Selv om det er overraskende lett å can tomater, er det også en kjøkkenoppgave med noen få harde og raske sikkerhetsregler. Jeg vokste opp hermetisering, lære av kvinnene i familien min, og har undervist hermetisering klasser i fem år. Her er spørsmål som elevene mine spør oftest:

Hvilke varianter av tomat er best for konservering? For pasta? For syltetøy eller chutneys? Hva er forventet avkastning?

Selv om bare om noen tomat kan være hermetisert, Brandywines er konsekvent eksepsjonell. De er kjøttfulle, store, ikke så seedy eller fulle av vannaktig masse, og en veldig pen rød. De er også allment tilgjengelig og rimelig sammenlignet med mange arvestykke varianter.

velg alltid sykdomsfrie tomater. Hvis du kutter dem åpne og de er svarte inni, er det et tegn på blight, og disse tomatene bør ikke behandles. Overripe tomater, ofte merket som «sekunder» på gårdsmarkeder eller gårdsstativer, er fantastiske for konservering. Bare sørg for å kutte ut noen dårlige flekker under prep.

Cathy Barrows vann-bad hermetiske tomater, behandlet i en gryte på utendørs grill. (Stephen A. Behrens/FOTO AV STEPHEN A. BEHRENS)

Romas, San Marzanos eller andre «lim inn» tomater er best for, vel, lim inn. Oppriktig, lim kan være minst givende tomat produkt å sette opp, fordi 20 pounds av tomater gir bare to eller tre kopper pasta.

enhver tomat kan lage en flott syltetøy eller chutney. Jo mer vannet tomat, desto lengre tilberedningstid. Vurder tomatens farge når du lager disse langkokte produktene. Gule tomater eller grønne (modne) tomater koker ikke ned til en attraktiv farge; prøv de mørke rubin -, karmin-eller lilla typene for et nydelig sluttprodukt.

Forvent to til tre pund rå tomater å konvertere til en kvart knuste tomater. For tomatsaus, planlegg pa fire til fem pund per quart. For syltetøy, chutney, ketchup og andre langkokende, tykke preparater, vil det ta omtrent åtte pund å lage en kvart.

hvorfor må tomater skrelles for konservering? Hva er den beste måten å skrelle, frø og lage saus?

Tomatskinn kan være tøft og bittert, så det er fint-men ikke nødvendig – å fjerne dem fra tomater for å bli hermetisert. en latterlig enkel og tilfredsstillende metode, forutsatt at du har fryseplassen, er å forsegle tomater i matsikre plastposer i fryseren. Etter noen timer vil skinnene splitte og glide rett av. Dette er spesielt nyttig hvis du vokser tomater, som å samle nok vekt til å gjøre hermetisering effektiv kan ta noen dager. Å holde dem i fryseren vil ikke forandre smak, tekstur eller utseende.Den mer brukte metoden for peeling av tomater er den du finner i Mange Washington Post-oppskrifter: bruk en skarp kniv til å score en » X » på bunnen av hver tomat og fjern stammen. Slipp noen om gangen i en gryte med kokende vann og fjerne dem så snart de bob til overflaten. Skal av skinnene så snart tomatene er kule nok til å håndtere og kaste bort huden. (Jeg bruker en kjøler fylt med is for å stoppe matlagingen og holde tomater når de kommer ut av kokende vann.)

hvis du planlegger å lage en saus, er en matmølle uunnværlig. Det er klassiske rustfritt stål mat møller som klemme på kanten av en teller eller bord. Bare mate kutte opp tomater i toppen, hud og frø er kastet ut på siden og sausen øser fra tuten. Disse møllene er generelt tilgjengelig på jernvareforretninger; brukte de er ofte på eBay, i secondhand butikker og garasje salg. De gjør raskt arbeid av en stor boks med tomater. Enda enklere: mat-mill vedlegg For KitchenAid stå mikser.Hånd-cranked mat møller som Oxo versjon passer over en pott og krever ingen bord eller teller for klemming.

hva er forskjellen mellom vann-bad canning og trykk canning? Når må tomatprodukter være trykk-hermetisert?

den naturlige surheten av tomater varierer. Syrlighet holder generelt mat trygt (fri for botulisme). National Center For Home Food Preservation anbefaler å legge til to spiseskjeer sitronsaft eller 1 / 2 teskje sitronsyre per quart tomater for å opprettholde trygge syrenivåer.

vannbadprosessen vil bringe innholdet i krukken til 212 grader Fahrenheit, temperaturen på kokende vann, tilstrekkelig trygt for de mest nyttige hermetiske tomater i pantryet: knuste tomater og tomatsaus (se relatert historie). Start med en pott som er dyp nok til å holde glassene og nok vann til å dekke dem med en tomme eller to. Plasser et stativ eller et brettet oppvaskhåndkle i bunnen av potten; dette vil holde glassene fra rattling (og muligens bryte) når vannet begynner å koke.

