbonden met het gebrande profiel en de daaruit voortvloeiende oplosbaarheid van koffie. Als algemeen uitgangspunt, hoe lichter het gebraad en hoe recenter de roosterdatum, hoe groter de extractiesnelheid nodig is om uw koffie goed te brouwen. Dus, hoe lichter het gebraad, hoe fijner je maal, hoe heter het water, hoe meer agitatie, enz. en het omgekeerde is waar met een donkerder gebraad. Ongeacht het gebraad, vergeet niet dat deze uitdrukkingen zijn heerlijk in hun verschillen.koffie uit Burundi wordt gekenmerkt door bruine suiker en een diepte van fruit, en ons doel in het brouwen van het goed te extraheren om een evenwicht van smaak te creëren. In lichtere braadstukken gaat deze uitgesproken zoetheid vaak gepaard met levendige citroenzuur, zwarte theenoten en complexe vruchten zoals steenvruchten, framboos, cranberry en delicate bloemige tinten zoals roos. Voor fruit-forward, thee-achtige expressies, giet-over brouwmethoden met behulp van een papieren filter zal de delicate smaak en heldere zuurgraad te vullen door het verstrekken van duidelijkheid en schone textuur. Bovendien kan espresso met deze stijl van gebraden verbeteren een zijdezachte textuur die prachtig paren met stroperige fruit noten, herinneren de drinker van nectar. Om de zuurgraad te benadrukken, gebruik warmer water (hoewel afhankelijk van methode en apparatuur, 202-207 graden F) en misschien een kortere bloeitijd. Geef zoals altijd voldoende tijd om een brouwsel te verzadigen en suikers te extraheren.

soms kan koffie uit Burundi een subtiele bittere noot in de afdronk vertonen die een beetje smaakt als een Flinstone ‘ s vitamine. Om dit te temmen, verminder je agitatie en misschien je watertemperatuur aan het einde van de extractie.

meer ontwikkelde braadstukken tonen de zoetheid van bruine suiker en misschien kruiden of melasse, die fruitige tonen kunnen domineren en een meer traditionele koffieproeverij kunnen creëren. Als zodanig, Ik hou van een medium-geroosterde Burundi op een pers pot, als batch brouwsel, of een espresso met gestoomde melk.

tenslotte, als u nieuw bent in het brouwen, hebben SCA en Sprudge uitstekende bronnen voor het brouwen. Wees voorzichtig – men kan onbewust verdwijnen in een vortex van extractie theorie.

als koffieprofessionals, hoewel we gebraden en kop koffie proeven om de meeste van onze beslissingen te nemen in het betrekken van groene koffie, ervaren onze gasten en klanten onze koffie als een drank. Mogen deze gedachten over het zetten van koffie uit Burundi u helpen bij het verkennen van deze fenomenale oorsprong vanuit het perspectief van uw gasten en verbinden u met een frisse kijk op de producenten.

Roostersuggesties-door Gavin Tull-Esterbrook

Gavin Tull-Estebrook: Lab Manager, Sample Roaster, Renaissance man

net als bij andere koffies met complexe smaakattributen, bieden koffie uit Burundi een scala aan mogelijke uitkomsten bij het roosteren. Men zou kunnen kiezen om de diepten van bessen, bruine suiker, bakken kruiden en zwarte thee te markeren met een meer ontwikkelde roast of, markeren enkele van de meer unieke smaken van groene appel, citroen snoep en thee met een lagere daling van de temperatuur en een snellere snelheid van stijging. In het Atlas lab roosteren we vaak onze Burundi ‘ s om meer van deze lichte en heldere kenmerken te laten zien, omdat ze uniek zijn in het kanon van andere grote Afrikaanse koffies. Hier volgt een basisaanpak om deze specifieke uitdrukking van Burundese koffie te bereiken.

omdat gewassen koffie uit Burundi de neiging heeft om echt goed op te staan om te verwarmen aan het begin van een gebraad, kan een brander de batch op hoge temperatuur laten vallen en de snelheid van stijging naar een versneld tempo duwen zonder zoveel risico op verzenging. Over het algemeen ben ik op zoek naar een vrij rechte bocht om de eerste scheur te bereiken in 10 tot 10:30 minuten. Met deze snelle snelheid van stijging, die lichtere, helderdere smaken zijn niet van plan te concurreren zo veel met een aantal van de zwaardere kenmerken die meer kunnen ontwikkelen tijdens een langere roast duur.

zodra de koffie de eerste scheur heeft bereikt, kunnen we niet gewoon naar de finish rennen. Vanwege het thee-achtige karakter in de afwerking, is het aanzienlijk vertragen van de stijgsnelheid bij de eerste scheur essentieel. Als je niet genoeg tijd geeft in dit deel van het gebraad, riskeer je dat de afdronk vlak smaakt en meer als ongepikte theeblaadjes. Over het algemeen ben ik op zoek naar ongeveer twee minuten te nemen van de eerste scheur naar een druppel temp in de lage 400 ‘ S.

het beoordelen van de geroosterde mate van gewassen koffie uit Burundi van gezicht kan soms moeilijk zijn omdat ze dicht en donkerder in een sneller tempo dan hun oppervlak ontwikkelt. Hierdoor is het essentieel om Rand-en oppervlakteontwikkeling te bevoordelen ten opzichte van kleurprogressie bij het gebruik van visuele aanwijzingen om de voortgang van de ontwikkeling te beoordelen. Aan het einde van het gebraad moeten de randen van de bonen een mooie ontwikkeling hebben, maar het oppervlak zal niet volledig glad zijn.

al met al kun je weg komen met een Afrikaanse koffie die uniek helder en fris is met tonen van groene appel, citroen snoep en complexe zwarte thee.

Het zou goed zijn om snel op te merken dat deze statistieken veranderen afhankelijk van een heleboel factoren zoals welke braadmachine wordt gebruikt, grootte van de batch ten opzichte van de grootte van de trommel, luchtbesturingsopties, enz.; neem ze als een algemene roosterrichtlijn voor een uitdrukking van deze prachtig complexe koffie. Dit is niet de enige manier, maar een van onze favorieten hier bij Atlas.