vi lever I en gullalder av vin, delvis takket være tørste millennials og Amerikanere tilsynelatende innstilt på ut-drikker den franske. Men for all sin popularitet er sommelier verden i stor grad en mystisk. Flasker på matbutikkhyller kommer utsmykket med lunefull bilder og stolt proklamerer sin opprinnelsesregion, men sjelden liste andre ingredienser enn druer. I mellomtiden kan bestilling av vin på en restaurant ofte bety å late som å forstå begreper som «munnfølelse», » ben «eller» bukett.»jeg likte vin på samme måte som Jeg likte Tibetansk hånddukke eller teoretisk partikkelfysikk,» skriver journalist Bianca Bosker i introduksjonen til Sin nye bok Cork Dork, » som er å si at jeg ikke ante hva som foregikk, men var fornøyd med å smile og nikke.»Nysgjerrig på hva som skjedde i denne innhyllede verden, tok Bosker et og et halvt år fra å skrive for å trene for å bli sommelier, og snakke seg inn i vinproduksjonsanlegg over hele landet. Til slutt lærte Bosker at mest vin ikke er nær så «naturlig» som mange tror—og at vitenskapelige fremskritt har bidratt til å gjøre billig vin nesten like god som de dyre greiene.»det er en utrolig mengde vi ikke forstår om hva som gjør vin – denne tingen som rister noen mennesker til kjernen,» Sier Bosker. Spesielt innser de fleste ikke hvor mye kjemi som går inn i å lage et produkt som angivelig bare er druer og gjær, sier hun. En del av grunnen er at, i motsetning til mat og medisiner, alkoholholdige drikker I USA er ikke dekket Av Food And Drug Administration. Det betyr at vinprodusenter ikke er pålagt å avsløre nøyaktig hva som er i hver flaske; alt de trenger å avsløre er alkoholinnholdet og om vinen har sulfitter eller visse matfargestoffer.I Cork Dork, publisert i Forrige måned av Penguin Books, fordyper Bosker seg i vinens verden og intervjuer vinmakere og forskere for å destillere for den gjennomsnittlige drikkepersonen hva som går inn i flasken pinot. «En av de tingene jeg gjorde var å gå inn i dette vinkonglomeratet som produserer millioner av flasker vin per år,» Sier Bosker. «Folk er der for å utvikle vin slik smaksforskere utvikler den nye Oreo eller Doritos-smaken.»

For Treasury Wine Estates starter prosessen med å utvikle en massemarkedsvin i en slags «sensory insights lab», Fant Bosker. Der, fokusgrupper av profesjonelle smakere blind-prøve en rekke Treasury vin produkter. De beste blir deretter samplet av gjennomsnittlige forbrukere for å hjelpe vinmakere til å få en følelse av hvilke «sensoriske profiler» ville gjøre det beste i butikker og restauranter, enten det er «lilla viner med brombæraromaer eller lav alkoholviner i en rosa nyanse,» skriver hun.Fra disse basisinnstillingene tar vinmakerne rollen som forskeren, og legger til et dash av surhet eller et snev av rødt for å bringe sine viner i tråd med hva forbrukerne vil ha. Vinprodusenter kan trekke på en liste over mer enn 60 statsgodkjente tilsetningsstoffer som kan brukes til å finjustere alt fra farge til surhet til jevn tykkelse. da kan vinene masseproduseres i store stålbeholdere, som holder hundrevis av liter og er ofte infundert med eikflis for å gi smaken av ekte eikefat. Hvert trinn i denne gjæringsprosessen overvåkes nøye, og kan endres ved å endre temperatur eller legge til flere næringsstoffer til gjæren. Til slutt, vinen er pakket på store samlebånd, churning ut tusenvis av flasker i timen som vil gjøre veien til din matbutikk midtgangen og kan noen ganger selge for i hovedsak samme pris som flaskevann.