Trykk canning er nødvendig når du vil legge til lav-syre smak agenter som hvitløk, paprika og/eller løk til tomater. En trykkbeholder er ikke det samme som en trykkkomfyr.

en trykk canner er en høy, lager-formet stykke utstyr med en gummipakning, en måler og, kanskje viktigst, en bok med instruksjoner.

Hvorfor ikke mine krukker «ping»? Hva er siphoning?

den mest frustrerende delen av en dag med hermetikktomater må være forseglingsfeil, som oftest skyldes matpartikler på kanten av krukken som forstyrrer gummipakningens kontakt med glasset. Ideelt sett dannes et vakuum inne i krukken når det vannbadbehandlede innholdet avkjøles. Kraften vil trekke tett metalllokket mot pakningen. Det gjør pinging lyden som signaliserer en vellykket forsegling.

tørk kanten og glasstråden på hver krukke forsiktig med et fuktig, rent håndkle før du legger lokket på. Hvis du konserverer noe som har oljer eller fett, bruk destillert hvit eddik.

noen ganger kan headspace være problemet. Du finner det nevnt i hver hermetikkoppskrift – en nødvendig sikkerhetskontroll. Selv om det kan være fristende å få litt mer i hver krukke, overføre overflødig å skille, ikke-hermetikkbeholdere. En overfylt krukke vil sippe under vannbadbehandling, noe som betyr at innholdet vil koke opp under lokket, noe som gjør en god tetning umulig.

hvis bare en tetning svikter blant en gruppe krukker, sett den krukken i kjøleskapet og bruk den først; det bør holde i omtrent en måned. Hvis flere krukker ikke klarer å forsegle, overføre innholdet i disse glassene til en gryte og kok opp i flere minutter. Bruk deretter den til å fylle på rene, steriliserte krukker med nye lokk og rene ringer og gjenta vannbadprosessen.

Er det mulig å bruke en bærbar propan brenner, som min camping komfyr? Eller brenneren til kalkunfryseren? Hva med den ekstra brenneren på grillen min? Vil min glass-toppet komfyr arbeid for hermetisering?

i rekkefølge: Ja, det er mulig. Snakk med de gamle hendene, og de vil snakke om canning kjøkken utenfor, på verandaen eller i et skur, godt borte fra huset. Campingovner og kalkungryter er gode steder å sette kokende potter med vann til behandling av krukker. Pass på at du har rikelig med propan. Selv en gassgrill med sidebrenner er nyttig for konservering utendørs. Behandling av tomater utendørs er en god måte å holde varmen ut av kjøkkenet.mens konservering på en elektrisk komfyr ikke er annerledes enn på gass, kan keramiske eller glassbelagte ovner være en utfordring for canners. Noen produsenter anbefaler ikke konservering på komfyren i det hele tatt, mens andre har strenge regler for å sikre suksess. Gjennomgå produsentens anbefalinger for ovnen din før du fortsetter. Vekten av en stor canner fylt med krukker og vann kan sprekke toppen av en keramisk eller glass komfyr.

hvis din keramisk-eller glasstoppede komfyr er godkjent for konservering, er det bare kokende vannbad som passer, da temperaturene ikke kan moduleres tilstrekkelig for at trykk konservering skal være trygg. Bruk flatbunnede potter, så hele overflaten er i kontakt med brenneren. Pass på at potten ikke er større enn brennerens omkrets. Skyv aldri potten. Løft den alltid når du setter den på eller tar den av ovnen.

hvordan kan jeg salsa og chutney? Hva med ketchup?

Salsa, chutney og ketchup er tre klassiske krydder tilberedt av tomater. Hver inneholder løk og hvitløk, som krever et godt forhold mellom syre for å holde dem botulismfrie. (Se spørsmålet om trykk canning.) De fleste salsa, chutney og ketchup oppskrifter inkluderer sukker, eddik, sitronsaft og andre konserveringsmidler, men riktig balanse er viktig for sikkerheten.

for forberedelser du planlegger å kan for langtidslagring, er det best å bruke tidstestede oppskrifter og følge instruksjonene til brevet. For mange salsa oppskrifter, spesielt, press hermetisering er den sikreste måten å gå.

er oppskriftene i min antikke bevaringsbok trygg? Min bestemors sausoppskrift er deilig. Hvordan sørger jeg for at det er trygt for konservering? Rebecca Davis, prosjektleder Ved University Of Maryland Extension Office, anbefaler å bruke bare oppskrifter trykt siden 1997. Mange nye regler har kommet med endringer i varianter av grønnsaker tilgjengelig, retur av arvestykke avlinger og ny mat vitenskap informasjon. Fremfor alt, vær trygg når du kan.

hvis du er fast bestemt på å kan din bestemors oppskrift og du vil gjøre det trygt, kan Du kontakte Martin Lo på [email protected]. han er en matvitenskapsprofessor ved University Of Maryland som driver et privat laboratorium som kan teste oppskriften din mot et gebyr.

for mer informasjon, gå til www.pickyourown.org Restauranter I Nærheten Av National Center For Home Food Preservation Barrow, som blogger på www.mrswheelbarrow.med, vil bli med i dagens Gratis Utvalg chat på middag: live.washingtonpost.com.