selv om kasein micelle er ganske stabil, er det fire hovedmåter som aggregering kan induseres:
1. Enzymatisk-chymosin (rennet) eller andre proteolytiske enzymer som I Osteproduksjon.
Chymosin, eller rennet, brukes oftest til enzymkoagulasjon. Under primærtrinnet spalter rennet Phe (105) – Met (106)-bindingen av kappa-kasein, noe som resulterer i dannelsen av det oppløselige CMP som diffunderer bort fra micelle og para-kappa-kasein, et tydelig hydrofobt peptid som forblir på micelle. Plasteret eller det reaktive stedet, som illustrert på bildet nedenfor, som er igjen på micellene etter enzymatisk spaltning, er nødvendig før aggregering av paracasein miceller kan begynne.
under sekundærstadiet aggregerer micellene, som illustrert til høyre nedenfor. Dette skyldes tap av sterisk avstøtning av kappa-kasein samt tap av elektrostatisk avstøtning på grunn av reduksjon i pH. når pH nærmer seg sitt isoelektriske punkt (pH 4,6), aggregerer kaseinene. Kasein miceller har også en sterk tendens til å aggregere på grunn av hydrofobe interaksjoner. Kalsium hjelper koagulasjon ved å skape isoelktriske forhold og ved å fungere som en bro mellom miceller. Temperaturen på koagulasjonstidspunktet er svært viktig for både primære og sekundære stadier. Med en økning i temperatur opp til 40° C øker hastigheten på rennetreaksjonen. Under sekundærstadiet øker økte temperaturer den hydrofobe reaksjonen. Det tertiære stadiet av koagulasjon innebærer omlegging av miceller etter at en gel har dannet seg. Det er et tap av paracasein identitet som melk ostemasse bedrifter og syneresis begynner.
2. Syre. Forsuring fører til at kaseinmikellene destabiliserer eller aggregerer ved å redusere deres elektriske ladning til det isoelektriske punktet. Samtidig øker surheten i mediet oppløseligheten av mineraler, slik at organisk kalsium og fosfor inneholdt i micellen gradvis blir løselig i den vandige fasen. Kasein miceller oppløses og kasein utfelles. Aggregering oppstår som et resultat av entropisk drevet hydrofobe interaksjoner.
3. Varme. Melk er generelt veldig stabil for å varme opp til 90-95oC. Ved temperaturer over kokepunktet kasein miceller vil irreversibelt aggregere. Ved oppvarming endres bufferkapasiteten til melkesalter, karbondioksid frigjøres, organiske syrer produseres, og tricalciumfofat og kaseinfosfat kan utfelles med frigjøring av hydrogenioner.
4. Alder gelering. Age gelation er et aggregeringsfenomen som påvirker hyllestabile, steriliserte meieriprodukter, som konsentrert melk og UHT-melkeprodukter. Etter uker til måneder lagring av disse produktene, er det en plutselig kraftig økning i viskositeten ledsaget av synlig gelering og irreversibel aggregering av micellene i lange kjeder som danner et tredimensjonalt nettverk. Den faktiske årsaken og mekanismen er ennå ikke klar, men noen teorier eksisterer:
- Proteolytisk nedbrytning av kasein: bakterielle eller innfødte plasmin enzymer som er resistente mot varmebehandling kan føre til dannelse av en langsom gelforming over en lang periode.
- Kjemiske reaksjoner: polymerisering av kasein og myseproteiner på Grunn Av Maillard-type eller andre kjemiske reaksjoner
- Dannelse av kappa-kasein-ß-laktoglobulinkomplekser