«denne ideen om å massere druer ved hjelp av vitenskap er ikke ny,» påpeker Bosker. Romerne, for eksempel, la føre til deres vin for å gjøre den tykkere. I Middelalderen begynte vinmakere å legge til svovel for å få viner til å holde seg friske lenger.men fra 1970-tallet tok enologer (vinforskere) ved University Of California I Davis vitenskapen om vinfremstilling til nye høyder, Sier Bosker. Disse entreprenørvinveivisere pionerer nye former for gjæring for å forhindre at vin ødelegger og produserer den mer effektivt. Sammen med det brede spekteret av tilsetningsstoffer kan vinmakere i dag bestille gjær som vil produsere vin med visse smaker eller egenskaper. En dag snart kan forskere til og med bygge gjær fra bunnen av.Forbrukerne forbinder oftest slike tilsetningsstoffer med billige, masseproduserte viner som Charles Shaw (aka «Two Buck Chuck») eller Barefoot. Men selv de dyreste røde viner har ofte sin farge økt med bruk av» mega-rød «eller» mega-lilla » juice fra andre druesorter, sier Davis Enolog Andrew Waterhouse. Andre vanlige manipulasjoner inkluderer å legge surhet med vinsyre for å kompensere for de mindre sure druene som dyrkes i varmere klima, eller legge til sukker for å kompensere for de mer sure druene som dyrkes i kjøligere klima.Tanniner, et stoff som finnes i drueskinn, kan legges til for å gjøre en vin smak » tørrere «(mindre søt) og polysakkarider kan til og med brukes til å gi vinen en» tykkere munnfølelse», noe som betyr at smaken vil ligge mer på tungen.På spørsmål om det var noen sannhet i den ofte gjentatte legenden om at billig vin er bundet til å gi mer hodepine og verre bakrus, Var Waterhouse skeptisk. «Det er ingen spesiell grunn til at jeg kan tenke på at dyr vin er bedre enn billig vin,» Sier Waterhouse. Han legger imidlertid til at det ikke er gode data om emnet. «Som du kanskje mistenker, kan ikke vin hodepine en høy prioritet,» sier han.I Stedet Foreslår Waterhouse at Det kan være en enklere forklaring: «det er bare mulig at folk har en tendens til å drikke mer vin når det er billig.»Mens denne utbredte bruken av tilsetningsstoffer kan gjøre noen forbrukere av naturlig mat cringe, Fant Bosker ingen sikkerhets-eller helseproblemer å bekymre seg for i sin forskning. I stedet krediterer hun fremskritt innen vinvitenskap med å forbedre opplevelsen av vin for de fleste ved å » demokratisere kvalitet.»»Den teknologiske revolusjonen som har skjedd i vingården har faktisk forhøyet kvaliteten på virkelig low-end viner,» Sier Bosker.hovedproblemet hun har med den moderne vinindustrien er at vinprodusenter vanligvis ikke er gjennomsiktige med alle ingrediensene sine—fordi de ikke trenger å være. «Jeg synes det er opprørende at folk flest ikke skjønner at deres fancy Cabernet Sauvignon faktisk har blitt behandlet med alle slags kjemikalier,» Sier Bosker. likevel bak de fancy etikettene og flasker og nymotens kjemisk manipulasjon, er den største faktoren som påvirker prisen på vin en gammel en: terroir, eller kvaliteter en vin trekker fra regionen der den ble dyrket. Berømte vinproduksjonsområder som Bordeaux, Frankrike Eller Napa Valley, California, kan fortsatt lande priser 10 ganger høyere enn like produktivt drue-voksende land i andre områder, sier Waterhouse. Mange av disse vinmakere vokse varianter av druer som produserer mindre kvantitet, men anses av vinmakere å være langt høyere kvalitet.»Kombiner lavt utbytte og høye kostnader for landet, og det er en reell strukturell forskjell i prisingen av disse vinene,» Sier Waterhouse. Men som vinprodusenter fortsetter å fremme vitenskapen om å lage, dyrke og tappe dette uendelige ønskelige produktet, kan det snart forandre seg. Tross Alt, som Bosker sier, » vin og vitenskap har alltid gått hånd i hånd.»